Chocolate CH - Ramon Morato (espanol-ingles) [PDF]

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+ Ramon+ chocolate+ Morato

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RAMON l'V1CFlATC

chocolate

;

© rafael vila bosch 2007 Depósito legal I Copyright: B-10982-2007 isbn-13: 978-84-922443-6-2 1" edition: 2007 - 2"ª edition: 2008 (german/englísh) - 3'ª edition: 201o - 4th edition: 2014 Edita© vilbo ediciones y publicidad, s.l. Carmen, 4-6 08172 Sant Cugat del Valles. Barcelona. España vilbo.com pasteleria.com sogoodmagazine.com [emailprotected]

T. 93 590 26 66

Queda prohibida la reproducción, grabación o transmisión en alguna forma, cualquiera que sea el método utilizado, de esta ublicación, ya sea total o parcial, sin la autorización expresa y por escrito del titular del copyright. No part of thfs publlcation moy be reproduced, stored ín a retrievol system, or tronsmltted, ,n ony form ar by ony means, without the pr;o, permfssíon In wntlng from the copyr,ght holder.

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DIRECCIÓN DE LA OBRA Project director: alberto ruiz DISEÑO GRÁFICO Graphic Design: xavi vila FOTOGRAFÍA Photography: francesc guillamet Editor/Publisher director

RAFEL VILA

CRISTINA MENDEZ

Coordinador general/Genera/ coordinator ESTHER VILA Traducción/Trans/ated Joan Martín

Retoque fotográfico/Photogrsphy touch-up CATI PALOU

Dirección de producción/Production

Ayudante de fotografía/Photogrsphy assistsnt MARIBEL RUIZ

lmpresión/Printed by Prisma Artes Gráficas, s.1.

En este libro, Ramon Morató nos presenta el proceso de destilación de sus

conocimientos madurados a lo largo de los últimos años. El maestro sabe

como mostrarnos las múltiples aplicaciones y las distintas combinatorias del auténtico protagonista de este volumen que tenemos en las manos pero que

QUIM CAPDEVILA Chocolatero Presidente de la Fundación Kabk u Chef Chocolatier

Chief Executive of the Kabk'u Foundation

no se funde: el chocolate.

Con Ramon, hemos coincidido en varios proyectos. Esos encuentros me han

permitido conocerlo tanto en la vertiente personal como en el plano profe

sional, y, a su vez, he disfrutado de momentos donde las sinergias creativas

se propiciaban con fluidez y naturalidad. Por otra parte, sus calidades perso

nales han facilitado la empatia, y, por otra, su profesionalidad se ha hecho

evidente, más allá de su admirable currículum; su formación y sus colabora

ciones en revistas especializadas y por su práctica docente como director de el Aula Chocovic, actual Chocolate Academy.

Me gustaría decir algo sobre sus cualidades personales, que son la savia que

nutre su amor por la profesión. Ramon es una persona creativa, seria, leal y

generosa. Su creatividad tiene la virtud de aunar dos propiedades que rara

mente se presentan simultáneamente: la capacidad de ensanchar la visión del campo de trabajo, y, al mismo tiempo, la aptitud de profundizar racional mente. Como si en él se uniesen los atributos artísticos de Picasso y Miró. Su

seriedad se traduce en el esfuerzo que dedica en la investigación, junto con

el rigor que aplica cuando escoge los resultados. La innovación nunca es gra

tuita en la obra de Ramon Morató. La lealtad del maestro se manifiesta en el

trato que ofrece a las personas, lo que le convierte en un creador de equi

pos, pero también en la que destina a los productos, y el respeto que

demuestra por sus propiedades. Finalmente, Ramon demuestra su generosi

dad cuando ofrece sus innovaciones, a las que acompaña de conceptos y

apuntes teóricos que aumentan su valor al añadir una amplia descripción de técnicas que nos facilitarán obtener un excelente provecho en el trabajo pos

terior.

El contenido del libro -con cada una de sus partes bien delimitadas- permi

te actualizar las diversas secciones de los establecimientos y proporciona

ideas para abrir otras nuevas. Los profesionales obtendremos un notable

rendimiento y una inmensa satisfacción al aplicar las recetas que el libro nos

propone o nos sugiere. Ramon Morató ha creado una obra moderna que

llena un vacío y abre nuevos caminos en el estudio contemporáneo del cho

colate y sus aplicaciones.

In this book, Ramon Morató presents us with a synthesis of o// the kno wledge in his possession that has matured over these post years. He

shows us the mu/tiple ways it is possible to apply and combine the real

star in this book, which at this very moment you are holding in your hands: chocolate.

t hove col/aborated with Ramon on various projects. These encounters

hove allowed me to get to know the man himself as a person, as well as

on a professional leve/, while at the same time enabling me to enjoy

moments in which creative synergies flowed in a fluid and natural man ner. The fact is, his personal qualities endear him to you, whereas his profess,onalism has been clearly demonstrated, beyond the merits of his

admirable cv; his occupational training period and his contributions to

specialized magazines, as we/1 as his teaching experience as manager of Aula Chocovic, nowadays Chocolate Academy.

I wou/d /ike to soy something about his personal qualities, which play a decisive role in nurturing his /ove for the profession. Ramon is a creative

person, as we/1 as serious, Joya/ and generous. H/s creativity comprises

two qualities that rore/y show up at the same time. the capacity to widen your horizons, professional/y speaking, and at the same time the ability

to get to the heart of the matter applying a rational approach. lt is as if

the artistic attributes of Picasso and Miró had come together. lt is his

sense of commitment that fuels the effort he puts into al/ the research he does, together with the rigor he applies to choosing the best results.

lnnovation Is never gratuitous in Ramon Morató's work. The master chef

not only has a way with people, making him an excel/ent team /eader

but a/so displays a strong fascination for culinary products as we/1 as a

deep respect for their properties. Final/y, Ramon displays his generosity

by offering the recipes for his creations to others, accompanying the for mer with comments and theoretical notes, which make them even more valuable, because he Is adding a detailed descrlption of techniques

which are extreme/y useful later on, when it comes to preparing the rele vant culinary product.

The contents of this book - which hove been clearly divided into different

parts - make it possible to up-date the various different products on

offer in the establishments and provide us with ideas for creating new

ones. Professiona/s will obtain extraordinary results and lmmense satis

faction from app/ying the recipes offered to us in this book. Ramon

Morató has created a modern work which fi//s a void and opens up new

avenues to be explored in the contemporary study of chocolate and its various applications.

RAFAEL VILA I BOSCH

Presidente-editor de Grupo Vilbo /

Chief Editor of Grupo Vilbo

En la pastelerla española actual destaca una generación de profesionales

que pese a su juventud atesora una dilatada trayectoria, unos sólidos cono

cimientos y una demostrada creatividad. Son maestros que ya hoy encabe

zan la vanguardia pastelera en nuestro pais.

In the present-day Spanish cake and pastry sector, there is a generation of professionals who stand out from the rest, because despite their youth, they have an extensive track record and a so/id grounding, as well as having proven their creativity. They are master chefs who are

already in the vanguard of cake and pastry making in our country.

Ramon Morató es un claro exponente de este selecto club y es el protagonis

publishing adventure that Vilbo embarked on sorne time ago. lt is a ple

Nos complace poder aportar al sector una pieza tan valiosa como ésta, ela

lities that form part of the author's personality. In fact, this book repre

ta de esta nueva aventura editorial de Grupo Vilbo.

borada con paciencia, esfuerzo y rigor, tres cualidades que forman parte de

la personalidad de su autor. En efecto han sido dos años de trabajo y cons

tancia en los que Ramon Morató ha querido poner negro sobre blanco todo su saber, todo el producto de su investigación y todo su talento. El resultado

está a la vista: una obra extensa, que engloba todo lo que hay que saber

sobre el chocolate en el plano profesional y en la que no sobra nada, porque nada aquí es accesorio. El lector sabrá dar su justo valor a cada sección, a cada explicación técnica, a cada receta, e incluso a los mínimos detalles, por que a veces el mayor provecho se extrae de las cosas más inadvertidas.

"Chocolate" es un libro que nace con una vocación internacional, porque internacional y universal es este producto cuyo consumo no deja de crecer

en todo el mundo año tras año. Y nace además con el afán de darle al choco late el trato que se merece, como producto sobre el que gira una gran indus

tria a nivel mundial, pero que también es el elemento de referencia para

miles de artesanos, destinatarios de este gran tratado que de forma tan bri llante ha confeccionado el maestro Morató.

Ramon Morató is a clear example of this se/ect club and is the star of this asure for us to present the sector with such a valuable asset, possessed with patience, willingness to work hard and a sense of rigor, three qua sents two years of hard work and perseverance during which time Ramon Morató has tried to put down in writing ali his knowledge, ali the results obtained from his research and ali his talent. The result is there for ali to see: a lengthy work, which encompasses everything one shou/d know about chocolate on a professional leve/ and in which nobody has been omitted, because nobody here takes a secondary role. The reader wi/1 know how to judge the true worth of each section, each technica/ explanation, each recipe and even ali the minutest details, because sometimes the greatest benefit can be obtained from the most inconspi cuous things. The idea behind 'Chocolate' was to give it an international focus, becau se this product which year by year is being consumed more and more ali over the world is international and universal in nature. The other aim was to give chocolate the attention it deserves, given that on the one hand it is a product with a huge industry behind it, everywhere in the world, and on the other, that it will serve as a reference for thousands of culinary artisans, for whom this master/y book, which Morató has so bri lliantly conceived, is intended.

ALBERTO RUIZ VICENTE Director de Publicaciones Grupo Vilbo / Project Manager of Grupo Vilbo

Cuando fui a ver a Ramon Morató para ofrecerle la posibilidad de hacer un libro de pastelería, rápidamente me contestó con una contrapropuesta tan

When I went to see Ramon Morató in arder to offer him the possibility of writing a book on cake and pastry making, he immediately made a coun ter-proposal that was as coherent as it was unanswerable: '/ was going

coherente como incontestable: "yo también quería proponerte hacer un

to suggest I write a book and you publish it as we/1, but one about cho·

Y es que, claro, la primera obra de este maestro, y digo primera porque estoy

And of course, inevitably, the first work produced by this master chef,

libro, pero sobre el chocolate ... ".

seguro de que no será la última, no podía versar sobre otro tema que no fuera el chocolate.

Ramon Morató, pese a su juventud, ha dedicado ya 18 años de su vida al

estudio de la pastelería en general y del chocolate en particular. Morató y chocolate son casi sinónimos, o como mínimo las dos partes de un binomio inseparable.

Resulta fácil trabajar con alguien que sabe lo que quiere, que ha esquemati·

zado todo antes de empezar y que lo afronta con enorme rigor y un nivel de exigencia máximo. No hay en esta obra afirmaciones gratuitas, recetas que

no se hayan sometido varias veces a las pruebas más exhaustivas, no hay

cabos sueltos.

El sector profesional necesitaba un libro que afrontara con seriedad y profun

didad el estudio del chocolate, desde todas sus vertientes y aplicaciones. El

autor ha querido que en este inmenso volumen el resultado de sus investiga ciones y en general todos los aspectos tecnológicos tuvieran tanto peso

como las numerosas recetas que se incluyen con todo lujo de detalles. La

perfecta complementariedad de la teoría y la práctica es la gran aportación

de este libro.

colate ... '.

and I soy the first, because l'm sure it is not going to be the last, could not be about anything e/se but chocolate. Ramon Morató, despite his young age, has a/ready dedicated 18 years of his lite to studying cake and pastry making in general, and to chocolate in particular. Morató and chocolate are practically synonyms, or at the very least two ha/ves of an inseparable binomial. I t is easy to work with somebody who knows what they want, who outli· nes everything befare beginning a task, and who approaches the task with tremendous rigor as we/1 as setting themselves the highest stan dards. There are no gratuitous statements in this book, nor recipes that hove not been submitted to exhaustive tests, nor any loase ends /eft dangling. There is a need in this professional sector for a book consisting of a rigo rous, in-depth study of chocolate, in al/ its manifestations and variants. The author's aim when writing this extensive work was to give equa/ importance to the results obtained from al/ the research he made and al/ the technologica/ aspects in general, as we/1 as to the numerous recipes that hove been inc/uded, and which contain the minutest details. The perfect balance between theory and practice is what makes this book so successful.

Y nadie mejor que Ramon Morató para tan ingente proyecto, por su prepara

And who better than Ramon Morató to carry out such a monumental

porque está enamorado de su profesión.

sets himself, his talent and creativity, and, above ali, the passion he feels

ción, por su capacidad de trabajo, por su entrega, por su orden, por su auto

exigencia, por su talento y creatividad y, muy especialmente, por su pasión,

Ramon, gracias por tu trabajo en este libro y por haber hecho más fácil el de

todos los demás.

task, thanks to his extensive experience, his capacity for hard work, his strong sense of dedication as we/1 as orderliness, the high standards he for his job · because here is a man enamored of his profession. Ramon - thank you for ali the work you dedicated to this book and for having made that of others easier.

RAMON MORATÓ

Al empezar el redactado de este prologo no puedo mas que pensar que soy

un privilegiado, tengo un trabajo que me apasiona y solo puedo dar las gra

Por eso al mirar las preciosas fotos captadas a través del objetivo de Francesc Guillamet, no se olviden que detrás hay una aportación tecnológi

cias a la vida y a todas las piezas que han encajado poco a poco para que hoy

ca que les recomiendo no dejen de leer.

Claro está que todo esto no hubiera sido posible sin trabajo, mucho traba

actualmente ya están sensibilizados con la búsqueda de las mejores mate

pueda sentir esta sensación de privilegio.

jo ... y sacrificio, pero también desde siempre gracias al apoyo incondicional

de mis padres, mi familia y especialmente mi mujer Silvia, junto a un equipo maravilloso con el que tengo la suerte de compartir el día a día.

Aún recuerdo mis primeros ensayos en la cocina de mi casa con las recetas

de mi primer libro "La pasión por el chocolate" de Bernachon, en esa época no podía imaginarme que algún día tendría mi propio libro, es el sueño hecho realidad.

El libro que tiene en sus manos llega en un momento de madurez después de

unos dieciocho años de experiencia en el sector de la pastelería, chocolate

ría.

La posibilidad que me ha dado Aula Chocovic en los últimos nueve años de

estar en contacto con tantos profesionales a través de los cursos que impar timos por todo el mundo, hace que este libro no sea solo mio sino de todas

las personas que han compartido conmigo sus inquietudes, que me han planteado dudas y en definitiva que me han empujado a querer saber más y mejorar profesionalmente.

Parece curioso pero gracias a la suerte de poder viajar y compartir bonitas

experiencias he podido comprobar que las mismas inquietudes que tiene un

En esta parte podrá comprobar que doy por sentado que los profesionales

rias primas, por ello primamos más aspectos como la estabilidad y conserva

ción de los productos.

El Aw y las diferentes técnicas de conservación de los alimentos, son concep

tos que nos abren nuevos caminos para explorar en el futuro y mejorar si

cabe con toda seguridad nuestros productos.

Hace tiempo que se debate sobre el futuro de la pastelería, mi opinión per

sonal desde la más absoluta modestia y con la idea de aportar algo al sector,

creo que en el futuro debemos plantear nuestros productos a dos meses

vista. Para ello creo firmemente que en una pastelerla debemos encontrar un equilibrio entre un abanico de productos extremadamente frescos, del

día; impecables y el resto de la gama con unos plazos de conservación de

dos a ocho semanas simplemente trabajando con las herramientas que tene

mos a nuestro alcance y sin mermar un ápice en la calidad de los productos.

Todo esto debe permitir mejorar nuestra organización para llegar a un obje

tivo que debe ser el de ofrecer productos de calidad máxima, elaborados con la filosofía que aplica la industria y vendidos artesanalmente.

Para terminar aunque por todos es sabido que estoy plenamente vinculado

a una marca de chocolates, la filosofía de este libro no es la de vender pro

colega de Estocolmo, las tiene uno de Barcelona, París, Buenos Aires o Tokio.

ducto, sino aportar conocimiento al sector.

espectaculares, sino conseguir un equilibrio para aportar algo más si cabe y

sin olvidar que lo más importante es que sean ustedes muy felices ...

Es por ello que mi ilusión no era la de hacer solo un libro de recetas con fotos dar respuesta a estas inquietudes que se nos vienen manifestando.

Después de esta declaración de buenos propósitos, pongámonos a trabajar

On setting out to write this pro/og, I cannot help but fee/ privileged for

Therefore, when you Jook at the marve/ous photos taken by Francesc

having a job which I feel passionately about, and I can only fee/ grateful

Gui/lamet, please do not forget that I have a/so provided technological

for the life / /ead and for al/ the different components of the 'puzzle' that

information about the relevant culinary product, which I recommend

have slowly fitted into place, enabling me to feel this sense of privilege.

you read.

Obviously, al/ this wou/d not have been possible without a considerable

In this section, you wi/1 discover for yourself that I have taken for gran

amount of work and self-sacrifice; however, the unconditional support of

ted that today's professionals are already we/1 aware of the need to find

my parents, my family and especial/y my wife Silvia right from the begin

the best-quality raw materials, and for this reason, we have given prece

ning, together with having a wonderful team with whom I have been

dence to questions like the stability of the product and the length of time

lucky enough to spend each doy, have a/so played an important part.

it can be preserved.

1 sti/1 remember my first attempts at cooking back home in my kitchen,

The Aw and the different techniques used for preserving food items

with the recipes of my first cookbook called � Passion for Chocolate', by

mean that in future we wi/1 be able to explore new avenues and find new

Bernachon. I could not imagine then that one day I wou/d have my own

ways of improving the leve/ of food safety in our culinary products.

book published - it's a dream come true.

For sorne time now, the future of the cake and pastry sector has been

This book you have in your hands reflects al/ the knowledge and expe

under debate. In my modest personal opinion, and with the mere inten

rience I have acquired after eighteen years of working in the chocolate

tion of offering constructive advice, I wou/d say that in futu;e, we shou/d program our production two months in advance. For this reason, J

making sector of the cake and pastry sector. The opportunity offered to me by Aula Chocovic during these past nine years of having direct contact with many different professionals, as a result of giving cooking courses al/ over the wor/d, has meant this book is notjust my creation but that of al/ those people that shared their con cerns with me, that made me question certain things, and who, in a nuts he/1, have made me want to gain more knowledge and improve my pro fessional expertise. lnterestingly enough, as a result of being lucky enough to trove/ and share wonderfu/ experiences with others, 1 have discovered that my

strongly believe that cake and pastry chefs shou/d strike a balance bet ween offering a range of products that are extreme/y fresh - made the same day - and impeccable, and offering a range of products with maxi mum storage-times oscil/ating between two and eight weeks, by simply working with the too/s at our disposal and without compromising the quality of our products in any way at al/. Ali this shou/d help us to improve our working methods, so that we can

fu/fil/ our aim of offering products of the highest quality, applying the phi

losophy adopted by the industry.

colleagues, regardless of whether they live in Stockho/m, Barcelona,

Lastly, I would just like to say that although it is common knowledge that

París, Buenos Aires or Tokyo, al/ share the same concerns.

I collaborate e/ose/y with a chocolate manufacturer, the idea behind this

For this very reason, it was not my intention to mere/y produce a recipe book with spectacular photos, but to offer something more - that is,

book is not to sel/ a product but to provide the sector with more kno wledge.

advice, comments and detailed explanations, in arder to try and

Having made this declaration of good intentions, /et us begin working

address these concerns that we ali voiced.

without forgetting the most important thing in life: to be happy.

r 1 . PRÓLOGOS

INDIVIDUALES Sacher de albaricoque-tomillo limón, 132

Q U I M CAPDEVILA, 6

Menta-regaliz-flor de naranjo, 136

RAFAEL VILA, 8

Leche de nueces-cobertura lacteada, 140

ALBERTO RUIZ, 9

Savarin de cacao-fresas-vinagre-mascarpone, 144

RAMON MORATÓ, 1 O

Castañas-leche-vino rancio, 148 Tigrettón chocolate-whisky-turrón, 152

2 . INTRO

VARIOS HISTORIA DEL CHOCOLATE, 1 7

Bombones helados, 158

lQUÉ ES EL CHOCOLATE?, 1 8

Flan de chocolate, 1 62

DEL CACAO AL CHOCOLATE, 2 1

Bizcocho integral-mousse de chocolate-yogur de cabra-naranja, 166

Origen, 2 1

Vaso de crema de zanahoria-choco naranja-bretón a l laurel, 1 70

Principales países productores, 25 Transformación del cacao, 26 CÓMO ESCOGER EL PRODUCTO ADECUADO, 32

4 . C H (CHOCOLATERÍA)

Descripción de los productos del cacao usados en el libro, 38

CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE RELLENOS, 176

Cálculo para sustituir el tipo de cobertura a utilizar, 42

PRINCIPALES FAMILIAS DE RELLENOS, 1 83

Compra, recepción y conservación del chocolate, 43 Como usar el chocolate, 45

3 . P (PASTELERÍA)

CARAMELO BLANDO, 186 Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada, 1 90 BOMBONES DE LICOR, 192 FONDANT, 1 98

INTRODUCCIÓN, 48

After eucaliptus, 202

ESTUDIO SOBRE LOS MOUSSES DE CHOCOLATE, 51

TRUFAS O GANACHES, 204

ESTU DIO SOBRE LA TRUFA BASE PARA PASTELERÍA, 68

Oval de trufa negra con bergamota liquida, 2 1 6

TARTAS

Trufa de lima, 220

Bombón balsámico, 2 1 8 Adhara, 72

Rosas y mandarina, 222

Coco-choco-maracuyá, 78

Trufa de leche con vainilla de Papantla, 224

Stollen, 84

Emulsión de praliné y armagnac, 226

Cereales-yogur-choco, 90

Reducción de vinagre y mango, 228

CHM4, 95

Caramelo pasión, 230

Mango-leche-avellana, 1 oo

MANTEQUILLA, 232

Choco blanco-enebro limón, 104

Mantequilla de malta, 234

Selva negra, 1 08

MAZAPAN, 236

Pinus, 1 1 4

Crema catalana, 240

Oooocumare, 1 1 8 Té a la bergamota-melocotón, 124

Nueces, cardamomo y limón, 242 Candi de mazapán de pistacho con gianduja de leche y jengibre, 244 NOUGAT, 246

Nougat de miel-pistacho, cacahuete-salado, 248

5 . R (R ESTAURANT)

LAS PASTAS DE FRUTAS, 250 Maracuyá y regaliz, 254

POSTRES

PRALINES Y GIANDUJAS, 256

Arroz negro trufado, 332

Praliné caramelizado de almendra con vainilla, 260

Bloc de Foie con chocolate, maiz frito y albaricoque, 338

Praliné de avellana, naranja y azafrán, 262

Manzana al horno-crumble-cobertura de leche-Malta, 342

Praliné de piñones, canela y sal, 264

Pinus, 346

Praliné liquido de spéculos y caramelo, 266

Barrita energética de cereales, 350

Gianduja al café con crocant de anís verde, 268

Xocolatl, 354

Crujiente de almendra, café y naranja, 270

Frutos rojos-mascarpone y cobertura negra, 360 Lichis-saúco-pulpa de cacauuuu, 364

TURRONES Tres Orígenes, 274

PETIT FOURS

Caramelo de piñones-galleta crujiente de café, 276

Pastilla efervescente de Sal de frutas, 370

Trufa de leche-menta piperita, 278

Nube de lima y regaliz, 372

Praliné avellana-bizcocho seco, 280

Polo de horchata de avellana con praliné de avellana, 374

Gianduja-almendra frita-sal, 282

Piruleta helada de plátano-maracuyá-chocolate, 376

Praliné de almendra-nibs caramelizados, 284

Caramelo hojaldrado de miel-cacahuete y curry, 378

Castaña con castañas-ron añejo, 286

Sándwich de helado de nata y galleta de fibra de cacao, 380

Mosaico de frutos secos, 290

Chocolate hamburguer, 382

Redondo de whisky ahumado, 292

ESTUDIO SOBRE BOMBONES PARA RESTAURANTE, 384 In & Out, 382

SNACKS Barrita de arroz inflado, limón y ginebra, 296

6 . ÍN D I C E DE REC ETAS

Tableta de avellana y haba tonka, 298

Recetas base, 392

Tableta de caramelo de miel-limón, 299

Recetario alfabético, 396

Grageado, 300 Gragea de avellana-gianduja-galleta, 302 Gragea de frambuesa Lyo-Choco-Coco, 304

B I O G RAFÍA, 400

B . S O B R E EL AUTOR, 402 PRECRISTALIZACIÓN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE, 306 EL BAÑADO/MOLDEADO, 316

9 . M A K I N G O F F, 408

PRINCIPALES DEFECTOS E N E L BAÑADO / MOLDEADO, 322 CANDI, 324 EL ESTOCAJE DE LOS BOMBONES, 327 PRINCIPALES DEFECTOS DEL BOMBÓN ACABADO, 328 r

contents

1 . PROLOGS

INDIVIDUAL CAKES

QUIM CAPDEVILA, 6

Mint, /icoríce and orange-tree flower, 136

Lemon-thyme and apricot sacher, 132 Walnut milk and milk couverture, 140

RAFAEL V/LA, 8

Savarin with cocoa, strawberries, vínegar and mascarpone, 144

ALBERTO RUIZ, 9

Chestnuts, milk and mellow wine, 148

RAMON MORATÓ, 10

Turron, whisky and chocolate tigretton, 152

2. INTROOUCTION OTHER DESSERTS THE HISTORY OF CHOCOLATE, 1 7 WHAT IS CHOCOLATE?, 1 8 FROM COCOA TO CHOCOLATE, 21 Origin, 21 Main cocoa producing countries, 25 Cocoa processing, 26 HOW TO CHOOSE THE R/GHT PRODUCT, 32 Products used in this book and their main characteristics, 38 Calculation to substitute the kind of couverture to be used, 42 Purchasing, acquiring and preserving chocolate, 43 How to use chocolate, 45

3. P [PASTRIES & CAKESJ

Frozen bonbons, 158 Chocolate creme caramel, 162 Wholemeal sponge cake wíth chocolate mousse, goat yoghurt and orange, 166 Glass of carrot-choco and orange-breton with bay leaf, 170

4. CH [CHOCOLA TES] MAIN ASPECTS WHEN PREPAR/NG FILL/NG, 1 76 MAIN FILLING CATEGORIES, 183 CARAMEL, 186 Milk chocolate couverture caramel mou and salted butter, 190 LIQUOR BONBONS, 192 FONDANT, 198

INTRODUCT/ON, 48

A STUDY ON CHOCOLATE MOUSSES, 51 STUDY OF THE TRUFFLE USED FOR MAK/NG CAKES ANO PASTRIES, 68

After eucalyptus, 202 TRUFFLE OR GANACHE, 204 Dark truffle oval with liquid bergamot, 216

CAKES

Balsamic bonbon, 218

Adhara, 72

Lime truffle, 220

Coco-choco and passion fruít, 78 Sto/len, 84 Cereals yoghurt and choco, 90 CHM4, 95 Mango, milk and hazelnut, 100 Whíte chocolate, juniper and lemon, 104 Black forest, 108

Roses and mandarín, 222 Milk truffle with Papantla vanilla, 224 Praline and armagnac emulsion, 226 Vinegar reduction and mango, 228 Passion caramel, 230 BUTTER-BASED FILLINGS, 232 Malt butter, 234 MARZIPAN, 236

Pinus, 1 14

Catalan creme brOlée, 240

Ooooocumare, 1 18 Peach and bergamot tea, 124

Walnuts, cardamom and lemon, 242 Candied pistachio marzipan with milk gianduja and ginger, 244

NOUGAT, 246 Pistachio-honey and salted peanut nougat, 248

5. R [RES TAURANT)

FRUIT PASTES, 250

DESSERTS

Possion fruit and licorice, 254 PRALINES ANO GIANOUJAS, 256 Caramelized almond praline with vanilla, 260 Saffron orange and hazelnut praline, 262 Salt cinnamon and pine nut praline, 264 Caromel and speculoos liquid coromel, 266 Coffee gionduja with green oniseed croquont, 268 Crunchy olmond with coffee ond orange, 270

Black rice with truffle, 332 Block of foie with chocolate, fried corn and opricot, 338 Baked apple, crumble, milk chocolate couverture and malt, 342 Pinus, 346 Cereal energy bar, 350 Xocolatl, 354 Berries, mascarpone and dark chocolate couverture, 360 Lychee, elder flower, cocoa pulp, 364

TURRONS

PETIT FOURS

Three origins, 274

Effervescent sa/t fruit tablet, 370

Pine nut caramel and crunchy coffee cookie, 276 Milk chocolate truffle with peppermint, 278 Hazelnut praline and dry sponge cake, 280 Gianduja fried almond and salt, 282 Almond praline with caramelized nibs, 284 Walnuts with walnuts and mature rum, 286 Nut mosaic, 290 Smoked whisky disk, 292 SNACKS

Lime and licorice marshmallow, 372 Hazelnut milk ice /ol/y with hazelnut praline, 374 Banana, passion fruit and chocolate ice /ol/y, 376 Rough honey peanut and curry candy, 378 Oairy ice cream and cocoa fiber cookie, 380 Chocolate hamburger, 382 STUDY OF BONBONS USEO IN RESTAURANTS, 384 In & Out, 382 B . INOEX RECIPES

Puffed rice bar with feman and gin, 296 Hazelnut and tonka bean bar, 298

BASIC RECIPES, 392

Honey-carame/ and feman bar, 299 Oragées, 300

REC/PE INDEX IN ALPHABETICAL ORDER, 396

Haze/nut, gianduja and cookie dragée, 302 Lyo-choco-coconut raspberry dragée, 304 PRE·CRYSTALLIZATION OR TEMPERING OF CHOCOLATE, 306

THE COATJNG ANO MOLDING PROCESS, 316 COMMON FAULTS OURING THE COAT/NG OR MOLDING PROCESS, 322 CANDY, 324

BIOGRA PHY, 400

ABOUT THE AUTHOR, 402

MAKJNG OFF, 408

STORAGE OF PRODUCTS, 327 COMMON FAULTS ENCOUNTERED IN BONBONS, 328

historia del chocolate

the history of chocolate

• 400 d.c: Los Mayas cultivan e l cacao e n e l Yucatán (México).

• 400 AD: The Mayas grow cocoa in Yucatán, Mexico.

• 500 d.c: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias a los trazos

• 500: The existence of cocoa beverage is presumed due to the lines imprinted on

que presenta un vaso descubierto en Guatemala.

a pot discovered in Guatemala.

del cacao .

• 900: Quetza/coatl is the king of the Toltecs. He is worshipped as the God of cocoa.

• 900: Quetzalcoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios

• 1502: Christopher Columbus arrives in the island of Guanaja and is given cocoa

• 1 502: Cristóbal Colon llega a la isla de Guanaja y le ofrecen unos granos de

beans.

cacao .

• 1519: Hernán Cortés disembarks in Mexico and is welcomed as if he were a God.

• 1 5 1 9: Hernán Cortés desembarca en las costas de México y es recibido como un Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl. • 1 528: Hernán Cortés introduce el cacao en la corte española, Carlos V lo mono

He is given a beverage in o golden glass: Xocolatl.

• 1528: Hernán Cortés introduces cocoa in the Spanish court. Charles V monopoli

zes it as a secret of state.

poliza como secreto de estado.

• 16 15: Anna of Austria marries Louis XIII. Chocolate

• 1 6 1 5 : Boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introducción del chocolate en

• 1661: Louis XIV grants the monopoly of the first chocolate store in París to Mr.

Francia.

• 1661 : Luis XIV concede el monopolio de la primera chocolatería en París a Mr.

Chaillou on Arbre-sec Street.

is introduced in France.

· 1674: The Londoner Coffee Míll and Tobacco Rol/ magazine suggests the first tas

Chaillou en la calle "Arbre-sec".

ting of so/id chocolate, specifically in the form of bars.

• 1 674: La revista Londinense Coffee Mili and Tobacco Rol! propone por primera

• 1720: Carlos Línneo c/assifies cocoa botanically: THEOBROMA CACAO L (the L

vez degustar chocolate en forma sólida, concretamente en pastillas.

stands for Línneo).

• 1720: Carlos Linneo clasifica botánicamente el cacao: THEOBROMA CACAO L (la

THEOS: 'god' in Greek.

L es de Linneo)

BROMA: 'food' in Greek.

THEOS: del griego, dios.

COCOA: Aztec name given to the seed of the cocoa tree.

BROMA: del griego, alimento.

• 1777: Mr. Fernández opens the first chocolate factory in Barcelona.

CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.

• 1778: Mr. Doret invents a hydrau/ic machine to grind cocoa paste and mix sugar.

• 1 777: Primera fábrica en Barcelona de la mano del Sr. Fernández.

• 1811: Mr. Poincelet perfects a mix based on cocoa beans from different origin.

• 1 778: El francés Doret inventa una máquina hidráulica para moler la pasta de

• 1819: Franroise Louis Cail/er invents the refiner.

cacao y mezclar el azúcar.

• 1 8 1 1 : El francés Poincelet, pone a punto una mezcla a base de habas de cacao de diferentes orígenes. • 1 8 1 9: Franc;:oise Louis Cailler inventa la refinadora.

• 1828: Van Houten inventa la prensa para separar la manteca de cacao de la parte

• 1828: Van Houten invents a press that separates cocoa butter from solids and, in

this way, cocoa powder is obtained.

• 1847: Chocolate bar is commercialized in England for the first time.

• 186 1: Caffarel, the ltalian chocolate manufacturer, invents the gianduja. • 1875: Daniel Peter, Henri Nestle's father-in-/aw, invents chocolate with milk.

sólida y así obtener el polvo de cacao.

• 1879: Rodolphe Líndt invents the conching, process which allows an important

• 1 847: Se comercializa por primera vez el chocolate en tabletas en Inglaterra.

organoleptic improvement in chocolates.

• 1861 : El chocolatero italiano Caffarel inventa la gianduja.

• 1880: Rodo/phe Lindt adds cocoa butter into the mix.

• 1875: Primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro de Henri

• 1923: Frank C. Mars invents the chocolate bar.

Nestle.

• 1933: According to Ignacio H. De la Mata, author of "The Book of Chaco/ate", the

• 1879: Rodolphe Lindt inventa el conchado, proceso que permite una importan

first chocolate pieces are seen in Bany Nous Street in the Born, Barcelona.

te mejora organoléptica en los chocolates.

· 1940: The American Navy inc/udes heat-resistant chocolate bars in field rations.

• 1 880: Rodolphe Lindt adiciona manteca de cacao a la mezcla. • 1 923: Frank C. Mars, inventa la primera barrita de chocolate.

• 1933: Según Ignacio H. De la Mota, autor de "El libro del chocolate", las prime ras elaboraciones de piezas de chocolate, se pudieron ver en Barcelona en la calle

"Banys Nous" en el Borne.

• 1 940: La Armada Americana produce las "Fields Rations" chocolate resistente al calor.

¿qué es el chocolate o cobertura de choco late? El chocolate o cobertura de chocolate es una típica emulsión. Los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de grasa. Básicamente los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao. Durante su manipulación el chocolate está sujeto a cambios de olor, sabor, color

y textura.

¿ what is chaca/ate ar chaca/ate cauverture? Chocolate or chocolate couverture is a typical emulsion. Jts non-fatty components are scattered in the continuous phase of fat. Bosically, cocoa solids and sugar are dispersed in cocoa butter. Chocolate is subjected to aroma, toste, color and texture changes when handled.

NOS SUMERGIMOS EN EL INTERIOR DEL CHOCOLATE M icrofotografía digital con luz polarizada a 1 00 aumentos de cobertura negra 70% cacao

WE IMMERSE OURSELVES /NTO CHOCOLATE

Digital micro-photogrophy with polarized light, 1 00x magnified, of dark chocolate couverture, 70% cocoa

del cacao a l choco late ORIGEN DEL CACAO El cacao es un fruto tropical y sin el clima, la temperatura y la humedad que nos proporciona el trópico, no seria posible su obtención. El árbol del cacao es una planta con s emillas que pertenece a la familia de los "sterculiaceae" y a la especie de nombre cientlfico "THEOBROMA CACAO". El terreno El árbol del cacao impone altas exigencias para su reproducción. Su fruto es muy sensible y para su crecimiento precisa las siguientes condiciones: • Lluvia abundante. • Temperaturas entre 25º C y 30º C. • Humedad alta. • Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal). • Protección contra los vientos intensos. • Protección contra la iluminación solar directa. • Altitud sobre el nivel del mar de o a 1 200 metros. Estas condiciones sólo se producen alrededor de la franja tropical, entre los trópi cos de Cáncer y Capricornio, a 1 5 grados de latitud norte y 1 5 de latitud sur.

from cocoa ta chaca/ate OR/GIN OF COCOA

Cocoa is a tropical fruit, and it wou/d not be obtained without the l:limate, temp e

rature and humidity provided b y the tropic.

The cocoa tree is a seed plant which belongs to the family of "sterculiacere" and to

the species known as "THEOBROMA CACAO".

The soil The cocoo tree is quite demanding when it comes to its growing. lts fruit is very

sensitive and it requires the following conditions far a proper growing:

• Plenty of rain.

• Temperatures between 25 and 30 C. • High relative humidity.

• Soil rich in humus /vegetable organic matter). • Protection against strong winds.

• Protectian against direct sunshine.

• Height from O to 1,200 meters aver the sea leve/.

These conditions can only be found around the tropical strip, between the Tropic , of Cancer and the Tropic of Capricarn, 15 degrees north and 1 5 degrees south.

El árbol del cacao

The cocoa tree

• El árbol del cacao puede llegar a medir de 5 a 1 O metros. • Tiene hojas verdes y flores todo el año adosadas al tronco, entre 6.000 y 1 0.000 por planta de las cuales sólo cerca de un 1 % se convierten en frutos. • En general produce una media de 80 frutos anuales. • Estos frutos se llaman mazorcas y aparecen a los 4 años. Son de forma amelona da y miden de 15 a 25 cm. de largo. Su peso es de entre 300 y 400 g.

• The cocoa tree can be from 5 to 1 O meters high.

• lt has green leaves and flowers ali year round attached to its trunk, between 6,000 and 10,000 per plant, out of which only 1% wi/1 turn into fruit.

• tt general/y produces an average of 80 fruits a year.

• These fruits are called pads and appear after 4 years. They are mefon-shaped and

are fram 15 to 25 cm long. They weigh between 300 and 400 g.

El cultivo del árbol

Growing the tree

• El tiempo de maduración es de 4 a 8 meses, por lo que produce dos cosechas

• fts ripening time is from 4 to 8 months, thus harvested twice a year:

anuales. • 1 .000 Kg de cacao por hectárea es un buen rendimiento, ya que normal mente los resultados son de 200 a 700 Kg. • La recolección del fruto es manual, con un cuchillo o herramienta de corte. Se acumulan los frutos cortados y se vacían las semillas manualmente. • En el interior del fruto hay de 20 a 50 semillas recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en azúcares. Esta pulpa es la responsable de la fermentación.

• 1,000 kg cocao per hectare is an excellent proportion, since normal/y from 200 to

700 kg are obtained.

• The harvesting of the fruit is done by hand, with a knife o r a similar too/. The fruits are gathered and their seeds extracted manual/y.

• There are from 20 to 50 seeds inside the fruit, covered with a white and mucilagi nous pufp, rich in sugars. This pu/p is responsible for the fermentation.

Fermentation La fermentación

• The fermentation time is from 4 to 7 days.

• El tiempo de fermentación es de 4 a 7 dias.

• Cocoa is usual/y stirred every 48 hours to ensure a ste

• Cada 48 horas s e acostumbra a remover el cacao para

ady fermentation.

asegurar una fermentación uniforme.

• ft is an a/coho/-type fermentation, similar to the one used

• Es una fermentación de tipo alcohólico parecida a la

in wine making.

usada en la fabricación del vino.

• The a/cahaf produced during the first stage turns into

• El alcohol producido en la primera parte se convierte en

acetic acid.

ácido acético.

• This process takes place on the outside of the seed at the

• Este proceso se produce en el exterior de la semilla a

expense of the sugars contained in the pufp /from 15 to

expensas de los azúcares que contiene la pulpa (de un 1 5

20%).

a 20%).

• The moximum temperature oscillates between 45 and

• La temperatura máxima oscila entre 45 y SOºC.

50°C.

ETAPAS DIVERSAS

DIFFERENT STAGES

- Fermentación alcohólica: 2 dias.

• Afcoholic fermentation: 2 days.

- Fermentación láctica: 1 dla.

• Lactic fermentation: 1 day.

- Fermentación acética: 3 dias.

• Acetic fermentation: 3 days.

- No suelen producirse fermentaciones propriónicas ni

• Proprionic or butyric fermentations hardly happen.

butíricas. OBJETIVOS DE LA FERMENTACIÓN - Aflojamiento de la estructura celular, que facilita la eliminación de humedad y eli mina la posibilidad de germinación del cacao durante el viaje a los centros de pro cesado. - Aportar la coloración de las habas. - Producir sustancias que tendrán una influencia decisiva en el sabor y aroma del cacao. Un cacao sin fermentar no tiene el sabor de chocolate que el consumidor reconoce. - Disminuir el valor pH de 6,5 hasta aproximadamente 5.

AIMS OF FERMENTATION

• Loosening of the ce// structure, which facifitates the efimination of moisture and efiminates any possibifity of germination of the cocaa during its transportation to the processing plants.

• Providing beans with color.

• Producing substonces which wi/1 have a decisive influence on the ffavor and

aroma of cocoa. Unfermented cacaa does not have the chocolate taste which any consumer wou/d identify.

• Reducing the pH factor from 6.5 to approximately 5.

Drying Secado • Eliminación de la humedad para permitir la conservación. Normalmente al sol o en secaderos. • Duración del secado: de 1 4 horas a 7 dias. • El contenido final en agua debe ser de un 6-7%. • Finalmente el cacao es embalado en sacos y comercializado.

• Elimination of moisture to allow its preservation, normal/y under the sun or in

drying places.

• Drying time: from 14 hours to 7 days.

• The final water content shoufd be approximate/y 6 or 7%. • The cacaa is finafly is packed and commerciafized.

TIPOS D E CACAOS Entre las 25 especies existentes, se cultivan 3 variedades de árbol de cacao. El cacao Criollo, el Forastero y el Trinitario. Criollo • Es un cacao noble, el más raro y escaso, que supone sólo el 1 % de la producción mundial. • Es originario de América Central y México. • Se cultiva en México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador, Madagascar, Comores, Sri Lanka, Indonesia (Java), Islas Samoa, etc. • Árbol frágil y sensible, de bajo rendimiento . • cacao excepcional, ácido, aromático y poco amargo. • Frutos grandes de forma alargada, verrugosa y con surcos profundos, de color verde o rojo.

TYPES OF COCOA Out of the 25 existing species, 3 varieties of cocoa tree are grown: Criollo,

Forastero and Trinitario.

Criollo • lt is a fine coco a, the rarest and scarcest one, which means only 1 % of the world

production.

• Jt original/y comes from Central America and Mexico.

• Jt is grown in Mexico, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador,

Madagascar, Comores, Sri Lanka, Indonesia (Javo), Samoa /stands, etc.

• Fragi/e and sensltlve trees, with /ow production.

• Exceptional cocoa, acid, aromatic and hardly bitter.

• Big and long fru/ts, rough and deep grooves, green or red colored.

• Big beons, pa/e ond slightly vio/et colored.

• Granos grandes de color claro y ligeramente violáceo. Forastero Forastero • Es un cacao de consumo, es el más cultivado

• Jt is the most widely grown (80% of the world production).

• lt original/y comes from the Amazon, but it is

mainly grown in Africa, particular/y in the east

(80% producción mundial).

(lvory Coast, Ghana), and in Americo (Brazil,

• Originario de Amazonas se cultiva principal

Ecuador, Peru, Colombia).

mente en África en general y la parte oeste en

• The tree is very resistant to 11/nesses and has

particular, Costa de Marfil, Ghana y en

o high production.

América, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia.

• lt is normal/y used mixed with other higher

• Árbol muy resistente a las enfermedades y

quality cocoas.

con un alto rendimiento.

• Cocoa of a strong flavor and aroma, quite bit

• Normalmente se emplea mezclándolo con

ter.

otros cacaos superiores.

• Round fruits, green and yel/ow colored when

• Cacao de fuerte sabor y aroma, amargo.

ripe.

• Frutos redondos, de color verde y amarillo al

• Flat and vio/et beans.

madurar. • Granos aplanados y de color violeta.

Trinitario • Hybrid from Forastero and Criollo.

Trinitario

• This hybrid variety produces,•fine cocoa, rich

• Híbrido de forastero y criollo.

in fats.

• Esta variedad híbrida produce cacaos finos,

• lt mea ns from 1 O to 15% of the world produc-

ricos en materia grasa. • De un 1 O a un 1 5% de la producción mundial. • Se cultiva en general en las zonas donde se habia plantado cacao "criollo". • Se empezó a cultivar en la isla de Trinidad (Caribe) cuando un ciclón arrasó las plantaciones de criollo. • Rendimiento cercano al del forastero y resistente a las enfermedades.

tion.

• lt is general/y grown in oreas where the criollo type had been grown befare.

• lt started to be grown on the island of Trinidad /Caribbean/ when a cyclone devas

tated the criollo cocoa plantations.

• Production similar to that of the forastero type and resistant to illnesses.

• Excelente cacao que en ocasiones reemplaza las plantaciones de criollo.

• Excel/ent cocoa which sometimes replace the criollo cocoa p/antations.

Esta exposición es sólo una aproximación al mundo del cacao, en realidad cada

This exposition is Just an approach to the world of cocoa. Each plantation is real/y

plantación es un pequeño mundo, distinto de su vecino inmediato . . .

a sma/1 world itself, different from its own neighbor.. .

·� ECUADOR

CUBA

SANTO DOMINGO (REP. DOMINICANA) GRENADA

VENEZUELA BRASIL

� MADAGASCJ

principa l es productores de cacao en el mundo maín cocea producer countries in che 1Norld

transformación del cacao U n a vez el cacao h a sido recolectado tal como hemos visto anteriormente, el grano es envasado en sacos y enviado a las plantas de procesamiento.

cocoa processing Once the cocoo has been harvested as already explained, the bean is packed in

bags and sent to the processing plants.

Quality control Prior to its purchasing, a sample is obtained from which chaca/ate on a sma/1 sea/e

Control de calidad Previamente a la compra se obtiene una muestra a partir de la cual se fabrica un chocolate a pequeña escala para evaluar sus

características de sabor, aroma, color y textura.

Tras su recepción el cacao se somete a exhausti vos controles de calidad.

is prepared in order to evaluate its characteristics of toste, aroma, color and tex-

ture. When acquiring it, cocoa is submitted to strict quality controls.

Cleaning Ali the impurities, pieces of cord, wood, sma/1 sto

nes, sand, pieces of metal, leaves, etc, which appe

Limpieza Se eliminan las impurezas, los trozos de cordel, sacos, maderas, pequeñas piedras, arena, partes metálicas, hojas, etc. que aparecen mezcladas con el cacao en los sacos. Se eliminan también las habas partidas, las que están unidas con otras, las que son demasiado ligeras, las resquebrajadas, con el fin de asegurar un buen tueste.

ar mixed with the cocoa in the bag are disposed of.

The braken or cracked beans are a/so removed, os

we// as thase attached to other beans or the ones

which are too light in arder to ensure a correct

roosting.

Drying Once they are c/ean, heat is applied to the seeds to

reducer their moisture down to 6%. The water droi

nage makes the she/1 distend, thus faci/itating its

Secado Una vez limpio se aplica calor a las semillas para

reducir la humedad hasta valores de 6% y aprove char la salida de agua para hinchar la cascarilla

favorecer su desprendimiento.

detachment.

Cocoa roasting There are different stages within the roasting pro

cess:

- Heat treatment of the cocoa beans.

Tostado del cacao Se distinguen diversas fases de tostado: - Tratamiento térmico de las habas de cacao. - Tratamiento térmico de los nibs. - Tratamiento térmico de la masa de cacao. El tiempo de tostado de las habas es de unos 45/50 minutos, lo suficientemente largo para que cada haba se tueste de forma uniforme.

- Heat treotment of the nibs.

- Heat treatment af the cocoa mass. The beans roasting time lasts fo'r opproximately

40/50 minutes, long enough as to allow each bean

to be roasted uniformly.

Final/Y, an abrupt cooling is carried out to stop the roasting at the desired moment.

Finalmente se produce un enfriamiento brusco para parar el tostado justo en el momento que se desee.

TROCEADO Y SEPARACIÓN DE LA CÁSCARA Es la operación que sirve para romper el grano en pequeños trozos conocidos como "nibs" en inglés o "grué" en francés.

una vez troceado, se separa la cascarilla del "nibs". Esta operación, que se realiza

mediante un sistema de aspiración de aire basado en la diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cáscaras y gérmenes, que harán la pasta de cacao resultante idónea para la elaboración de chocolates.

En algunos procesos modernos, como hemos visto en el apartado anterior, se

tuesta el nibs de cacao, en estos casos las operaciones de rotura y descascarilla

CUTT/NG-UP ANO SHELLING This operation serves to cut the bean inta sma/1 pieces known as nibs, or 'grué' in French. Once cut up, the she/1 is detached from the nibs. This operation, which is carried out by means of an air intake system based on the difference of weight between the she/1 and the fruit, serves to remove shucks and germs, thus resulting a cocoa paste suitable for the preparation of chocolate. In some modern processes, as seen in the previous section, the cocoa nibs are roasted. In these cases, the operatians of cutting-up and shelling are carried out

do son previas al tostado.

befare the roasting.

TEMPERATURAS MEDIAS SEGÚN LA VARIEDAD

AVERAGE TEMPERATURES ACCORDING THE VARIETY

1 20/125 ( °

Forastero

1 1 0/120 C º

Trinitario

1 0511 /0ºC

Criollo Forastero Trinitario

1 05/1 1 0ºC

Criollo

120/125 C 1 1 0!120°C

AIMS OF THE ROASTING

OBJETIVOS Y FINES DEL TOSTADO

-Developing aromas from their origin type. -Causing a Maillard reaction. -Eliminating the volati/e acids and the astringent substances.

- Desarrollar los aromas a partir de sus precursores. - Provocar una reacción de Maillard. - Eliminar los ácidos volátiles y las sustancias astringentes. - Reducir el contenido de agua hasta el 1 ,5-2%.

- Destruir las enzimas responsables de la degradación de la manteca de cacao.

-Reducing the water content down to 1.5 or 2%. -Destroying the enzymes responsib/e for the deterioration of cocoa butter.

FABRICACIÓN DE LA PASTA D E CACAO

MANUFACTURE OF THE COCOA PASTE

Una vez tostados los granos s e prepara la pasta de cacao.

Once the beans hove been roasted, the cocoa paste is prepared

Gracias a su contenido en materia grasa y por el efecto del calor, esta masa se convierte en una pasta con una textura parecida a la del chocolate que conoce

Thanks to its fat content and due to the effect of heat, this mass turns into a paste with a texture similar to that of chocolate as popular/y known.

mos todos.

Pressing of the cocoa paste

Prensado de la pasta de cacao

manteca de cacao

troceado torta de cacao

filtrado

envasado -manteca natural

cocaa butter

torta de cacao

desodorización

envasado manteca desodorizada

filtering packaging ----- deodorization of natural butter

molienda y estabilización cacao en polvo

envasado cacao en polvo

packaging of deodorized butter

c�coa cake

cutting-up of cocoa cake grinding and stabilization of cocoa powder

pockaging of cocoa powder

necessary raw materials to prepare chocolate

materias primas necesarias para la fabricación de chocolate

La pasta de cacao tiene diferentes usos:

The cocoa paste has different uses:

• Prensada para la obtención de la manteca de cacao y el cacao en polvo.

•

lt is pressed to obtain the cocoa butter and the cocoa powder.

• Ingrediente para la fabricación de chocolates.

•

lt is an ingredient for the preparation of chocolate.

Prensado de la pasta de cacao

Pressing of the cocoa paste

Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao y teniendo en cuenta las

lt is important to point out that cocoa poste hos a cocoa butter content of appro

diferentes variedades, tenemos aproximadamente un 55% de manteca de cacao,

ximately 55%, taking the different varieties into account; al/ the rest is cocoa solids.

el resto son sólidos de cacao.

The cacoa butter is separated from the rest of solids by subjecting the cocoa paste

Sometiendo la pasta de cacao a presiones elevadas se separa la manteca de

to high pressure, thus obtaining the cocoa cake and the cocoa butter.

cacao del resto de sólidos obteniendo la torta de cacao y la manteca de cacao.

The cocoa cake The cocoa cakes which are obtained with pressure are turned into a powder after

La torta de cacao

Las tortas de cacao que se obtienen por presión se transforman en polvo después

being grinded.

de su molturación. En función del prensado que efectuemos sobre la

According to the pressure to which the cake is subjec ted, remains of cocoa butter are left in the cocoa

torta, nos quedará en el cacao en polvo un resi

powder.

duo de manteca de cacao.

Cocoa butter The cocoa butter obtained by pressing the cocoa

La manteca de cacao

La manteca de cacao que obtenemos del prensa

paste is filtered and normal/y deodorized and pac

do de la pasta de cacao es filtrada y normalmen

ked.

te desodorizada y envasada.

The deodorization is not a usual process in sorne

En algunos países es costumbre no desodorizar

countries, which allows to obtain very scented

la. lo que permite obtener mantecas de cacao

cocoa butter but not very regular for the prepara

muy perfumadas pero poco regulares para la

tion of chocolate.

fabricación de chocolates.

Cocoa butter is usual/y used for making chocolate

La manteca de cacao se suele reservar para la

and couvertures.

fabricación de chocolates y coberturas.

MANUFACTURE OF

FABRICACIÓN DEL

CHOCOLATE

The most important raw materials used for prepa

Las principales materias primas utilizadas en la fabricación de pasta de chocolate y de cobertu ras, son las siguientes:

ring chocolate and couverture paste are the fol/o wing ones:

- Cocoa paste

- Sugar

• Pasta de cacao

- Cocoa butter

• Azúcar

- Powdered milk

• Manteca de cacao

- Lecithin

• Leche en polvo

- Aromas

• Lecitina • Aromas

Formulation The formulation of the product is based on the raw

La formulación

A partir de las materias primas se realizará la for mulación del producto para establecer los dife rentes tipos de coberturas y chocolates. La mezcla de diferentes pastas de cacao y su rela ción con el resto de ingredientes dan lugar a pro

materials in order to estab/ish the different types of couvertures and chocolates.

The mixture of different cocoa pastes and their

relation with the rest of ingredients give rise to varied products.

ductos diversos.

Mezclado

Mixing

mezcladoras a SOºC aproximadamente para asegurar una mezcla hom*ogénea de

approximately SOºC ta ensure that the raw materials are mixed hom*ogeneously,

El primer paso es el mezclado de las materias primas. Se efectúa en pasteras o las materias primas, antes del refinado-triturado. Inicialmente se mezclan el azúcar granulado con la pasta de cacao y la leche en polvo, en caso necesario, y pasan al refinado.

The first step is to mix the raw materials. This process is carried out in mixers at

befare the refining-grinding.

lnitially, the granulated sugar is mixed with the cocoa paste and the powdered milk, if necessary, and proceed to refining.

Refinado

Refining

Después del refinado el paladar humano no puede detectar partículas.

After the refining, the human palote cannot detect portie/es.

se reduce el tamaño de la partícula entre 1 O y 28 micras.

El conchado

Los ingredientes refinados se introducen en la "CONCHA", donde tiene lugar este

proceso. Esta etapa es muy importante en la fabricación del chocolate.

The size of the portie/e is reduced between 1 O and 28 micra.

Conching The refined ingredients are placed into the "conche", where this process is carried

out.

Esta operación conduce a modificaciones de orden químico y f sico de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 y los 85ºC. La duración oscila entre 6 y 1 00 horas, según el estado del material y la calidad dese ada.

This stage is essentia/ in the manufacture of chocolate.

This operation modifies the chocolate paste chemically and physical/y. lt tokes

place at a high temperature, between 60 and 85ºC, and lasts between 6 and 100

hours, according ta the state of the material and the desired quality. lt is carried out in two stages:

Se lleva a cabo en dos fases:

- DRY CONCHING

- SECO

• LIQUID CONCHJNG

- LIQUIDO El conchado seco es el que se realiza con los ingredientes que se refinaron. La masa durante esta fase presenta una textura que permite el cizallamiento. No fluye por lo que es prácticamente "amasada" por la concha. Posteriormente se añade el resto de ingredientes, normalmente la manteca de cacao, la lecítina de soja y la vainilla, lo que cambia la textura del chocolate vol viéndolo más liquido.

The dry conching is carried out with the ingredients which were previously refined.

During this stage, the mass acquires a texture which allows the shearing. lt does

not flaw, being thus practically 'kneaded' by the conche.

The rest of ingredients are subsequently added, normal/y the cocoa butter, the soy

/ecithin and the vanil/a, which modifies the texture of chocolate, turning it more

liquid.

diagram of manufacture of chocolate

esquema de fabricación del chocolate materias primas

raw materials

manteca de cacao

pasta de cacao

azúcar

leche en polvo (sólo para coberturas de leche y blancas)

cocoa butter

cacao paste

mezclado

mixing

refinado

refining

conchado

canching

templado

tempering

envasado

packaging

sugar

powdered milk (only for milk and white chocolate couvertures)

Durante el conchado se producen cambios de tipo físico y qulmico: TIPO FÍSICO

During the conching, some physicol and chemicol chonges hoppen: PHYSICAL CHANGES

• Redondeado de las partículas que en el refinado se han laminado al pasar por los

• Rounding of the portie/es which during the refining process were rol/ed when pas

rodillos de la refinadora. • Se alisan los cantos vivos de los cristales y las partículas.

sing through the ro/Jers of the refining machine. • Smoothing of the edges of the crystals and portie/es.

• S e rebaja la viscosidad.

• Reduetion of thickness.

• Recubrimiento completo de las partículas sólidas con una capa de grasa.

• Total covering of the so/id portie/es with o /ayer of fat.

• Eliminación de humedad hasta un 0,5-0,8% final. • Eliminación del ácido acético creado en la fermentación y sustancias astringen tes y amargas no deseadas.

• Elimination of moisture to a 0.5-0.8%.

• Elimination of the ocetic ocid formed during the fermentation, ostringent substan

ces and other bitter and non-desired substonces.

TIPO QUÍMICO

CHEMICAL CHANGES

• Desarrollo del aroma a partir de los precursores formados en la fermentación y

• Deve/opment of aroma from the precursors formed during the fermentation and

tostado, para dar el sabor final al chocolate, distinto al de la mezcla de azúcar,

roasting, which gives the final flovor to chocolate, different from that of the mixtu-

cacao y manteca de cacao.

re of sugar, cocoo and cocoo butter.

Tras el conchado, el chocolate está listo para ser

After the conching, the chocolate is ready to be used. The conching process requires on average time of 24

utilizado. El proceso de conchado requiere un término

hours, divided into the dry phose and the liquid phase. There ore countless voriations, depending on how

medio de 24 horas repartidas entre la fase seca y la fase líquida. Existe un sinffn de variantes, según se alteren los

the times, textures ond temperatures are modified. This stoge in the monufocture of chocolate has been

tiempos, texturas y temperaturas. Esta fase de elaboración del chocolate se ha miti

exceedingly mythologized for years. There can be no

ficado sobremanera durante años. No hay duda

doubt that the conching process is, as exposed at

de que el proceso del conchado, tal y como expli

the end of this chapter, one of the most importont phoses for the fino/ aroma ond toste of chocolate.

camos al final en el apartado de conclusiones, es una de las fases más I mportantes para el aroma y

The conche is a mochine which tronsmits friction to the moss. lt is similar to a bread machine; we just

sabor final de un chocolate.

La concha es una máquina que transmite una fric

hove ta imagine the strength af the arms of the bread kneading machine, refining and warming the moss through the octian af friction.

ción a la masa a través de una acción mecánica en la misma. Sería similar a una máquina de pan, imaginemos l a fuerza que realizan los brazos de

In the post, the conches did nat hove the ability to

una amasadora de pan, afinando y calentando la

rub the mass like nawadays, but the stane roller used to reduce the size of the pa,rticles ofter long

masa por la acción de la fricción. Antiguamente las conchas no tenían la capacidad

processing haurs, thus resulting 'a direct relotion

de friccionar l a masa como hoy en dla, pero el

between the conching time and the fineness of the

rodillo de piedra disminuía el tamaño de partícula a base de horas de proceso, resultando una rela ción directa entre la duración del conchado y la finura del chocolate obtenido. Así se creó un c i e r to misticismo alrededor del l a operación d e l conchado. Hoy en día la mayoría d e fabricantes tiene la misma tecnologla o parecida, lo que ha llevado a reducir esta operación en torno a las 1 2/24 horas. En caso de querer alargar el proceso conviene reducir la eficacia d e la maquinaria trabajando con texturas más fluidas y temperaturas bajas.

obtained chocolate. Thonks to this, the conching process has been always surrounded by o certoin myth. Nawadays, most manufacturers use the some ar simi lar technalogy, which has coused a reductian in the time needed to carry out this process, approximotely 12124 hours. Jf prolonging the process, it is advisable to reduce the effectiveness of the machines by working with more fluid textures ond lower temperatures.

Una vez terminado su proceso de elaboración, empieza la serie de operaciones destinadas a preparar el chocolate para su utilización. Si observamos el resultado de lo que queda en la concha al final del proceso, en apariencia encontramos un líquido viscoso, con unas propiedades determinadas de sabor, finura y fluidez.

Si miramos el chocolate desde el punto de vista de utilización, estamos ante un producto que por sus propiedades será manipulado en forma liquida, pero debe llegar al consumidor en estado sólido. Este "cambio de estado" es lo que conocemos como atemperado, un paso obliga do también en la fabricación de productos bañados en chocolate que estudiare

Once the preparatíon process has been completed, a series of operatíons starts

wíth the aím of preparíng the chocolate for its use.

lf we observe what remaíns ín the conche at the end of the process, we apparently

fínd a viscous liquid, with certain characteristics of flavor, fineness and fluidity.

lf we look at chocolate from the viewpoint of use, this is a product which is manu

mos con detalle en el apartado de chocolatería.

factured in a liquid form but has to reach the consumer in a so/id state.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONS

Para terminar este capítulo del cacao al chocolate, debemos dejar un concepto bien claro, el fruto del cacao es un fruto fresco y como tal está sujeto a unas varia bilidades de cosecha, las mismas que puedan sufrir nuestros agricultores en sus frutos secos, legumbres o cereales. Hemos visto que la transformación del cacao en chocolate es larga y en su inicio es un proceso del todo manual, por lo que esta operación está repleta de varian tes que pueden influir en el resultado final. En definitiva, estamos ante un fruto fresco que hemos convertido en un fruto seco, lo hemos transformado hasta cambiar y dirigir su sabor, y hemos terminado obteniendo un producto chocolatero del que hemos eliminado la humedad hasta valores inferiores al 1 %.

To conclude this chapter 'from cocoa to chocolate ', we need to emphasize the follo

wing fact: the cocoo fruit is a fresh fruit, and for this reason it is subject to variabi

lity in the harvests, the same variability that our farmer suffer when growing nuts, pulses or cereals.

We hove seen that processing chocolate takes a long time, and we should not for

get that it storts as a manual process. This makes that a lot of variants may hove an influence on the final result.

In short, we hove turned a fresh fruit into a dried fruit, we have processed it until

changing and directing its flavor, and we hove final/y obtained a chocolate product

from which moisture has been extracted until levels lower than 1 %.

cómo escoger el producto adecuado

haw ta chaase the right praduct

LA PASTA D E CACAO

COCOA PASTE

La pasta de cacao es la masa obtenida por la molturación de granos de cacaos tostados, troceados y limpios de cascarilla. Esta pasta es el elemento primordial para la elaboración del chocolate. Sometida a prensado da lugar a la torta de cacao que por molturación se convierte en cacao en polvo y en manteca de cacao. Se puede encontrar en el mercado en forma de gotas, con una apariencia similar

Cocoa paste is obtoined by grinding toasted, cut up, she/1-free cocoa beans.

This paste is the main element far the manufacturing of chocolate. After pressing

it, we obtain the cocoa paste, which is ground until turning it into cocoa powder and cocoa butter.

lt is found in the market in the shape of drops, with an appearance similar to that

of a chocolate.

a la de un chocolate. Characteristics - Apart from being an intermediate product in the manufacturing of chocolates, it

Características - A parte de ser un producto intermedio en la elaboración de chocolates, se

is a/so used to add a cocoa toste to some products having the advantage that it does not add sugar.

emplea también para aportar sabor a cacao a algu-

- Being so bitter, it can remove sweetness from

nos productos con la ventaja de que no aporta

confectionery products.

azúcar.

- lt is wide/y used in the preparation of silk-screen

- Al ser tan amarga tiene la capacidad de restar

sheets.

dulzor a los productos de pastelería.

- Cocoa paste is rich in fat, contains approxima

- Es muy utilizada para la confección de serigrafias.

tely 55% cocoa butter, the remaining 45% being

- La pasta de cacao es rica en grasa, tiene alrede-

cocoa solids.

dor de un 55% de manteca de cacao, el resto son

- Due to its components lt cou/d be compared to

sólidos de cacao.

the nut paste, with one difference: the fatty e/e

- Por sus componentes podríamos compararla con

ments of the cocoa butter are hard whereas those

la pasta de un fruto seco, con la diferencia de que

of the nuts are oily.

la parte grasa de la pasta de cacao es dura y la de

- lts dispersions in water show a pH leve/ between

los frutos secos es un aceite.

5.4 and 6 approximately.

- Sus dispersiones en agua dan valores de pH entre 5,4 y 6 aproximadamente.

COCOA B UTTER

LA MANTECA DE

Cocoa butter is the fat obtained by pressing the

CACAO

cocoa paste coming from the toasted cocoo

beans.

La manteca de cacao es la grasa obtenida a partir

General/y, we wi/1 find two types of cocoa butter,

de la presión de la pasta de cacao proveniente de

natural or deodorized.

los granos de cacao tostados. Generalmente encontraremos dos tipos de manteca de cacao, natural o desodo rizada. La más usada es la segunda, ya que no aporta sabores extraños al mezclarla con otros productos. Normalmente se presenta en cubos o cajas y siempre en forma sólida. Características - Es el elemento endurecedor del chocolate, su columna vertebral. - Como toda grasa, es un agente de textura, responsable de que al ponernos en la boca un trozo de chocolate, como nuestra temperatura es de 36º C, se funda paulatinamente.

The latter is the most widely used as it does not add

any strange flavors when mixed with other products.

lt is usual/y found in cubes or boxes and it is alwoys so/id.

Characteristics - lt is the hardening element of chaco/ate, its backbone.

- As any fat, it is a texture agent, responsible for the s/ow melting that takes place

inside our mouth at our body temperature of approximate/y 36º C.

_ Es también responsable de la viscosidad de cada chocolate (a menor porcentaje de manteca, mayor viscosidad, y al contrario). - Aporta el brillo y la estabilidad al chocolate (ver precrista lización del chocolate). º

_ su punto de fusión final es de 33-35 C. Esto es vital para comprender la impor tancia de esta temperatura cuando vamos a emulsionar una trufa o a realizar un mousse de chocolate. - La m anteca de cacao es una grasa (se llama grasa al producto graso que a partir de 20ºC tiene una apariencia sólida; y aceite al producto graso que a menos de 20°c tiene una apariencia liquida). - En función del origen del cacao, hay mantecas de cacao más o menos duras. La

- lt is a/so respansible for the viscosity of each chocolate (the /ower the percenta

ge of butter, the greater the viscosity and vice versa).

- /t is responsible as we/1 for the chocolate glossiness and stability (see chocolate

pre-crystallization).

- lts final melting-point is between 33ºC and 35ºC. This temperature is crucial when

we emulsify a truffle or prepare chocolate mousse.

· Cocoa butter is a fot (we wi/1 cal/ fat to a fatty product which has a salid appea

rance when over 20ºC; and oil to a fatty praduct which has a liquid appearance below 20ºC).

- According to the origin of the cocoa, there are harder or so�er cocoa butters. The

extraída a partir de cacaos asiáticos por lo general tiene un punto de fusión más

one made fram Asían cocoas usual/y has a higher melting-point.

alto .

- General/y, when cocoa butter reoches us, it is part of the chocolate or chocolate

. Generalmente la manteca de cacao nos llega integrada en el chocolate o cober

couverture already, still it is a/so used in very specific cases for a more liquid cho

tura de chocolate, aún así también se usa en casos muy concretos para una masa

colate dough, to spray molds ora piece of chocolate, oras a hardening ingredient

de chocolate que deba ser más fluida, para pistolear unos moldes o una pieza de

for a praline filling.

chocolate o como ingrediente para endurecer el relleno de un praliné.

- In chocolate manufocturing and confectionery in general, it wi/1 be useful as regu

. En bombonería y pastelería en general, nos servirá como elemento regulador de

lating element of the hardness of truffles, creams, etc.

la dureza de las trufas, cremas, etc.

COCOA POWOER

CACAO EN POLVO

Cocoa powder is the so/id port resulting from the

El cacao en polvo es la parte sólida que resulta a

pressing of the cocoa paste coming from the

partir de la presión de la pasta de cacao provenien

toasted cocoa beans.

te de los granos de cacao tostados.

Natural cocoas

Cacaos naturales

They do not undergo any treatment which modi

Son los que no sufren ningún tratamiento que

fies their pH. General/y speaking, natural cacoas

modifique su pH. En general podemos decir que

hove a very clear color. Their pH is between 5 and

los cacaos naturales tienen u n color muy claro. Su

*pH measured out in an aqueous solution, 10%

pH se sitúa de 5 a 6. *El pH se refiere a una suspensión en agua al 1 0%.

cocoa content.

Cacaos alcalinizados

Alkalinized cocoas

ta vapor en los nibs o trozos de cacao para su este

injected into the nibs or chocolate pieces for ste

rilización. En este momento, si el producto final lo

rilization. Then, if required by the end product, we

Befare the toasting thermal treat;'1ent, steam is

Previo al tratamiento térmico de tostado, se inyec

requiere, podemos tratar el cacao con soluciones

can treat cocoa with sodium or potassium carbo

de carbonatos sódicos o potásicos que nos permi

nate solutions which wi/1 al/ow us to modify the pH and obtain a wide range of powder cocoas

tirán modificar el pH y obtener la amplia gama de

currently faund in the market.

cacaos en polvo que hay actualmente en el mercado. Los cacaos alcalinizados tienen una amplia gama de colores, desde marrones

Alkalinized cocoas hove a wide range of colors, from dark brawn or deep red to

oscuros, pasando por rojos intensos hasta completamente oscuros.

complete/y dark anes.

*El p H se refiere a u n a suspensión en agua al 1 0%.

Their pH is between 6.5 and 8 .

Su pH se sitúa de 6,5 a 8 .

*pH measured out in a n aqueous solution, 10% cocoa content.

lt is often believed in the market that the colar of red cocoas is due to their origin or the soil where the cocoa tree was grown. Although it is true that sorne origins

are better for red cocoas, the final appearance of the product is related to the alka

linizing pracess. In any case, we only hove ta Jaak at the cacoa information /abe/ to check if it has been alkalinized.

A menudo en el mercado existe la creencia de que los cacaos roji*zos tienen ese color por su origen o la relación con el suelo donde se ha cultivado el árbol del cacao. Si bien es verdad que hay orígenes más adecuados para obtener cacaos rojos, el aspecto final del producto tiene que ver con el proceso de alcalinizado. En todo caso para comprobar si un cacao ha sido alcalinizado basta con consultar la ficha técnica del producto. Finalmente todos los cacaos, naturales o alcalinizados, en función del prensado pueden tener una menor o mayor cantidad de manteca de cacao residual en su interior. Por eso distinguimos: - Cacao en polvo desgrasado, 10/12% de manteca de cacao. - Cacao en polvo 20/22% de manteca de cacao.

Final/y, al/ cacaos, whether natural or a/kolinized, moy hove

o greoter ar /esser

omount of remolning cocoo butter inside them depending on the pressing. This is why we distinguish:

· Fat-free cocoo powder, 10112% cocoo butter.

- Powder cocoa, 20122% cocoa butter. Characteristics

- Cocoa is not soluble in water; o suspension is formed when mixed in syrup, which

precipitates to the bottom of the soucepon ofter a whi/e.

- Alkolinized cocoas mix with water more easily.

- As they contoin fat, it is odvised to odd them whlle hot to those products contoi-

ning water.

Características

- El cacao no es soluble en agua, cuando lo mezclamos en un almlbar se observa que forma una suspensión que al rato precipita al fondo del cazo. - Los cacaos alcalinizados se relacionan mejor con el agua. - Al tener una tasa de grasa se recomienda incorporarlos en caliente en las elaboraciones que contengan agua. - El cacao es rico en fibra por lo que una vez incorporado en recetas con alta humedad se hincha y capta el agua del producto. Es el ejemplo de los sorbetes con cacao, al paso de los dlas el producto se va endureciendo y secando en la vitrina. - Generalmente su presencia se sitúa entre el 5 y el 8% del total de la masa en la mayoría de elaboraciones: galletas, bizcochos, sorbetes, etc. - Reservarlo a 1 8ºC y HR de 50%. - Recomiendo consultar la ficha técnica de cada fabricante.

EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE Son los productos obtenidos a partir de pasta de cacao, manteca de cacao y azú car, con o sin adición de leche en polvo y grasa láctea en el caso de las cobertu

- Cacao is rich in fiber, thus, once odded into high/y moist recipes, it becomes swo-

1/en and col/ects the product water. Cocoo sherbets ore a good exomple: the pra duct hardens and dries in the display cose os days go by.

- lt usual/y constitutes between 5% and 8% of the whole dough in most prepora tions. cookies, co*kes, sorbets, etc.

- Store at 1 BºC and ot a R.H. of 50%.

- lt is odvisable ta read the producer's informotion lobel.

CHOCOLATE ANO CHOCOLATE COUVERTURES These are the products made from cocoa paste, cocoa butter and sugar, with or

without powdered milk ond milk fat in the case of white and milk couvertures or

chocolates.

111,l'lite chocol, te e• uv, n:ure do,•s no

ontain cocoa paste.

Technically, they ore defined as chocolates ar couvertures according to their com

position /chocolate, milk chocolate, white chocolate, etc.).

We wi/1 differentiote chocolates from couvertures accordlng to their fat content. Therefore, we wil/ define:

ras o chocolates de leche y blancas.

Couverture

La cobertura blanca no contiene pasta de cacao.

- By definition, couverture is a product obtained from cocoa containing o ,er 3 1 %

Técnicamente se definen chocolates y coberturas según su composición (choco late, chocolate con leche, chocolate blanco ... ). Quedémonos con la idea de que la diferencia entre chocolates y coberturas es básicamente el contenido graso. Por eso definimos:

cocoa butter.

- lt looks like chocolate at room temperoture.

- Once melted, its consistency is more /iquld. Chocolate

Coberturas

- La legislación dice que la cobertura es el producto derivado del cacao que con tiene + 37% de manteca de cacao. - Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la del chocolate. - Una vez fundidas se observa que son más fluidas.

- By definition, chocolate is o product obtoined from cocoa contoining under 31%

ut er.

- lt looks like couverture ot room temperature.

- Once melted, its consistency is more viscous. - lt is o/so known as workshop chocolate.

Chocolates

- La legislación dice que el chocolate es el producto derivado del cacao que con tiene - 3 1 % de manteca de cacao. - Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura. - Una vez fundidos se observa que son más viscosos. - Se conocen también como chocolates de obrador.

CARACTERÍSTICAS D E L C H O C O LATE Y

CHARACTERIST/CS OF CHOCOLATE ANO

DE LAS COBERTURAS D E CHOCOLATE

CHOCOLATE COUVERTURES

Físicas EL LIMITE DE FLUENCIA:

Physical characteristics FLUENCY LIMIT

Es la fuerza necesaria para que la masa de chocolate empiece a moverse como u n

lt is the necessary force for the chaco/ate paste to start moving as a liquid.

fluido.

VISCOSJTY

LA VISCOSIDAD:

Es la resistencia que opone un fluido al desplazamiento de sus partículas unas en relación con las otras. Normalmente ambos parámetros están relacionados y entre los dos definen la fluidez de la masa de chocolate. Nos pueden indicar si un producto nos dará un moldeado fino, un baño liso o bien cubierto, en definitiva todo lo relacionado con el chocolate aplicado en movimiento.

lt is the resistance exerted by a liquid regarding the displacement of its particles.

Bath parameters are usual/y related and together determine the fluency of the cho

colate paste_ They may indicate if a produet wi/1 give us a fine molding, an even or whole covering chocolate icing, in short, everything related to chocolate when

applied in movement.

This information is usual/y found in the information /abe/ of each product.

General/y, high viscosity and fluency limit values correspond to a "thick" chocolate

Esta información suele indicarse en la ficha técnica de cada producto.

while low values indicate that the chocolate is stirred more easily.

colate "espeso", los valores bajos indican que el chocolate s e mueve más fácil

butter, but with the existing range of products we recommend using the right cho

En general, valores altos de viscosidad y limite de fluencia corresponden a un cho

The user may modify these parameters mixing different products or adding cocoa

colate for each opplication and not modifying the parameters set by the factory.

mente. El usuario puede modificar estos parámetros mezclando distintos productos o añadiendo manteca de cacao, pero con la gama de productos existentes hoy en dia recomendamos usar el chocolate indicado para cada aplicación y no modificar los parámetros que vienen establecidos de fábrica.

- The fermentation carried out in the producer country.

y color de los

chocolates son: - La elección del cacao utilizado, su variedad, su procedencia y la calidad. - La fermentación realizada en el país productor. - El grado de torrefacción del cacao. - La relación azúcar-cacao de la formulación. - El proceso de fabricación. - El correcto atemperado.

The most important steps that wi/1 affect chocolate texture, taste and color are:

- The chosen cocoa: its variety, origin and quo/ity.

Organolépticas Los pasos más importantes que afectarán a la textura, sabor, aroma

Organoleptic characteristics

- The toasting degree of the cocoa.

· The sugar-cocoa proportion in the formu/ation.

- The preparation process. · The right tempering.

Microbiological characteristics Once finished, chocolate is not a product with o risk of microbiological develop

ment.

lt contains a low percentage of water, usual/y less than 1 %.

Microbiológicas El chocolate considerado ya como producto aca bado, no es un producto con riesgos de desarrollo microbiológico. Presenta un bajo contenido en agua, normalmente menos de 1 %.

FORMATO DEL CHOCOLATE Y D E LAS

FORMA T OF CHOCOLATE ANO CHOCOLATE

COBERTURAS DE CHOCOLATE

COUVERTURES

El chocolate o cobertura se puede adquirir:

Chocolate or couverture may be found os:

- En bloques o tabletas.

- bors

- En gotas.

- drop-shoped

dido, incorporación, etc.) hay que tener en cuenta que a diferencia del chocolate

Although chocolate drops have severo/ advantages of use (weight, melting, mixing, etc.), we must bear in mind that, unlike chocolate bars, they absorb humi

en tabletas, al exponer una mayor superficie al contacto con el ambiente, es más

dity and smel/s more easily since a larger surface is exposed to the environment.

Aunque el chocolate en gotas presenta muchas ventajas para su uso (pesado, fun

sensible a la absorción de humedad y olores extraños. Recordamos que siempre hay que cerrar el envase una vez utilizado.

COMPOS/T/ON

COMPOSICIÓN

The total percentage of cocoa in chocolate or chocolate couverture is

equal to the whole of the ingredients coming from the cocoa. El porcentaje d e cacao total de una cobertura o chocolate es la suma de todos los ingredientes que proceden del cacao.

This information is usual/y confusing and sorne believe the total cocoa is the cocoa paste contained in couverture.

Este dato a menudo crea confusiones y hay quien cree que el cacao total es la

In the fol/owing example, we wi/1 see the composition of block couverture with a

pasta de cacao que contiene la cobertura.

70% total cocoa:

Veamos como ejemplo de que se compone una cobertura negra al 70% de cacao total:

30 g azúcar

30g sugar 27% Sólidos no grasos (Cacao seco desgrasado)

70% Cacao total

70% total cocoa

33% Manteca de cacao 27% fat-free so/ids (fat-free dry cocoa/ 33%

cocoa butter

1 O g manteca de cacao

n g r:• coa butrer

El porcentaje de cacao total será de 70% que es la suma de 60% de pasta y 1 0% de manteca de cacao. El porcentaje de sólidos de cacao no grasos será de 27%, recordamos que la pasta de cacao tenía un 45% de sólidos, por lo tanto el 45% de 60 será 27. El porcentaje de manteca de cacao será de 43% que es la suma del 1 0% de mante ca añadida y la manteca de la pasta de cacao, recordamos que la pasta tiene un 55% de manteca de cacao, por lo tanto 33% + 10%= 43%. Final mente el azúcar representa el 30%. Hay que indicar que no hemos tenido en cuenta en este ejemplo el pequeño por centaje que representa la lecitina de soja en las coberturas que la incorporan y el aroma que normalmente es vainilla o vainillina.

INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES En la tabla adjunta recogemos la información de los valores más importantes para el uso de cada cobertura o chocolate, a tener en cuenta en nuestras formulacio nes o al escoger el tipo de chocolate indicado para cada elaboración. Sólidos de cacao total Es la suma de los productos que provienen del haba de cacao: pasta de cacao y manteca de cacao Manteca de cacao Como hemos visto tendrá incidencia en la viscosidad y aportará dureza a las pre paraciones. Sólidos de cacao Ccacao seco desgrasado) Es la parte de sólidos que aporta la pasta, nos dará información del sabor y color a cacao en la cobertura. Cuanto más alto sea el porcentaje de sólidos más visco sa o espesa será la cobertura. Azúcar Aportará el sabor dulce a la cobertura. El azúcar empleado para las coberturas es sacarosa. Actualmente se fabrican chocolates sustituyendo el azúcar por otros polioles con fines dietéticos. Grasa láctea o mantequilla anhidra

The percentage of total cocoo is 70%, which results from adding 60% cocoa paste

and 10% cocoa butter.

The percentoge of fat-free cocoa solids will be 27%; we must remember that the

cocoa paste contained 45% solids, thus, the 45% out of 60 is 27.

The percentage of cocoa butter is 43%, which results from the addition of 10% of added butter and the butter contained in the cocoa paste; we must bear in mind that the paste has a cocoa butter content af 55%, thus, 33%+ 10%=43%.

Final/y sugar represents 30% of the total.

tn this exomple, neither the sma/1 percentage represented by soy lecithin in thase cauvertures which contain it nor the aroma (normal/y vanilla or vanillin) hove been token into account.

EFFECT OF THE MAIN INGREOIENTS In the table below, we hove included the percentages of each kind of couverture or chocolate to be born in mind /when using them/ in our formulations or when cho osing the right kind af chocolate for each preparation.

Total cocoa so/ids They are the whale af the products coming fram the cocoa bean: cocoa paste and

cocoa butter.

Cocoa butter As we hove seen, it wi/1 affect viscasity and make preparations harder. Cocoa solids (fat-free dry cocoa)

They are the paste solids and wi/1 tell us about the colar and toste to cocoa found

in the couverture. The higher the percentage of so/ids, the more viscous or thicker the couverture wi/1 be.

Sugar lt gives the couverture its sweet toste. The sugar used for couvertures is sucrose.

A t present chocolates are prepared substituting sugor by other pofyols far diet pur

poses.

Milk fat or anhydrous butter we wi/1 take it into account as it is used to prepare same white and milk couvertu

res. lt delays cocoa butter crystal/ization.

La tendremos en cuenta ya que se usa en la fabricación de algunas coberturas de leche y blancas. Retrasa la cristalización de la manteca de cacao.

Relación de productos utilizados en el libro con las principales características técnicas Principales valores para el uso de cada cobertura o chocolate

Products used in this book and their main characteristics Main values when using each chocolate or couverture

SÓLIDOS DE

PRODUCTO

CACAO TOTAL

MANTECA

DE CACAO

SÓLIDOS CACAO NO GRASOS

AZÚCAR

FAT-FREE PRODUCT

ANHIDRA

COCOA SOUDS

COCOA BUTTER

COCOA SOUDS

SUGAR

ANHYDROUS FAT

1 00%

100%

78/80%

28%

30%

23,5%

40,5%

1 00% 1 00%

71% 70% 64%

59,5%

53%

50%

44,5%

41%

40%

36% 31%

MATERIA GRASA

55%

20/22%

42%

36,5% 36%

34,5%

31 ,5% 26,5%

38%

35,8%

31 ,59%

3 1 ,6%

45%

29%

28%

29%

35,5%

1 8,5%

47%

1 8%

55,5%

1 8,5%

50%

37,6%

4,5%

39,5%

4,6%

38,5%

40,2%

3,5%

3,7%

7,8%

OTROS PRODUCTOS DEL CACAO USADOS EN EL LIBRO SON:

OTHER COCOA PRODUCTS USED IN THIS BOOK ARE:

NIBS DE CACAO

COCOA N/85

Trozos de cacao descascarillados y tostados para mezclar en galletas, crujientes

They are pieces af taasted and peeled cocoa to be mixed when preparing cookies,

y elaboraciones de pastelería y cocina en general.

crunchy products and confectionery in general.

GIANDUJA 38% AVELLANA

G/ANDUJA 38% HAZELNUT

Esta gianduja tiene un 38% de pasta de avellanas y un 62% de cobertura de leche.

This gianduja cantains 38% hazelnut paste and 62% milk couverture.

PASTA DE GLASEAR

GLAZING PASTE

Es una crema especial para glaseados de tartas a base de gasa vegetal, es un

lt is a specia/ cream far g/azing vegetab/e fat-based co*kes and it is a substitute or

sucedáneo o Pate a glacer en francés.

pote á glacer in French.

22% sólidos no grasos de cacao.

22% fot-free cocoa solids.

42% materia grasa vegetal

42% vegetable fat.

Tabla con las diferentes aplicaciones de los chocolates usados en el libro Table showing the diffrent applications of the chocolates used in this book NOMBRE PRODUCTO / Nome of praduct

CACAO TOTAL / Total cocoo A

MANTECA CACAO / Cacao butter

1 00%

PASTA DE CACAO / Cocoo paste

1 00%

CACAO POLVO / Cocoo pawder

1 00%

CO BERTURAS NEGRAS ORIGEN ÚNICO

71%

o o

• •• •• •o •• •• •

dark cauverture Single-Origin

COBERTURA NEGRA I dark couverture

70%

COBERTURA NEGRA / dark couverture

64%

COBERTURA NEGRA / dark couverture

59,5%

COBERTURA NEGRA / dark couverture

53%

COBERTURA NEGRA / dark couverture

50%

CHOCOLATE negro / dark chocolate

44,5%

COBERTURA LECHE / mi/k couverture

41%

COBERTURA LECHE / milk cauverture

40%

COBERTURA LECHE / mi/k cauverture

36%

CO BERTURA BLANCA / white couverture

31%

GIANDUJA 38% AVELLANA / Gianduja 38% Hazelnut

o o

A: Trufas o ganaches/ Pralinés o Giandujas para relleno de bombón

A: Truffles or ganoches I Prolines or Giondujos for bonbon filling B: Confectionery creoms ond mousses

C: Bizcochos, cakes, productos de horno en general

C: Cookies, co*kes, boking products in general

D: Helados

D: Ice creoms E: Driking chocolate

E: Chocolates a la taza G: Baño y moldeado de bombones

H: ortistic pieces made with chocolate

• Recommended

Recomendado

Posible No recomendado

F: Chocolate jom G: bonbon cooting ond molding

H : Piezas artísticas de chocolate

• •o • • • • o •• oo •• •• •• •• o• •• oo •o •o •o •o •• •o • o oo oo oo o • •• oo •• •• •• •• oo •• oo •• •• •• •• •• • o o o o

B : Mousses y cremas para pastelerla

F: Mermeladas de chocolate

Possible Not recommended

cá lculo para sustitu i r el tipa de cobertura a utilizar En el apartado de mousses, trufas para pastelería y trufas o ganache para bombo nes de restaurante, hemos propuesto una receta base con la cantidad de cober tura que se debe incorporar en función de cada uno de los tipos empleados. Para sustituir las coberturas utilizadas en este libro por otras con diferente por centaje de manteca de cacao sin modificar sustancialmente la textura final del

calculatian ta substituta the kind af cauverture ta be used In the section on mousses, confectionery truffles ond truffles or ganache for res

taurant bonbons, we hove suggested a bosic recipe with the amount of couvertu

re that should be added depending on each kind used.

In order to substitute the couvertures which appear on this book by others with a

different percentage of cocoa butter withaut changing the texture af the product substantially, we may follow the calcu/ation below:

producto, se puede seguir el siguiente cálculo:

Receta ejemplo de trufa base:

Sample recipe of truffle: lngredients

Ingredientes

1 .000

nata liquida 35% M.G.

1000

890

cobertura "A"

890

couverture "A"

100

azúcar invertido

100

g g

invert sugar

200

mantequilla fresca

200

fresh butter

Este cálculo nos permitirá saber cuántos gramos de cobertura "B" debemos usar en la receta a cambio d e la cobertura "A". Lo primero que debemos saber es qué características tiene cada cobertura, la "A" que es la que estamos usando y la "B" que es la cobertura nueva.

cream with a fat content of 35%

This wi/1 let us know how many couverture "B" grams shou/d be used in the recipe

lnstead of couverture "A".

The first thing we must know is each couverture characteristics, "A" which is the

one we are using, and "B" whlch is the new one.

Cauverture "A"

Cobertura "A": 70% de cacao total (en el cálculo factor O. 70)_

70% total cocoa (0.70 in the calculation)

42% manteca de cacao (en el cálculo factor 0-42).

42% cocoa butter (0.42 in the calculation) Couverture "B"

La cobertura "B":

64% total cocoa (0.64 in the calculation)

64% cacao total (en el cálculo factor 0.64}.

38% manteca de cacao (en el cálculo factor 0.38}.

Peso "A" x Factor "A"

Peso "B"

Factor "B"

38% cocoa butter (0.38 in the calculation}

El cálculo será el siguiente:

890 g X 0.42 0.38

983,6 g que redondearemos a 984 g

weight "A" x Factor "A"

Weight "B"

Factor "B"

The ca/culation is the following:

890 g X 0.42 0.38

983,6 g which is rounded up to 984g

Finalmente la receta resultante será:

Final/y, the resulting recipe is:

Ingredientes

/ngredients:

liquid cream

1 .000

nata liquida

1000

984

cobertura "B"

984

couverture "B"

100

azúcar invertido

100

invert sugar

200

mantequilla fresca

200

fresh sugar

Podemos constatar que al utilizar una cobertura con menor porcentaje de mante

ca de cacao, debemos añadir más cantidad de cobertura a la trufa para obtener

una textura similar.

Hacemos este cálculo a partir de la manteca de cacao por que es el elemento que

incide sobre la textura, pero podemos igualmente aplicarlo con los sólidos de cacao que afectarán al sabor o en el azúcar que afectará al dulzor final de la trufa.

. ., compra- recepc1on conservación del chocolate

COMPRA Hay numerosos fabricantes de chocolate en todo el mundo, y dependiendo de la localización de cada uno tendremos más o menos posibilidades de elección. En cualquier caso se debe valorar: - Precio - Calidad - Servicio - Confianza Lo único que podemos apuntar es que actualmente los procesos productivos son muy parecidos y la mayoría de fábricas están equipadas con una tecnologia simi lar, lo que da una cierta estandarización del producto, aunque cada marca aporta ese toque diferente porque tal como hemos visto, desde que obtenemos el fruto hasta que este llega a nuestras casas, hay tantos procesos como variables posi bles en el resultado final del producto. Lo más importante es escoger el chocolate adecuado para la elaboración que se

vaya a realizar, dejarse aconsejar por un proveedor de confianza y exigir siempre una ficha técnica con las características del producto.

Recordar que no hay u n chocolate para todo sino un chocolate adaptado para cada elaboración. Recomendamos leer el apartado sobre cómo escoger el producto adecuado. Es importante comprar el chocolate en pequeñas cantidades y darle la máxima

rotación, como si se tratara de un producto fresco. Aunque sabemos que su con

servación es larga, está claro que un chocolate es mejor al cabo de u n mes de su

We can see that when using a couverture with a lower percentage of cocoa butter,

we must add more couverture to the truffle in order to obtain a similar texture.

Cocoa butter wi/1 be our storting point because it is the element that affects textu

re, but we cou/d a/so refer to cocoo solids which wi/1 affect toste or sugar which affects the sweetness af the truffle.

purchasing1 acquiring and preserving chocolate PURCHASING

There are a number of chocolate manufacturers around the world and depending

where they are /ocated, we wi/1 hove mare or less possibilities where to choose from. In any case, when purchasing chocolate, we must take into account: - Price

- Quality - Service

- Re/iability

Nowadays, manufacturing processes are very similar and most factories are equip ped with very similar technologies, which somehow standardize the product, although every brand gives its own personal touch to it.

The most important thing when choosing the right chocolate is the advice of a

reliable supplier and the information /abe/ containing the product charocteristics.

We must bear mind that there is a specific kind of chocolate for each preparotion.

lt is advisab/e to read the section on haw to choose the right pro1uct.

lt is important to buy chocolate in sma/1 amounts and give maximum rotation to it,

as if it was a fresh product. Although we know that it has a long preservation, it is

c/ear that chocolate quality is optimum a month after its manufacturing.

ACQU/R/NG

lt is advisable to toste the different kinds of chocolate on delivery. Our broin wi/1

store this organoleptic flavor test and Jittle by Jittle we wi/1 become our company

best quality control system. The product must be stored immediately at the right temperoture and humidity.

fabricación que al cabo de 1 o meses.

�-

RECEPCIÓN

PRESERVA T/ON

A la recepción del producto nuestro consejo es acostumbrarse a probar los dife rentes tipos de chocolates. El cerebro almacenará esta prueba organoléptica de sabor y poco a poco nos convertiremos en el mejor control de calidad de nuestra empresa. Reservar el producto Inmediatamente en el almacén a la temperatura y

Chocolate is a fong-preservation product, preferably it shoufd be consumed within

24 months ofter its manufacturing date.

We must bear in mind that this product is highfy sensitive to humidity and that it

easi/y absorbs surrounding smeffs. Thus, it must be kept in dry and coa/ at a tem

perature between 1 6ºC and 1 BºC and between 55%-60% of refative humidity.

humedad aconsejadas.

CONSERVACIÓN E l chocolate e s un producto de larga conservación, normalmente se l a d e una fecha de consumo preferente de 24 meses a partir de la fecha de fabricación. Aunque esto no debe despreocuparnos y no podemos olvidar que es un produc to vivo y muy sensible a la humedad y a la absorción de aromas y olores desagra dables. Debemos reservarlo en un lugar fresco y seco a una temperatura entre 16 y 1 8ºC y 55/60 % de humedad relativa. En restauración no aconsejamos dejarlo en la nevera sino en un lugar fresco pero no tan frie, una bodega puede ser una buena opción. Recordamos siempre cerrar los envases después de cada uso y no guardar junto a alimentos como pescados, carnes, etc.

As for restaurants, it is not advised to store it in the fridge but in a somewhat coa

fer place, far exampfe, a ceffar. We shoufd afways remember to cover it after use and never keep it clase to food such as fish, meat, etc.

Chocolate bloom There are two kinds of blooming: • Fat bloom

• Sugar bloom

Fat bloom lt is the appearance of fat an the surface due to temperature changes or the drag ging by oif ar other ingredients in the case of camplex products.

FORMATION PROCESS

-Part of the fat within the product is meft by rising temperature

El blanqueamiento del chocolate Se distinguen dos tipos de blanqueamiento: • Fat bloom (Blanqueamiento graso). • Sugar bloom (Blanqueamiento del azúcar). Fat bloom (Blanqueamiento graso) Es la afloración de grasa a la superficie debido a cambios de temperatura o arras tre por aceite u otros ingredientes en caso de productos complejos. PROCESO DE FORMACIÓN: - Por aumento de temperatura se funde una parte de grasa del Interior del produc to. - Al enfriarse la temperatura la grasa no encuentra espacio en el interior para cris talizar y escapa por las paredes del producto hasta llegar a la superficie. - Se observa una capa grisácea en la superficie. - SI se pasa el dedo se nota una textura grasa que se funde con el calor.

-When the temperature drops, fat does not find space within the product to crysta-

1/ize and comes out through the product waf/ untif reoching the surface. -A grayish /ayer is seen on the surface.

-A greasy texture is perceived when touched, which mefts wlth heat. Sugar bloom lt is the appearance of sugar on the surface due to condensations or dragging by humidity within compfex products. FORMATION PROCESS

- Drops are formed on the product surface due to condensation or an excess of water within the product, which migrates towards the outside (chocolate fillings,

etc.}

-Condensed water dissofves part of the chocolate sugar.

-This sofution of sugar in water dries and the water evaporates.

-Sugar crystol/izes on the surface and its texture is granular when touched.

Sugar bloom (Blanqueamiento del azúcar) Es la afloracíón de azúcares a la superficie a causa de condensaciones o arrastre por humedad interior en productos complejos. PROCESO DE FORMACIÓN: - Se crean gotas sobre la superficie del producto por condensación o debido a un exceso de agua en el interior y esta migra al exterior (rellenos de bombón, etc.). - El agua de condensación disuelve una parte de azúcar del chocolate. - Esta solución de azúcar en agua se seca y el agua se evapora. - El azúcar se cristaliza en la superficie, si se toca con el dedo se nota una textura granulosa.

cómo usar el choco late

haw ta

Chocolate moy be used in two states: - SOLIO

Podemos utilizar e l chocolate en dos estados:

- LIQUID

- SÓLIDO - LÍQUIDO

use chocolate

SOLID Salid chocolate is added into dough in the shape of drops or used to decorate a

SÓLIDO Para incorporarlo a una masa en forma de gotas o como elemento decorativo

cake or dessert.

para una tarta o un postre.

LIQUID

LÍQUIDO

crystallizing or tempering, and it is a/so used when coating, molding, decorating,

Liquid chocolate is added to the different ingredients of a reclpe, or when pre

Para integrarlo a los diferentes ingredientes de una elaboración, o para precrista lizar o atemperar y usar para recubrimientos, moldeado, decoraciones, etc.

etc.

Chocolate melting

El fundido del chocolate Será la operación de calentar el chocolate sólido y pasar d e 20ºC hasta unos 45/SOºC. Coberturas negras:

50/SSºC

Coberturas de leche y blancas:

45/SOº C

Si se va a utilizar el chocolate para posterior atemperado es importante asegurar una correcta fusión de la masa para evitar empezar la operación de atemperado con cristales de grasa sólida en la cobertura. En el caso de las coberturas de leche y blancas, recordamos no pasar de 54ºC, ya que las proteinas de la leche y concretamente la caseína puede deteriorarse. No exponer nunca el chocolate directo en una fuente de calor, aconsejamos fun dirlo en una estufa o en un microondas. Evitar si es posible el baño Maria, ya que genera humedad y puede alterar la textura del chocolate. Si se guarda el chocolate fundido en una estufa, evitaremos tenerlo más de 48

Jt consists of warming so/id chocolate to a temperature from 20ºC to 45°C-50ºC. Dark chocolate cauvertures:

White and milk chocolate couvertures:

50!55ºC

45/SOºC

lf the chocolate wi/1 be later tempered, it is important to ensure the right melting of the paste so that there are no so/id fat crystals in the couverture during the pro cess.

When dea/ing with white and milk couvertures, it is advisable to work with tempe

ratures below 54ºC as milk proteins, particular/y case/ne, may degrade.

Never expose chocolate to heat; it is advisab/e to melt it in drying oven or in the

microwave. Jf possible, avoid bain-marie since it produces humidity and may affect

chocolate texture.

lf chocolate is kept in the drying oven, do not keep lt there longer than 48 hours. We wi/1 rotate the product to avold /osing aroma and fat decantation.

horas. Procuraremos dar rotación al producto para evitar una pérdida de aroma y la decantación de la materia grasa.

introducción

Los criterios que seguimos para la creación y elaboración d e tartas y pasteles son los siguientes: • Textura • Sabor

int;roduct;ion The relevant criterio far creating cakes and pastries are the fal/owing: • Texture • Toste

• Format of the product

• Formato de la tarta

• Preservation

• Conservación

TEXTURE

TEXTURA La textura es el resultado de la relación entre los diferentes componentes de la tarta. Es cierto que fabricamos cada uno de ellos por separado, pero posterior mente los ensamblamos y consumimos en conjunto. Veamos cuáles son los diferentes componentes de las tartas.

The texture is the result of the relatianship between the different components of

the cake. lt is true that we make each camponent separately, but afterwards we bring them together to farm a whole unit, which we then consume.

Let us /ook at what the different components of the cakes consist of:

The fillings Interiores

• A base de frutas preparadas • Gelífícados

• Consisting of fruit cut into pieces • Jellied fi/ling

• Creamy fillings

• Cremosos

• Truffle fillings

• Trufados

• Spongy fillings

• Esponjosos

• Crunchy fillings

• Crujientes Los interiores a base de frutas preparadas son aquéllos en los que usamos fruta en trozos para Incorporar en suspensión en el mousse. Caramelizamos o semi confitamos la fruta para extraer una parte del agua que contiene y evitar que la pierda en el interior de la tarta. Para los gelificados partimos de un puré o zumo de frutas al que añadimos una pequeña parte de azúcar y hojas de gelatina (entorno a un 1 %). Los interiores cremosos son aquéllos en los que partimos de una crema que puede quedar estabilizada con una pequeña cantidad de gelatina (de 0,2 a 0,6%) y una parte de mantequilla, por ejemplo el interior de crema de limón o el toffe de mandarina de la tarta CHM4. Los interiores trufados son aquéllos en los que interviene el chocolate en forma de trufa más o menos rica en cobertura, con el objetivo de conseguir un interior con la textura untuosa. En los interiores de textura esponjosa hemos indicado siempre delante del nom bre una referencia: 0.20, 0.30, 0.40 o O.SO. Este número nos informa sobre el por centaje de elemento aireado (casi siempre nata semímontada) que hay en el inte rior. Así un interior de 0.30 significa que hemos partido de una textura liquida o semíllquida a la que hemos incorporado un 30% de nata semimontada. Finalmente, los interiores con texturas crujientes son los que, como su propio nombre indica, aportan una textura crujiente. Estos son de diversa naturaleza, desde las virutas extrafinas de la "Selva negra" al crujiente de piñones del "Pínus"

Far fruit-based fillings, we use chopped up pieces of fruit, which we then add to the

mousse. We caramelíze ar partially sweeten them, in arder to extract part of their water content and prevent water from reaching the interior part of the cake.

Far jellied fillings, we use a purée ar some fruit juice, to which we add a sma/1 omaunt of sugar and gelatin sheets (approx. 1 %).

Creamy fillings are those far which we use cream which can remain stable with the

help of a sma/1 amount of gelatin (between 0.2 and 0.6%}, as we/1 as with some but

ter. Exomples of this are lemon cream fil/ings ar the mandarín toffee fillings far the CHM4 cake.

Truffle fi/lings are those in which chocolate is present in the farm oftruffle that, to

a greater ar /esser extent, is rich in couverture, with the aim of obtaining a filling with a greasy texture.

We have put a reference number in front of ali the names of the fillings with a

spongy texture: 0.20, 0.30, 0.40 and O.SO. This number refers to the percentage of the aerated element present in the filling (which is nearly always semi-whipped cream). Far example, a filling with the number 0.30 means that we have used a

líquid ar semi-liquid texture, to which we have odded 30% semi-whipped cream.

Final/y, f/1/ings with crunchy textures, as their name implíes, are thase which provi

de a crunchy texture. They differ widely in nature, ranging from the extra-fine sha vings of the Block Forest Gateau to the pine kernels af the 'Pinus' ar of the classi cal crunchy hazelnut praline.

o el praliné crujiente de avellana clásico.

Bizcochos Desde hace tiempo, el bizcocho ha venido recibiendo el trato de producto menor en el montaje de las tartas. Sin embargo para nosotros es tan importante como los interiores o mousses. Por eso se verá como en algunas tartas el protagonismo del bizcocho en relación al resto de componentes es claramente destacado. Hemos usado bizcochos sin chocolate o cobertura, con chocolate o cobertura y a partir de cacao en polvo. En general los bizcochos a partir de cobertura, una vez montados en las tartas y al ser consumidos en frío, adquieren una consistencia dura. Por eso recomenda mos degustar la tarta a una temperatura superior a las demás, en torno a 1 2- 1 4º C. Es el caso de bizcochos como el Sacher, Brownie o Financier de chocolate, en los que es importante equilibrar bien la receta para mantener un buen sabor a choco late, pero evitar un exceso de du reza del bizcocho. En general podemos decir que cuanto más rico sea en grasa nuestro bizcocho, más dificultades tendremos para poder hidratarlo, por eso algunos bizcochos que aparecen en este libro se hidratan en caliente a la salida del horno. Y en los bizco i

chos a partir de cobertura no ut lizamos almíbares para su hidratación, ya que este producto no penetra en los poros debido al elevado porcentaje de manteca de cacao. Los bizcochos a partir de cacao en polvo o los que no contienen chocolate, sí son hidratados con algún almíbar ligero.

Sponge cakes For a long time, sponge cakes hove been regarded as being of minar importance

in comporison to other cake components. However, we consider them to be os

importont as the fillings or the mousses. For this reoson, the sponge cake is given

more ottention thon the other components, in sorne recipes.

We hove used sponge co*kes with or without couverture ar chocolate, ond with o cocoo powder base.

On the whole, sponge co*kes with o couverture base ocquire o horder consistency once they form port of the cake ond ore eoten cold. As o result, we recommend

eoting these types of cake ot o higher temperoture thon the usual, thot is, betwe

en 12 - 1 4ºC. This is the cose with co*kes such os Socher co*kes, brownies or choco

late finonciers. lt is importont to balance these co*kes so thot, on the one hond they

preserve their chocolate toste, ond on the other, the sponge cake does not beco me excessively hord.

On the whole, we con soy thot the richer the sponge cake is in fot content, the more

difficult it wi/1 be for us to hydrote it. This is the reoson why sorne sponge co*kes

which oppeor in this book ore hydroted oher coming out of the oven, while they

ore sti/1 hot. Nor do we use syrup to hydrote sponge co*kes with couverture, seeing

os this product does not penetrote into the pares, due to the high percentage of

cocoo butter it contains.

However, we do hydrote sponge co*kes with o cocoa powder base with o light kind of syrup, os we/1 os those co*kes which do not contoin chocolate.

Mousses Como hemos dedicado esta obra al chocolate hemos incluido un apartado espe

Mousse

cial sobre los diferentes tipos de mousses o rellenos aireados de chocolate utiliza

In view of the fact thot we hove dedicoted this book to chocolate, we hove inc/u

dos, en el que se analizan las diferentes técnicas para su elaboración.

ded a speciol section on the different types of mousse or aeroted chocolate fil/ings thot we hove used, in which the different techniques thot exist in arder to moke

Glaseados En el apartado de recetas base se pueden encontrar los diferentes glaseados,

them ore onolyzed.

todos ellos a partir de coberturas negra, leche, blanca y uno de ellos a partir de

Glazed Products

pasta d e glasear.

The different types of glozed products can be found in the section on bosic recipes,

Para obtener un buen resultado final de cada uno d e los componentes será impor tante conocer bien las materias primas que usamos y el papel que juegan una vez integradas entre ellas para la obtención de la textura final. Así será tan importan te montar correctamente una nata, como cocer bien una crema inglesa o conocer las características de las grasas o de la gelatina. Todas las tartas o pasteles que proponemos en esta edición contienen chocolate, en forma de mousse, trufa, crema de chocolate o bizcocho. De una manera u otra este ingrediente siempre está presente. Hay que recordar que el chocolate es un ingrediente que contiene manteca de cacao, una grasa dura con un punto de fusión próximo a 35 ºC. Una vez el choco late se ha integrado con el resto de ingredientes, la cantidad de manteca de cacao final que contenga el mousse, bizcocho o crema de chocolate tendrá incidencia en la textura final y será importante tenerla en cuenta durante la degustación del producto.

and they o// hove a base mode from dork chocolate, milk chocolate ond white cho

colate except for one which is mode from glazing poste.

In arder to obtoin good fino/ results from each one of the cake components, it is importont to hove on inside knowledge of the raw moteriols thot,we use and the

role they play once they hove been mixed together in arder to obtain the final mix

ture. In other words, it is just os important to whip the cream correctly os to cook

the custord correctly orto be owore of the chorocteristics of fat or gelotin.

Al/ the co*kes ond pastries we present in this edition contain chocolate in the form

of mousse, truffle, chocolate creom or sponge cake. In one woy ar another, this

ingredient is olwoys present.

lt must be remembered that chocolate is an ingredient thot contoins cocoo butter,

which is o hord fat that melts ot opproximotely 35°C. Once the chocolate has been

mixed in with the other ingredients, the final amount of cacao butter thot the

mousse, sponge cake or chocolate cream contoins wi/1 hove on effect on the fino/

texture, ond it is important to beor this in mind when eoting the product.

Cuánto mayor sea el contenido de chocolate en el mousse, interior o bizcocho, su temperatura de degustación deberá ser más elevada, hasta llegar a valores de 1 2 a 1 4ªC, a diferencia d e los mousses d e frutas u otros que s e consumen d e O a 4ºC.

The greater the chocolate content of the mousse, filling or sponge cake, the higher the temperature at which the latter is cansumed wi/1 hove to be, and wi/1 in some

cases be as high as between 12 - 14ºC, in contrast to mousse containing fruit or other products which are consumed at between O - 4ºC.

SABOR E n u n momento en e l que hay una competencia directa con las grandes superfi cies, la industria, etc. sólo podemos luchar siendo diferentes en todos los aspec tos. Cada día nuestros competidores tienen más claro que deben emplear buenas materias primas. Por eso debe ser una obligación para nosotros la búsqueda de las mejores materias y productos para conseguir la excelencia en el producto final. Pero en este aspecto no debemos equivocarnos y tan importante será utiliza r una buena vainilla natural como ser capaces de trasmitir posteriormente a n u estro cliente que nuestros productos contienen vainilla. Si no el esfuerzo es del todo inútil.

TASTE

From the moment there is direct competition from wholesale food establishments

or manufacturers, we can only survive by being different in ali aspects. Our compe

titors are becoming increasingly oware of the foct that they hove to use good-quo

lity raw materials. For this reason, we hove the ob/igation to look far the best raw

materia/s and products, so that our final products are of an excellent qua/ity.

However, we must be very aware of the foct that not only is it important to use

good-quolity natural vanilla, but that our customers must be aware that our pro ducts contain vani/la. Otherwise, our efforts wi/1 hove been in vain.

FORMAT

FORMATO Es importante seguir bien las indicaciones que aparecen en cada receta sobre los diferentes componentes de las tartas, as! como su montaje. Debemos tener en cuenta la importancia del corte en la degustación. El formato de la tarta o acabado y decoración son aspectos más personales, que cada uno debe trabajar en función de su clientela, de su gusto. Personalmente prefiero que sea la propia forma de la tarta la que nos dé la decoración final y huir d e decoraciones muy cargadas y barrocas. Personalmente prefiero las tartas limpias, poco decoradas, y si se me permite minimalistas. Por supuesto que deben llamar la atención y despertar las ganas de degustarlas, pero con unos criterios estéticos de modernidad acorde a nuestros tiempos, a la imagen del establecimiento, del packaging elegido, etc.

lt is importont to fallow the instructions thot appear in each recipe concerning the different components of the cakes, as we/1 as how to assemble them, very carefully.

We must be aware of the importance of slicing the product in the correct way, befo

re serving it.

The format of a cake, the finishing touches or the decorative elements are dictated

by very subjective criterio, that wi/1 depend on the type of customer the chef is catering far ar the latter's personal preference. Personal/y, t prefer to make the

shape of the cake the deciding factor far what kind of finishing touches to apply and t steer c/ear from very ostentatious and e/abarate types of decoration ..

Personal/y, t prefer simple-looklng cakes, only light/y decorated, and whenever pos sible, decorated in a minimalist way. Obvious/y, they must catch one•s ottention

and tempt one to eat them, but in virtue of having a contemporary esthetic style

in unison with these modern times , the image of the establishment, the packaging that has been chosen, etc.

CONSERVACI Ó N Todas los productos d e este apartado deben conservarse e n congelador a tempe raturas de -1 SªC, un máximo de 6 meses, o en frigorífico de O a 4º C, unos 4 ó 5 dias. º

La descongelación debe efectuarse de O a 4 C. Recomendamos seguir todos los consejos de higiene que aparecen al final del libro.

PRESERVA TION

Ali the products in this seetion must be preserved in the freezer at - 1 BºC, far a

maximum perlad of six months, ar in the fridge at between O and 4ºC, far four ar five days.

They should be de-frozen at between o to 4ºC.

We recommend fallowing ali the advice regording hygiene that appears at the end

of the book.

estudio sobre los mousses de chocolate CARACTERÍSTICAS GEN ERALES un mousse es una preparación líquida muy aireada que a l enfriarse sufre un cam bio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa láctea) y a la formación de un gel mediante un gelificante. Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo. Para la obtención de mousses podemos partir de tres principios: _ Sistema tradicional: Mezclando manualmente diferentes ingredientes líquidos o semilíquidos con elementos que aportan aire y estabilizando el conjunto con un gelificante o materia grasa. - Sifón: Mezclando los diferentes ingredientes sin montar y vertiéndolos en un recipiente al que se incorpora un gas que será el responsable de aportar la textu ra aireada una vez dosificado el mousse o espuma. - Sistema industrial: Muy parecido al sifón. En primer lugar se mezclan todos los ingredientes en líquido, se preparan en la máquina y ésta se ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de Incorporación de aire deseado. En nuestro caso nos referiremos a l sistema tradicional para los mousses de paste lería y usaremos el sifón puntualmente para el montaje de postres. Definiremos como mousses todos los productos aireados que elaboramos en pas telería para montaje de tartas, lleven o no chocolate. Identificamos los mousses sin chocolate con una referencia que aparece siempre delante del nombre: 0.20, 0.30, 0.40 o O.SO. Este código nos informa sobre la tex tura del mousse y se refiere al porcentaje de elemento aireado (casi siempre nata semi montada) que hay en su interior. Así un mousse para un interior de una tarta, delante de cuyo nombre aparece la referencia 0.30 significa que hemos partido de una textura líquida o semi liquida a la que hemos incorporado un 30% de nata semimontada. Centrándonos en los mousses de chocolate para montaje de tartas, veremos que los mecanismos para la obtención del mousse, sea cual sea la técnica elegida, siempre son los mismos: • Preparación de la base l i quida o semilíquida. • Incorporación del elemento estabilizador. • Preparación de los ingredientes que aportan aire.

Preparación de la base líquida o semi líquida Ya se trate de una crema inglesa, puré, nata líquida, etc. es en este momento cuando agregaremos la gelatina. Cuando el proceso lo permite recomendamos pasteurizar las hojas de gelatina. Se pueden agregar al final de la cocción de la crema inglesa o en los purés y natas liquidas, calentando una parte hasta 85ºC. En el caso de la crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura llega a los 85ºC a corazón de producto para asegurar una correcta pasteurización.

a study on chocolate mousses MAIN FEA TURES A mousse is a very aerated /iquid product which suffers a change in texture when

it cools down due to the crystallizotion of fats (cocoa butter and dairy fati and to

the creatian of a gel with the help of a gelling agent.

This texture itself allows to preserve its aeration until the serving time. In arder to prepare mousses, we can follow three different methods:

-Traditional method: By mixing different liquid or semi-Jiquid ingredients together with other elements which provide air by hand, and stabilizing the whole with the help of a gelling agent or fat.

-Siphon: By combining al/ the ingredients without beating them and pouring them

into a container inta which a gas is added. This gas will be in charge of providing an aerated texture a�er piping the mousse ar foam.

-Machine method: Very similar to the siphon method. Firstly, ali the ingredients are

mixed together in a liquid state and prepared in the machine. The machine is then odjusted in arder to pipe the product with the desired amount of air addition.

In our concrete case, we wi/1 fallow the traditional method far the pastry mousses whereas we wi/1 occasionally use the siphon method far cake assembling.

A definition of 'mousse' is: ali those aerated products prepared for the assembling of cakes, no matter if they contain any chocolate or not.

Mousse prepared without chocolate is identified by a reference number placed befare its name: 0.20, 0.30, 0.40 or O.SO. This cade gives infarmation about the tex

ture of the mousse and represents the percentage of the aerated element inside /semi-whipped cream in most cases/. This way, a mousse far the inside of a cake,

in front af whase name the reference number 0.30 appears, means that a liquid ar

semi-liquid texture has been used as a base, to which 30% of semi-whipped cream has been added.

Focusing on the chocolate mousses for cake assembling, we will find that whiche ver method is used to obtain the mousse the same steps are always fallowed: - Preparation of the liquid or semi-liquid base. - Addition of the stabilizing element.

- Preparation of the ingredients which provide aeration.

Preparation of the liquid or semi-liquid base Whether we hove a creme anglaise, purée, cream, etc, the gelatin is added at this

stage.

We recommend pasteurizing the gelatin sheets when the process allows it. They can be added at a final stage when cooking the creme anglaise ar into the purées º and creams by heating a part to B5 C.

In the case of creme anglaise, we need to verify that the temperature reaches BSºC

in the heart of the product to ensure a correct pasteurization.

lf a creme anglaise is chosen as a base for the different mousses, it is highly advi

sable to use immediately after being mode, otherwise the temperature needs to be reduced down to O or 4ºC.

Si se opta por la crema inglesa base para los diferentes mousses, lo ideal es que una vez elaborada se use al momento. Si no, se debe abatir la temperatura hasta entre o y 41C.

lf stored in refrigerator, it is recommended to cover it with plastic wrap after pre

paring it and al/ow at /east 48 hours befare use.

Si se reserva en frigorífico, es mejor taparla con film plástico a piel y no utilizarla

Addition of the stabilizing element

después de 48 horas desde su preparación.

Mousses alwoys need an element responsib/e for stabilizing the foam. Within our

Incorporación del elemento estabilizador Los mousses siempre necesitan un responsable para estabilizar la espuma. Generalmente en nuestro sector siempre recurrimos a dos elementos: • Hojas de gelatina para mousses en general. • La cobertura en el caso de los mousses de chocolate.

field, we normal/y resort to two elements:

- Gelatin sheets for mousses in general.

- Couverture in the case of chocolate mousses.

GELATIN SHEETS

One of the advantages of gelatin is that it melts at body temperature, unlike other

gelling agents.

HOJAS DE GELATINA Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal. Se funde o solubiliza en un líquido a unos 35140ºC y empieza a formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35ºC. No podemos hablar de un punto exacto de gelificación de la gelatina ya que éste vendrá determinado por su porcentaje en la receta y sobre todo por el Bloom de la gelatina, pero podemos apreciarlo visualmente cuando aumenta la viscosidad de la masa hasta pasar de una textura fluida a una textura elástica. Normalmente debemos evitar bajar a temperaturas inferiores a 20122ºC. En la mayoría de mousses clásicos el porcentaje de

lt melts or solubilizes in a liquid at appraximately 35!40ºC and starts forming a gel once the temperature of the mixture drops below 35ºC.

We cannot estab/ish on exact gelling point of gelotin, as it is determined by its per

centage in the recipe and especial/y b y the Bloom of ge/atin, but it can visual/y be

noticed when the viscosity of the dough increases until it goes from being a fluid texture to being an elostic one.

We normal/y have to prevent the temperoture from dropping below 20/22ºC.

In most classic mousses, the percentage of added gelatin in arder to stabilize the

foom osci//otes between 0.5% and 1.5%. tf the mousse contains alcohol, an acidic

fruit or has a great omount of air, its percentage wi/1 be higher.

On the other hand, if it is a chocolate mousse and

gelatina incorporada para estabilizar la espuma

contains enough cocoa butter, we wi/1 not use

oscila entre 0,5% y 1 ,5%. Si el mousse lleva un alco

gelatin, or in any case in a very low percentage,

hol, una fruta ácida o incorpora gran cantidad de

like in the case of mousses with milk or white cho

aire, su porcentaje se situará en la parte alta.

colate couverture.

Por el contrario, si el mousse es de chocolate y

Some countries do not use gelatin due to their ani

contiene suficiente manteca de cacao, no utilizare

mal origin, being then substituted for agar agar.

mos gelatina o en todo caso lo haremos en porcen tajes muy bajos, como en mousses con coberturas

CHOCOLATE COUVERTURE

de leche o blancas.

The cocoa butter contained in the added chocola

Algunos palses no utilizan la gelatina por su proce

te couverture is responsible for controlling the tex

dencia animal y ésta se sustituye por agar agar.

ture ond stabllizing the foam of chocolate mous

ses.

LA COBERTURA DE CHOCOLATE

We have to highlight that cocoa butter is a so/id fot

En los mousses de chocolate el responsable de

which does not melt until reaching 35ºC approxi-

controlar la textura y estabilizar la espuma será la manteca de cacao contenida en la cobertura incorporada. Insistimos en que la manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35 C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsión en º

una crema base o trufa, por debajo de 35ºC, la grasa empieza a cristalizar llegan do a su punto máximo de pre cristalización a unos 26-28ºC antes de solidificar. El porcentaje de manteca de cacao final en la mayorla de mousses para montaje de tartas se sitúa entre un 1 1 y un 1 6%, en función del porcentaje de aire incorpo rado y del tipo de cobertura empleada. Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la crista lización de la manteca de cacao, lo que en algunos casos nos obliga a incorporar un pequeño porcentaje de hojas de gelatina.

mately. When once it has been odded as an emul

sion into a base cream of truffle ot a temperature below 35ºC, the fat storts to

crystallize, reoching its highest pre-crystallization point at approximately 26-28ºC

befare so/idifying.

The final percentage of cocoa butter for most mousses used for co*ke assembling is

placed between 1 1 and 16%, occording the amount of added oír and the chosen

type of chocolate couverture. lt needs to be remembered that in the case of milk and white chocolate couvertures, the other types of fat they contoin modify the

crystollization of cocoa butter, which in some cases forces us to add a sma/1

amount of gelatin sheets.

For a correct emulsion of chocolate, it needs to be melted in the cases in which the liquid or semi-liquid port is not hot.

Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte liquida o semi liquida no esté caliente, habrá que fundirlo. Realizaremos la emulsión correctamente agregando la crema inglesa, puré de fruta o nata líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla. En el caso de los purés de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteuri zar el puré, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45 C y agregar el º

º puré a unos 20 C.

una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base

antes de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en función del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cober

We wi// prepare a correct emulsian by pouring the créme anglaise, fruit purée or

cream over the couverture at intervals until obtaining an e/astic and glossy core which shou/d be kept up ta the final stage.

In the case of fruit purées, if the pH is lower than 4.5, it is not necessary to pasteu

rize the purée. We therefore recommend to heat the chocolate to 45ºC and add in º the purée at approximately 20 C.

Once the emulsion is ready, we wí/1 always verify the temperature of the base befo

re mixing with the rest of the components of the mousse. This temperature cou/d vary according to the type of mausse to prepare, the couverture, the percentage of added couverture, etc.

tura incorporada, etc.

Preparation of the ingredients which provide aeration

Preparación de los componentes que aportan aire

beaten and transfer their aerated texture to the rest of ingredients. These are the

De todas las materias primas que usamos en pasteleria, sólo dos pueden montar se y trasladar su textura aireada al resto de ingredientes. Son la nata semimonta da y los productos derivados del huevo. El overrun es el aumento, en términos porcentuales, de volumen que experimen ta una mezcla debido al aire incorporado. Para poder calcularlo pesamos en un recipiente el producto inicial (sin aire incor porado), le restamos el peso del producto final ya aireado, pesado en el mismo recipiente, finalmente dividimos por este peso final y multiplicamos por 1 OO. Es muy importante que ambas pesadas se realicen con el recipiente totalmente lleno. Veamos el ejemplo de la nata liquida. Tenemos un vaso que al llenarlo hasta su máxima capacidad de nata líquida pesa 2 1 6 g, una vez montada llenamos otra vez el vaso y su peso es de 87 g. Calcularemos: 2 1 6 g - 87g = 1 29 / 87 = 1 ,48 x 1 0 0 = 148% de aire incorporado Nota: Para realizar estos cálculos hay que trabajar siempre con el peso neto, tarando el recipiente. Para entender la capacidad de incorporar aire de los principales componentes que utilizamos en pastelería, detallamos a continuación su overrum aproximado: Nata fresca semimontada 35% M.G.:

1 48% aprox.

Batido claras con 20% azúcar:

650% aprox.

Merengue italiano clásico:

250% aprox.

Merengue 2x3: Pasta bomba clásica:

275% aprox. 345% aprox.

Por tanto, los batidos de huevo, como la pasta bomba, los batidos de claras y los merengues son los elementos que van a aportar una textura más aireada. Los mousses de chocolate de este libro s e elaboran a partir de: • Nata fresca semimontada. • Pasta bomba. • Batido d e claras.

Among al/ the raw materia/s used in the confectionery industry, only two can be semi-whipped cream ond the egg products.

The overrun is defined as the increase of volume -in percentage terms- which a

mixture experiences due to the added aeration.

In arder to ca/cu/ate it, we weigh the initial product in a container (with no air

added), we subtract the weight of the final aerated product (weighed in the same container), then we divide by this final weight and we multiply by 100.

lt is important to weigh while the container is total/y ful/.

Let us see the example of liquid cream. We hove a glass which weighs 2 1 6 g after filling it with cream until ful/. After whipping the cream, we weigh the g/ass again:

its weight now is 87 g.

Calculation: 2 1 6 g - 87 g = 129 ! 87 = 1.48 x 100 = 148% of added air

Note: To carry out these ca/cu/ations we need to work always with net weight, taring the container.

In arder to know more about the capacity far adding air that the main ingredients used in pastry-making hove, we find below their detai/ed approximate overrun: Semi-whipped fresh cream (35% fat):

approx. 148%

Classic ltalian meringue:

approx. 250%

Beaten egg whites with 20% sugar:

approx. 650% approx. 275%

Meringue 2x3:

approx. 345%

Classic piite á bombe:

In conclusion, the beaten eggs (such as piite á bombe), the beaten egg whites and the meringues are the components which provide a more aerated texture. The chocolate mousses in this book are prepared from: - Semi-whipped fresh cream.

- Pote á bombe.

- Beaten egg whites.

Although meringue is a gaod option as an aerating e/ement far the preparation of

mousses in general, we do not use it far making chocolate mausse, since it provi

des a toa high amount of sugar.

Nowadays pasteurized egg white is easily available. We can then use it directly as if it was pasteurized cream ready to be beaten .

Aunque para la elaboración de mousses en general el merengue es una buena opción como elemento aireante, no lo utilizaremos para los mousses de chocola te ya que nos aporta demasiada cantidad de azúcar a la formulación. Como hoy en día disponemos de clara pasteurizada la emplearemos directamen te como si se tratara de una nata pasteurizada lista para montar. LA NATA SEMIMONTADA Para obtener un buen batido de nata con una incorporación de aire óptima y una buena estabilidad de la espuma, debemos reunir las siguientes condiciones: - Porcentaje de materia grasa entre 33 y 36%. - Batido de la nata a velocidad media. Los batidos muy rápidos producen espumas menos montadas y menos estables. -Temperatura óptima para el batido de O a 4ºC. Con sólo 3 o 4º C más de tempe ratura el batido monta menos y tiene mucha más tendencia a desuerar. - Finalmente recordamos que para los procesos de mezclado, la grasa láctea que contiene la nata (mantequilla) debe estar parcialmente sólida, ya que se trata de una grasa que tiene solo un 20/22% de sólidos a 20ºC, y al aumentar la temperatu ra el porcentaje de sólidos grasos disminuye incidiendo en la pérdida de burbujas de aire en el mousse. Esto indica por lógica que debemos evitar temperaturas muy elevadas durante el mezclado.

SEMI-WHIPPED CREAM

In arder to obtain well beaten cream with an exce/lent air content and good stabi·

lity of its foam, these would be the right conditions:

· Fat content between 33 and 36%.

· Cream whipping on medium speed. lf the cream is whipped on high speed, the resulting foom only reoches soft peoks and is /ess stab/e.

· Ideal whipping temperature from O to 4ºC. lfjust 3 or 4 degrees obove, the creom does not reach a correct peak stoge and tends to drain the whey.

· Finolly. we have to remember that the dairy fat contained in the creom (butter/

should olways be in o portiolly solid state when used for beoting, os it is o fat which

only has a so/id content of 20122% ot o temperature of 20ºC, ond when the tempe

rature ,s increased, the percentage of fatty so/ids decreoses, thus causing o loss of oir bubbles in the mousse. This logicolly meons thot we have to prevent the tempe

rature from rising too much during the whipping process. PATEA BOMBE

There ore countless recipes to make pote a bombe, but they are all based in

o boi

led syrup (concentrated to a higher or lower extent) which is poured over on egg

yo/k andlor whole-egg base (preferably pasteurized/ in order to scold it.

lf the recipe only contains egg yo/ks, as a result /ess aeration is obtained. We pre

ferred to start from a mlxed base (egg yolks and whale eggs/ and we have substi

LA PASTA BOMBA Hay numerosas recetas de pasta bomba, pero todas parten de un almíbar hervi do más o menos concentrado que vertemos para escaldar sobre una base de yemas de huevo y/o huevos enteros preferiblemente pasteurizados. Si la receta sólo contiene yemas, el batido es menos aireado. Nosotros hemos pre ferido una base mixta a partir de yemas/huevos y hemos sustituido el azúcar común por azúcar invertido por sus propiedades higroscópicas. Recordamos que después de escaldar la mezcla de huevos con el almíbar, es imprescindible verificar sí se ha llegado a valores de pasteurización. Una vez escaldada se deberá calentar la mezcla en un bario María hasta llegar a 82/84ºC a corazón de producto. Al ser una mezcla más rica en huevos que la crema inglesa, en la pasta bomba es más susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay que extremar las precauciones durante los procesos. El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media para obtener un batido aireado pero consistente que pueda ser utilizado en las mezclas. Sí se opta por la pasta bomba base para los diferentes mousses, lo Ideal es que una vez elaborada se use al momento. Si no se deberá abatir la temperatura de O a 4ºC. Si se reserva en frigorífico, hay que taparla con film plástico a piel y no utilizarla después de dos días de su preparación. LAS CLARAS Al utilizar claras pasterizadas en los mousses nos encontrábamos con el proble ma de que el azúcar del batido a menudo durante el proceso no era disuelto por el agua de la clara. Por eso se verá que en los batidos de claras para mousses usa mos azúcar invertido, ya que es un azúcar que está parcialmente disuelto en agua, aporta viscosidad y mejora el batido, y tiene la característica de ser higros

tuted common sugor for invert sugar due to the hygroscopic properties of the /ot

ter.

Beor in mind that after scalding the egg mixture with the syrup, it is essential to verify if o pasteurizotion stoge has been reached.

Once the mixture has been sca/ded, it needs to be heated in boin-marie until the

heort of the product reaches a temperature of 82/84°C. Since this mixture is richer

in eggs thon the creme anglaise, egg is more likely to curdle when preparing pote

ó bombe, ond we should therefore take extra precautlons during oll the processes.

The beating of the pdte ó bombe should be carried out on medium speed in order to obtain correct aeratian and consistency for a /ater use in mixtures.

lf páte a bombe is chosen to be used os a base for the different mousses, it wau/d

be odvisable to use it immediately after its preparation; otherwise /ts temperature wi/1 need to be dropped down from o to 4ºC.

Cover it with plastic wrap lf stored in the refrigerator. Use anly within the first two doys ofter being prepored. EGG WHITES

When using pasteurized egg whites in mousses, we usually found the following

problem: sugor was not aften dissolved in the egg white water during the beoting

process. For this reoson we will see thot invert sugor is normal/y used In mixtures of egg whites for mousses, as it Is a kind of sugar partially dissolved in water; pro

vides viscosity ond improves the beating process, ond has hygroscopic features.

Mousses bosed on egg whites, being more aerated than other types, tend to dry when displayed ,n a postry case. This kind of sugor wi/1 avoid this problem.

In arder to obtain better resu/ts during the beating process, the egg white should

be worked at room temperoture.

cópico. Los mousses a base de claras, al ser más aireados que el resto, tienen la tendencia a secar en vitrina. Este azúcar evitará el problema. Para obtener un mejor rendimiento en el batido trabajamos la clara a temperatu ra ambiente.

TE M PERATURA MOUSSES

F I NAL

LOS

N o hay una temperatura final para todos los mousses sino varias temperaturas en función de la cantidad de cobertura en la receta, del tipo de cobertura utilizada y del porcentaje de elemento aireante, nata, claras o pasta bomba.

FINAL TEMPERA TURE OF MOUSSES There is no final temperature for al/ the mousses but different temperatures accor

ding to the amount of couverture in the recipe, the type of couverture chosen and the percentage of aerating element, creom, egg whites or póte a bombe.

Even so, /et us outline al/ this as follows:

Aun asl podemos esquematizarlo de la siguiente manera:

mousse base claras

mousse base nata

mousse based on egg whites cobertura blanca o leche

cobertura negra

milk or white couverture

dork couverture

cream-based mousse

cobertura blanca o leche

LiMITE SUPERIOR. Coagula la clara

65ºC

mllk or white couverture

HIGHEST LIM/T. Egg white curdfes

65ºC

cobertura negra dark couverture

LÍMITE SUPERIOR A partir de 30ºC, la grasa contenida en la nata se funde y perdemos el aire incorporado HIGHEST LIMIT ° A partir de 30 C, lo grasa contenida en lo nata se funde y perdemos el oire incorporado

30ºC

LÍMITE INFERIOR Se solidifica la manteca de cacao y aumenta la viscosidad del mousse, las burbujas de aire formadas se rompen. Si lleva gelatina ésta se gelifica en exceso.

LiMITE INFERIOR Se solidifica la manteca de cacao y aumenta la viscosidad del mousse, las burbujas de aire for madas se rompen. Si lleva gelatina ésta se gelifica en exceso.

LOWEST LIMIT Cocoo butter sofidifies ond the viscosity of mous se increoses, the already formed a/r bubb/es break. lf it canta/ns gelatin, it gels excessively.

LOWEST L/MIT Cocoa butter solidifies and the viscosity of mous· se increoses, the a/ready formed a/r bubbles break. lf ít contains gelotín, it gels excessively.

Temperatura final aparte, la textura del mousse puede ser más o menos densa en función del aire incorporado. Si su viscosidad lo permite, como en el caso de u n bavaroise o u n mousse d e crema inglesa, podremos montar l a s tartas con la

ayuda de un cucharón. En otros casos tendremos que hacerlo con la ayuda de una manga .

Final temperature aside, the texture o f the mousse can be thick to a high er or lower extent according to the air added. lf its viscosity al/ows it (like in the case af a bava

roise or a créme anglaise mousse) we can assemble the cakes with the help of a /ad/e. Otherwise, we wi/1 have to do it with the help of a piping bag.

TYPES

TIPOS Hemos clasificado, para su análisis y estudio e n este libro, los mousses d e choco late de la siguiente manera:

• Mousses para montaje de tartas

• Mousses para relleno de pastelería MOUSSES PARA MONTAJE DE TARTAS Son los que por su textura tendrán la suficiente estabilidad para poder permane· cer en equilibrio con el resto de ingredientes de la tarta. En definitiva, su porcen taje final de manteca de cacao será superior al de los mousses para relleno, o bien irán combinados con hojas de gelatina. Veamos los diferentes tipos: • Bavaroise de chocolate

• Mousse a partir de crema inglesa • Mousse a partir de pasta bomba • Mousse a partir de una trufa o ganache • Chiboust de chocolate • Mousse a partir de claras MOUSSES PARA RELLENO DE PASTELERÍA Estos mousses o trufas aireadas, en general son menos ricos en manteca de cacao y no contienen más elementos que la nata y el chocolate. Nos sirven para relleno de pastelería en general, bizcochos enrollados, relleno de pasta Choux, montaje de planchas, relleno de tartas con la técnica del alisado, etc. En nuestras elaboraciones utilizaremos estos tres tipos: • Mousse o trufa cruda. • Mousse o trufa cocida. • Mousse o trufa a base de cacao en polvo. A continuación incluimos las recetas base de los diferentes tipos de mousses en las que hemos calculado el porcentaje de manteca de cacao óptimo en función de cada tipo de cobertura usada (ver sistema de cálculo en la página 42). para que cada uno pueda decidir con qué cobertura quiere trabajar en cada caso, ya sea negra, de leche o blanca. Sólo hay que ai'ladir a la receta base la cobertura elegida (con su correspondien· te porcentaje de cacao)

y en la cantidad Indicada.

Aparte, cada tipo de mousse tiene un símbolo que nos indica la intensidad de sabor a cacao y la aireación de 1 a 5:

Sabor a cacao: • • • • • Aireación : o o o o o

For their analysis and study in this book, we hove classified chocolate mousses as

follows:

• Mousses far cake assembling

• Mousses for postry fil/ing

MOUSSES FOR CAKE ASSEMBLING

Due to their texture, these mousses hove enough stability to stay In balance with

the rest of the ingredients of a cake. Ali in ali, their final percentage of cocoa but ter is higher than that of the mousses for filling, or gelatin sheets are included in

the recipe. Let us see different types: • Chocolate bovaroise

• Mousse based on creme anglaise • Mousse based on pote á bombe

• Mousse based on a truffle or ganache

• Chocolate chiboust

• Mousse based on egg whites MOUSSES FOR PASTRY FILL/NG

As a general rule, these mousses or aerated truffles are less rich in cocoa butter and are made up of just cream and chocolate. They are used as pastry filling in

general, rolled sponge cakes, choux paste filling, sheet cake assembling, cake filling with the smoothing technique, etc.

For our products, we shall use the following three types:

· Uncooked mousse or truffle.

-Cooked mousse or truff/e.

·Mousse or truffle based on cocoa powder. We find the basic recipes for the different types of mousses below, in which the

ideal percentage of cocoa butter has been calculated according to each kind of couverture used (see calculation system on page 42/ so that each person can deci

de what type of chocolate couverture is to be used in each particular case /dark, white or milk chocolate couverture/.

We only need to add the chosen chocolate couverture (with its respective percen

tage of cocoa/ to the basic recipe and in the stated amount.

In addition, each type of mousse is followed by some symbols which indicate how cocoa-flavored it is and how much aeration it contains (graded from ¡ to 5/: Cocoa flavor: • • • • • Aerotion: o o o o o

mousses para montaje de tartas

mousses far cake assemb/ing

Bavaroise de chocolate

Chocolate bavaroise

1 . CARACTERÍSTICAS

La principal característica del bavaroise es que se trata de un mousse cremoso, relativamente poco aireado y con un sabor equilibrado entre el chocolate y la crema inglesa. Es un mousse poco rico en chocolate. Para conseguir estabilizarlo, es necesario añadir gelatina, lo que le da una cierta textura de flan.

1. CHARACTERISTICS

The main characteristic of bavaraise is the fact of being a creamy mousse, not very

aeroted ond with o bolonced chocolate ond custord toste. This mousse is not very

rich in chocolate.

To stobilize it, it is necessory to add gelatin, which gives it a texture similor to that of creme coramel.

La mayoría de bavaroises clásicos parte de un porcentaje elevado de crema ingle·

Most c/assic bavaroises ore bosed on a high percentoge of creme angloise (cus

y la nata semi montada.

whipped creom ore added.

2. FORMULACIÓN

2. FORMULATION

sa en la formulación, de 40 a 60%, a la que se agrega la gelatina, el sabor elegido

tard), between 40 ond 60%, to which the ge/otin, the chosen f/ovor ond the semi·

Ingredientes

Peso g

lngredients

Welght g

Crema inglesa base

800

creme ongloise

800

Cream

900

Cobertura .. 900

Nata Gelatina

... couverture Ge/atin

% Manteca Coberturas negras

Couverture weight

344+ 1 2 gr gelatina

71 % cacao / 42% (M.C.C.)

344+ 12 g gelatin

344+1 2 gr gelatina

400+ 1 2 gr gelatina

70% cacao / 42% (M.C.C.)

6.9

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

420+1 2 gr gelatina

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

434+ 1 2 gr gelatina

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

6,5

50% cacao / 3 1 ,5 % (M.C.C.)

Peso cobertura

450+ 1 2 gr gelatina

de cacao (M.C.C.)

344+12 g ge/atin 400+ 12 g gelatin 420+ 12 g gelatin

434+12 g gelatin

% Cocoa butter (C.8) 7 7 6.9 7 7

420+ 1 4 gr gelatina 490+1 4 gr gelatina

7,9

41 % cacao / 38% (M.C.C.)

40% cacao / 35,8% (M.C.C.)

36% cacao / 3 1 ,59% (M.C.C.)

31 % cacao / 3 1 ,6% (M.C.C.)

Sabor a cacao: • • Aireación: o o o 3. FABRICACIÓN · Preparar la crema inglesa base y pesar la cantidad necesaria.

· Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua. · Emulsionar la crema correctamente con la cobertura elegida. · Enfriar la masa hasta unos 22 a 26ºC e incorporar la nata semi montada. Al tener menos cantidad de cobertura, la temperatura final debe ser inferior, entre

20 Y 25ºC. (Recordar siempre, coberturas blancas y de leche menor temperatura, coberturas negras, mayor temperatura).

64.5% cocoo / 36.5% (C.B.)

59.5% cocoa I 36% (C.B.)

53% cocoo I 34.5% (C.B.)

6,5

50% cocoa 1 3 1.5% (C.B.)

450+ 14 g gelatin

7,9

41%

Milk couvertures 420+ 1 4 g gelotin

COCOO

I 38% (C.B.)

40% cocoa 1 35.8% (C.B.)

490+ 14 g ge/atin

36% cocoa 1 3 1 .59% (C.B.)

490+14 g gelatin

31% cocoa 1 3 1.6% (C.B.)

White couverture

Cobertura blanca 490+1 4 gr gelatina

7 1 % cocoa 1 42% (C.B.)

70% cocoa I 42% (C.B.)

450+ 12 g gelatin

Coberturas de leche 450+ 1 4 gr gelatina

Dark couvertures

Cocoa flavor: • • Aeration: o o o _ . 3. PREPARATION · Prepare the creme angloise ond weigh until obtoining the necessary omount.

· Add the gelatin sheets, previously hydrated with plenty of water. · Emulsify the cream properly with the desired couverture.

· Coa/ the dough down to approximately 22!26C and add in the semi·whipped creom.

As the amount of couverture is /esser, the final temperature should be lower, bet·

ween 20 and 25°C. Always bear in mind the following: a lower temperature for

white and milk chocolate couvertures, a higher temperature far dark chocolate

couvertures.

4. USOS Lo empleamos sobre todo en combinación con elementos que aportan sabores sutiles. También para el montaje de tartas que van protegidas con un bizcocho

4. USES

We mainly use it together with other elements which provide mild flavors. lt is a/so

used for assembling those cakes which are protected with sponge cake oround

alrededor, ya que al contener menos cobertura su estabilidad al cabo de unos dias

them, as thanks to containing o Jesser amount of couverture its stability is lower

es menor. La textura final que tiene es sem i líquida lo que permite el montaje de

after a few days. lts final texture is semi-liquid, which allows to assemble the cakes

las tartas con cucharón.

with the help of a /odie.

No es recomendable en tartas que van a ser glaseadas.

lt is not advisable to use it for those cakes which are to be glazed.

Mousse a partir de crema inglesa

Mousse based on creme anglaise

1 . CARACTERÍSTICAS

1. CHARACTERISTICS

Es cremoso, relativamente poco aireado y rico en chocolate.

ft is creamy, not very aerated and rich in chocolate.

2. FORMULACIÓN

2. FORMULATION

Ingredientes

Peso g

lngredients

Crem a inglesa

Weight g

600

Creme anglaise

600

900

Cream

Cobe rtura Nata

Couverture 900

Peso cobertura

% M anteca Coberturas negras de cacao (M.C.C.)

Couverture weight

% Cocoa butter (C.8)

Dark couvertures

570

1 1,5

77% cocaa J 42% (C.B.)

570

1 1,5

70% cocoa I 42% (C. B.)

650

64.5% cocoa I 36.5% /C.B.)

710

1 1,5

59.5% cocoa J 36% /C. B.)

750

1 1,5

53% cocoa I 34.5% (C.B.)

860

1 1,4

50% cocoa I 3 1 . 5% /C.B.)

900+8 g ge/atin

14,2

4 1 % cocoa J 38% (C.B.)

570

1 1 ,5

71 % cacao / 42% (M.C.C.)

570

1 1 ,5

70% cacao I 42% (M.C.C.)

650

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

710

1 1 ,5

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

750

1 1 ,5

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

860

1 1 ,4

50% cacao / 3 1 ,5 % (M.C.c.) Cobertura s de leche

Milk couvertures

900+8 gr gelatina

1 4,2

41 % cacao / 38% (M.C.C.)

840+1 2 gr ge latina

1 2, 8

40% cacao / 35,8% (M.C.C.)

840+ 1 2 gr ge latina

1 1 ,3

840+ 1 2 g gelatin

36% cacao / 3 1 ,59% (M.C.C.)

12,8

40% cocoa I 35.8% /C.B.)

840+ 1 2 g gelatin

1 1,3

36% cocoa I 3 1 .59% /C.B.)

840+ 12 g ge/atin

1 1,3

3 1 % cocoa I 3 1.6% (C.B.)

Cobertura blanca 840+ 1 2 gr gelatina

1 1 ,3

31 % cacao / 3 1 ,6% (M.C.C.)

Sabor a cacao: • • • •

White couverture

Cocoa flavor: • • • •

Aireación: o o o

Aeration: o o o

En las recetas con cobertura blanca y leche, añadimos al mousse un 0,5% de hojas

In the case of recipes containing milk and white chocolate couvertures, a 0.5% of

de gelatina para estabilizarlo y evitar sinéresis o pérdida de agua durante su man

gelatin sheets should be added to the mousse in order to stabilize it ond avoid

tenimiento en frigorífico. 3. FABRICACIÓN - Preparar la crem a inglesa de base y pesar la cantidad necesaria.

syneresis or loss of water while stored in the refrigerator. 3. PREPARATION

-Prepare the créme anglaise and weigh until obtaining the necessary omount.

· S i es necesario, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abun

· l f needed, odd the gelotin sheets previously hydrated with plenty of water.

dante agua.

- Emulsify the cream properly with the chosen couverture. lf white or milk choco/a·

- Emulsionar la crema correctamente con la cobertura e legida. S i se usa cobertu·

te couverture is used, and seeing os the quontity is increased, it is odvisable to

ra de leche o blanca, como se incrementa la cantidad, se recomienda fundirla para mejorar su incorporación.

melt it to make its addition easier.

·Verify the temperature of the emulsion, which should be between 40 ond 50ºC,

· Verificar la tem peratura de la emulsión, debe estar entre 40 y 50ºC, y agregar la

and add in the semi-whipped creom.

nata semimontada.

The final temperature of this mousse shot1/d be between 24 and 28ºC. Always bear

La temperatura final de este mousse debe ser de 24 a 28ºC . (Recordamos s iem ·

in mind the fol/awing: a lower temperature for white and milk chocolate couvertu·

pre, coberturas blancas y de leche menor temperatura, coberturas negras, mayor

res, a higher temperature for dark chocolate couvertures.

temperatura).

4. USOS

4. USES

je de las tartas con cucharón. Tiene una buena estabilidad en frigorífico.

to assemble the cakes with a Jadie. tt is fairly stable while stored in refrigerator.

Para todo tipo de tartas. Su textura final es semilíquida, lo que permite el monta Es el más recomendable para tartas que van a ser glaseadas.

Para elaborar un mousse de chocolate al caramelo, se puede emplear esta misma base, sustituyendo los 1 00 g de azúcar invertido de la receta base de crema ingle sa por 250 g de azúcar grano. Este azúcar se debe caramelizar en seco y desgla sar con la nata liquida y la leche. Finalmente terminar la crema inglesa como se hace habitualmente.

Mousse a partir de pasta bomba

1 . CARACTERÍSTICAS

Es aireado y a la vez ofrece un excelente sabor a chocolate y huevo.

tt can be used far any kind of cakes. tt has a semi-/iquid final texture, which al/ows lt is the most advisable far those cakes which are to be glazed.

To prepare a chocolate mousse with caramel, this basic recipe can be used but

substituting the 100 g invert sugar (included in the creme anglaise recipe) far 250 g granulated sugar. This sugar should be dry-caramelized and deglazed with the cream and the milk. Final/y finish the creme anglaise as usual.

Mousse based on póte 1. CHARACTERIST/CS

tt is aerated and has an excellent chocolate and egg flavor. 2. FORMULATION

2. FORMULACIÓN

Ingredientes

Peso g

Nata

760

600

Pasta bomba de base Cobertura

lngredients

Weight g

Péite á bombe

600

Cream

760

Couverture

Couverture weight

Manteca de cacao (M.C.C.)

Coberturas negras

1 1 ,8

71 % cacao / 42% (M.C.C.)

550

1 1 ,8

670

1 1 ,8

70% cacao I 42% (M.C.(.)

Peso cobertura 550

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

684

1 1 ,8

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

730

1 1 ,8

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

830

1 1 ,7

50% cacao / 3 1 ,5 % (M.C.C.)

850+ 1 2 gr gelatina

740+ 1 2 gr gelatina 760+ 1 4 gr gelatina 760+ 14 gr gelatina

a bombe

Coberturas de leche

14,2

41 % cacao / 38% (M.C.C.)

1 2,2

40% cacao / 35,8% (M.C.C.)

1 1 ,2

36% cacao / 3 1 ,59% (M.C.C.)

1 1 ,2

Cobertura blanca

3 1 % cacao / 3 1 ,6% (M.C.C.)

Cocoa butter (C.B.)

550

1 1 ,8

Dark couvertures

71% cocoa I 42% (C.B.J

1 1 ,8

70% cocoo / 42% (C.B.)

1 1 ,8

59.5% cocoa / 36% (C.B.)

830

1 1,7

50% cocoa I 31.5% (C.B.)

850+ 12 g gelatin

14,2

760+14 g gelatin

1 1 ,2

550

670 684

730

740+ 12 g gelatin

760+ 1 4 g gelatin

1 1,8

64.5% cocoa I 36.5% (C.B.J

53% cocoa I 34.5% (C.B.)

Milk couvertures 41% cocoa 1 38% (C.B.)

12,2

40% cocoa I 35.8% (C.B.)

1 1 ,2

3 1 % cocoa 1 31.6% (C.B.)

36% cocoa I 31 .59% (C.B.J

White couverture

Cocea flavor: • • • •

Sabor a cacao: • • • •

Aeration: o o o o

Aireación: o o o o o

gelatin sheets should be added to the mousse in arder to stabilize it and avoid

En las recetas con cobertura blanca y leche, añadimos u n 0,6% aproximadamente

de hoJas de gelatina para estabilizar el mousse y evitar sinéresis o pérdida de agua durante su mantenimiento en frigorífico.

syneresis ar loss af water while stored in the refrigerator. 3. PREPARATION

3. FABRICACIÓN - Preparar la pasta bomba de base y pesar la cantidad necesaria. · Poner a enfriar en la batidora mientras se monta a marcha media hasta unos

25/30 C. º

· Mientras derretir el chocolate de 50 a 55 C y montar la nata. º

· Mezclar una parte de nata con la cobertura caliente y realizar una emulsión. · Mezclar esta base con la pasta bomba y finalmente añadir el resto de nata semi montada .

In the case of recipes containing milk and white chocolate couvertures, a 0.5% of

-Prepare the péite á bambe and weigh until obtaining the necessary amount.

-Allow to cool in the mixer whlle being beaten on medium speed up to opproxim a tely 25130ºC.

-Meanwhi/e, melt the chocolate from 50 to 55ºC and whip the cream.

-Combine sorne of the cream with the hot couverture and emulsify.

·Add this mixture into the péite á bombe and final/y stir in the remaining semi-whip

ped cream.

En este tipo de mousse, al no poder mezclar la cobertura directamente con la

In the case af this type of mousse, s/nce the couverture cannot be mixed together

podemos asegurar una temperatura correcta antes de la mezcla con la nata. Por

be affected by that, we cannot ensure a correct temperature befare mixing wíth

pasta bomba ya que tienen diferentes densidades y afectaría a esta última, no eso debemos calentar la cobertura a una temperatura máxima.

La temperatura final de este mousse debe ser de 24 a 28ºC . (Recordamos siem pre, coberturas blancas y de leche menor temperatura, coberturas negras, mayor

with the páte á bombe directly as they hove a different density and the fatter wau/d the cream. Far thís reason, the cauverture needs to be heated at a maxímum tem

perature.

The final temperature of thís mousse should be between 24 and 28ºC. Always bear

in mínd the fol/owing: a /ower temperature far white and milk choca/ate couvertu

temperatura).

res, a hígher temperature for dark chocolate couvertures.

4. usos

Para todo tipo de tartas. La textura final no es liquida a causa del batido de pasta

bomba. Para el montaje de las tartas podemos usar el cucharón o una manga con boquilla gruesa. Tiene una buena estabilidad en frigorífico.

4. USES

lt can be used far any kind of cakes. Jts final texture is not liquid, due ta the páte á

bombe. When assemblíng the cakes, a /ad/e ar pipíng bag fitted with a wide nozz· fe can be used. ft is stable when stored in refrigeratar.

Mousse a partir de una trufa o ganache 1 . CARACTERÍSTICAS

Mousse based

La principal característica de este mousse es que es cremoso, relativamente poco

1. CHARACTERIST/CS

aireado y rico en chocolate. Al no contener crema inglesa ni pasta bomba ofrece un sabor a chocolate muy directo.

a very intense chocolate flavor

Ingredientes

Peso g

Nata liquida

320

Cobertura 600

nata semimontada

Manteca de cacao

Coberturas negras

380

1 2,2

7 1 % cacao / 42% (M.C.C.)

380

1 2,2

70% cacao / 42% (M.C.C.)

464

1 2,2

64,5% cacao I 36,5% (M.C.C.)

472

1 2,2

59,5% cacao I 36% (M.C.C.)

504

1 2,2

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

584

1 2,2

50% cacao/ 3 1 ,5 % (M.C.C.)

Coberturas de leche 568

1 4 ,5

4 1 % : 38% mee

5 1 2+8 gr gelatina

1 2,8

40%: 35,8% mee

584+8 gr gelatina

1 2,2

36% : 31 ,59% mee

Cobertura blanca 1 2,2

2. FORMULATION lngredients

Weight g

Liquid cream

320

Semi-whipped cream

600

Couverture

Couverture weight

(M.C.C.)

584+8 gr gelatina

As a main characteristic, we can point out its creamy texture; it is not very aerated and rich in chocolate. As it daes not contain créme anglaise ar póte á bambe, it has

2. FORMULACIÓN

Peso cobertura

on a truffle or ganache

31%: 3 1 ,6% mee

380

380 464

472

504

584

cocoa (C.B.) 12,2 12,2 12,2 12,2 12,2

12,2

Dark couvertures

71 % cocoa I 42% /C.B./

70% cacao I 42% /C.B./

64.5% cocoa I 36.5% /C.B.)

59.5% cocoa I 36% /C.B.)

53% cocoa I 34.5% /C.B.J 50% cocoa I 31.5% /C.B./

Milk couvertures

568

14,5

4 1 % cocoa I 38% /C.B./

584+8 g gelatin

12,2

36% cocoa I 31.59% (C. B.)

12,2

31% cocoa I 31.6% (C.B./

512+8 g gefatln

584+8 g gelatin

Sabor a cacao: • • • •

Butter

12,8

40% cocoa I 35.8% (C.B./ Whlte couverture

Cocea flavor: • • • •

Aireación: o o o En las recetas con cobertura blanca y leche, añadimos un 0,5% de hojas de gelati na para estabilizar el mousse y evitar que se genere sinéresis durante su manteni miento en frigorlfico.

Aeration: o o o In the case of reclpes containing milk and white chaco/ate couvertures, a 0.5% of

gelatin sheets should be added to the mousse in arder to stabilize it and avoid syneresis or loss of water while stored in the refrigerator.

3. FABRICACIÓN · Hervir la nata liquida y si es necesario agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua - Verter a intervalos sobre la cobertura y emulsionar correctamente con la cober tura elegida. (Si se usa cobertura de leche o blanca, al incrementarse la cantidad en la receta, se recomienda fundirla para mejorar su incorporación). - Verificar la temperatura de l a emulsión, debe estar de 35 a 45ºC, e incorporar la nata semimontada.

3. PREPARATION

-Boil the cream and, if needed, add the gefatin sheets previous/y hydrated with

plenty of water

-Pour over the couverture at intervofs and emulsify properfy with the chosen cou

verture. lf white or milk chocolate couverture is used, and seeing as the quantity is increased, it is advlsable to melt it to make its addition easier.

- -- ------------ - - - - - - - - - - - - - - - --- - -----------��.....

La temperatura final de este mousse debe ser de 22 a 28ºC. (Recordamos, cober

- Verify the temperature of the emulsion, which should be from 35 to 45ºC, and add

tu ras blancas y de leche menor temperatura, coberturas negras mayor tempera

in the semi-whipped cream.

tura).

The final temperature of this mousse should be between 22 and 2BºC. Always bear in mind the following: a lower temperoture for white and milk chocolate couvertu res, a higher temperature for dark chocolate couvertures.

4. USOS Para todo tipo de tartas. La textura final es semiliquida, lo que p ermite el montaje de las tartas con cucharón. Tiene una buena estabilidad en frigorífico.

4. USES

Es recomendable en tartas que van a ser glaseadas.

lt can be used far any kind of cakes. lts final texture is semi-/iquid, which affows to

Este mousse puede servir de base para elaborar mousses de chocolate con purés

assemble the cakes with a /ad/e. Jt is stable while stored in refrigerator.

de fruta. Es el caso de la receta del mousse de mango y cobertura de leche de la

lt is particular/y suitab/e for cakes which are to be g/azed.

tarta de "Mango-leche-café-avellana".

This mousse con be used as a base to prepare chocolate mousses with fruit puré

Para su elaboración, sustituir la nata liquida directamente por u n puré de fruta,

es, as in the case of the recipe for the mango and milk chocolate couverture mous

mango, frambuesa, albaricoque, etc., y en lugar de hervir el puré, calentar una

se in the 'Mango-milk-coffee-hazelnut' cake.

pequeña parte para disolver la gelatina, fundir el chocolate y continuar como de

For preparing it, directly substitute the /iquid cream for a fruit purée (mango, ras

costumbre.

pberry, apricot, etc.), and instead of boiling the purée, heat a part of it onfy in arder to dissolve the gelatin, melt the chocolate and continue os usual.

Chiboust de chocolate 1 . CARACTERÍSTICAS

Chocolate chiboust

La principal característica de estos mousses es que no contienen nata como com

1. CHARACTERISTICS

ponente aireante, sino un batido de claras. Su textura es cremosa a la vez que

The main characteristic of this kind of mousses is that it does not contain cream as

muy aireada, su sabor es equilibrado entre l a crema base y la cobertura. Para

an aerating agent, but beaten egg whites. lt has a creamy texture, as we/1 as aera

poder estabilizarlo es necesario combinar una pa rte de gelatina con la cobertura.

ted. lt has a ba/anced base cream and couverture flavor. lt is necessary to combi ne sorne gefatin with the couverture in arder to stabilize.

2. FORMULACIÓN 2. FORMULATION

Ingredientes

Peso g

Claras

400

lngredients

Weight g

Azúcar invertido

1 00

Egg whites

400

leche

400

lnvert sugar

100

azúcar

Milk

400

yemas de huevo

1 40

Sugar

almidon

Egg yalks

140

Starch

cobertura Gelatina

Couverture

Nata

Peso cobertura 490 + 6 gr gelatina

1 00

Manteca de cacao (M.C.C.)

Coberturas negras

Gelatin Cream

Couverture weight

100

Cocoa butter

Dark couvertures

7 1 % cacao / 42% (M.C.C.)

490 + 6 gr gelatina

70% cacao I 42% (M.C.C.)

490 + 6 g gelatin

71 % cocoa / 42% (C. B.)

600 + 6 gr gelatina

64,5% cacao I 36,5% (M.C.C.)

490 + 6 g ge/atin

70% cocoa I 42% (C.B.J

(C.B.)

6 1 2 + 6 gr gelatina

59,5% cacao 1 36% (M.C.C.)

600 + 6 g gelatin

64.5% cocoa ! 36.5% (C.B.)

652 + 6 gr gelatina

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

612 + 6 g gefatin

59.5% cocoa / 36% (C.B.)

760 + 6 gr gelatina

50% cacao / 3 1 ,5 % (M.C.C.)

652 + 6 g gelatin

53% cocoa I 34.5% (C.B.)

Coberturas de leche

760 + 6 g gelatin

50% cocoa I 3 1 . 5% (C.B.)

760 + 6 gr gelatina

14,5

41 % cacao / 38% (M.C.C.)

660 + 6 gr gelatina

1 2,5

40% cacao 1 35,8% (M.C.C.)

700 + 6 gr gelatina

760 + 6 g gelatin

14,5

41% cocoa I 38% (C.B.)

1 1 ,5

36% cacao / 31 ,59% (M.C.C.)

660 + 6 g gelatin

12,5

40% cocoa I 35.8% (C.B.)

1 1,5

36% cocoa I 3 1 . 59% (C.B.)

1 1 ,5

Coberturas blancas

700 + 6 g gelatin

700 + 6 gr gelatina

3 1 % cacao / 3 1 ,6% (M.C.C.) 700 + 6 g gelatin

1 1 ,5

3 1 % cocoa / 31.6% (C.B.)

Sabor a cacao: • • • • Aireación: o o o o o

Milk couvertures

White couverture

Cocoa flavor: • • • • Aeration: o o o o o

En todos los casos ar\adiremos entre un 0,6 y un 0,7% de hojas de gelatina para

In al/ the cases, a percentage between 0.6 and 0.7% gelatin sheets should be added

estabilizar el mousse, ya que al producirse una gran incorporación de aire, se evi

in arder to stabi/ize the mousse ond to ovoid the syneresis or loss of water while

tará la sinéresis o pérdida de agua durante su mantenimiento en frigorífico.

stored in refrigerator, seeing os there is great addition of oír.

3. FABRICACIÓN

3. PREPARATION

- Preparar la crema de base como una clásica pastelera, llevando el conjunto hasta

-Prepare the cream as when making a créme pátissiére, by heating to opproxima

unos 85ºC.

tely 85°C

- Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua.

-Add the gelatin sheets previously hydrated with plenty of water.

- Aparte realizar el batido de claras con el azúcar invertido, no montar en exceso

-Separately, beat the egg whites together with the invert sugor. Do not beat exces-

para facilitar su incorporación con el resto de ingredientes.

sively to facilitate their addit,on into the rest of ingredlents.

- Mezclar una parte de batido de claras con la crema y agregar toda la cobertura

-Mix o part of the beaten egg whites with the creom and odd in the couverture, pre

fundida.

viously melted

- Finalmente ar\adir el resto del batido y montar las tartas de inmediato.

-Final/y add in the rest of the beaten egg whites and assemble the cakes immedia

La temperatura final de este mousse no es tan importante como en los que inter

tely.

viene nata batida. Podemos trabajar a una temperatura superior, aunque después

The final temperature of this mousse is not as important as that of the mousses in

de las pruebas que hemos realizado es recomendable situarse entre 24 y 28ºC

which whipped cream is used. We can work a t a higher temperature, but after the

para asegurar que la cobertura esté Iniciando su cristalización y conseguir una

different tests we hove comed out, it is advisable to stoy at temperatures betwe

mejor textura final. (Recordamos, siempre coberturas blancas y de leche menor

en 24 and 28°C to ensure that the couverture starts its crysta/lization and to obtain

temperatura, coberturas negras mayor temperatura).

a better final texture. Always bear In mind the following: a lower temperature for white and milk chocolate couvertures, a higher temperature for dark chocolate

4. US05

couvertures.

Para todo tipo de tartas. Su textura final no es líquida debido al batido de claras. Para el montaje de las tartas podemos usar una manga con boquilla gruesa. Es perfectamente estable en frigorífico.

4. USES lt can be used for any kind of cakes. lts final texture is not liquid due to the beaten egg whites. When assembling cakes, we can use a piping bag fitted with a wide

Mousse a partir de claras 1 . CARACTERÍSTICAS No contiene nata como componente aireante, sino un batido de claras. Su textu

nozzle. lt is perfectly stable while stored in refrigerator.

Mousse based

on egg whites

ra es muy aireada y su sabor es el más intenso a chocolate. Para pode r estabilizar

1 . CHARACTERISTICS

lo es necesario combinar una parte de gelatina con la cobertura.

lt does not contain cream as an aerating agent but beaten egg whites. lt has a very

2. FORMULACIÓN

sary to combine a part of the gelatin and the couverture.

aerated texture and an intense chocolate flavor. In arder to stabilize it, it is neces

I ngredientes

Peso g

Nata

310

Cobertura gelatina claras de huevo azúcar invertido Peso cobertura

Manteca

2. FORMULATION lngredients

Weight g

Cream

310

400

Couverture

100

gelatin Egg whites

400

Coberturas negras

lnvert sugar

100

de cacao 400 400

496

504 540 628 620+6 gr gelatina 536+8 gr gelatina

6 1 2+8 gr gelatina

61 2+8 gr gelatina

(M.C.C.)

Couverture welght

13,8

7 1 % cacao / 42% (M.C.C.)

Butter

Dark couvertures

cocoa

13,8

70% cacao / 42% (M.C.C.)

13,8

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

400

13,8

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

400

13,8

70% cocoa I 42% /C. B.}

13,8

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

496

13,8

64.5% cocoo / 36.S% /C.8.}

50% cacao I 31 ,5 % (M.C.C.)

504

13,8

59.5% cocoo I 36% (C.B.}

Coberturas de leche

540

13,8

53% cocoo I 34.5% (C.8.} 50% cocoa I 31.5% /C.B.}

13,8

(C.8.} 71 % cocoo / 42% /C.8.}

41 % cacao / 38% (M.C.C.)

628

13,8

14,2

40% cacao I 35,8% (M.C.C.)

13,5

36% cacao / 3 1 ,59% (M.C.C.)

620+6 g gelatin

16,4

41% cocoa t 38% /C.B.J

Cobertura blanca

536+8 g gelatin

14,2

40% cocoa I 35.8% /C.B.)

31 % cacao / 31,6% (M.C.c.)

612+8 g gelatin

13,5

36% cocoa I 3 1.59% /C.B.}

612+8 g gelatin

13,5

31 % cocoa I 31.6% /C.B.)

1 6,4

13,5

Mllk couvertures

White couverture

Sabor a cacao: • • • • •

Cocoa flavor: • • • • •

Aireación: o o o o o

Aeration: o o o o o

En este tipo de recetas con cobertura blanca y leche, añadimos un 0,5% aproxima

damente de hojas de gelatina para estabilizar el mousse y evitar sinéresis o pérdi

For this recipe, which contoins milk and white chocolate couvertures, a 0.5% of

gelatin sheets should be added to the mousse in arder to stabilize it and avoid

da de agua durante su mantenimi ento en frigorífico.

syneresis or loss of water while stored in the refrigerotor.

3 . FABRICACIÓN

3. PREPARATION

- Hervir la nata líquida y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua (si la receta elegida las contiene).

- Emulsionar la nata correctamente con la cobertura elegida. Si se trata de cober tura de leche o blanca, al añadir mayor cantidad en la receta, es aconsejable fun dirla para mejorar su incorporación. - Aparte realizar el batido de claras con el azúcar invertido. No montar en exceso para facilitar su incorporación con el resto de ingredientes. - Mezclar una parte de batido de claras con la emulsión, alisar y finalmente añadir el resto. La temperatura final de este mousse no es tan importante como en los que inter viene nata batida. Podemos trabajar a una temperatura superior, aunque después de las pruebas que hemos realizado es recomendable situarse entre 24 y 28ºC, para asegurar que la cobertura esté iniciando su cristalización y obtener una mejor textura final. (Recordamos siempre, coberturas blancas y de leche menor

· Boil the cream and, if needed, add the gelotin sheets previausly hydrated with

plenty of water.

·Emulsify the cream properly with the chosen couverture. lf using milk or white cho colate couverture, it is advisable ta melt it, as a higher amount is needed.

-Separately, whisk the egg whites together with the invert sugar. Do not whisk excessively to facilitate the,r addition into the rest of ingredients.

·Mix a part of the beaten egg whites with the emulsion, smaoth and final/y add in the rest.

The final temperature of this mousse is not as important as that of the mousses in

which whipped cream is used. We can work at a higher temperature, but a�er the different tests we hove carried out, it is advisable to stay at temperatures betwe

en 24 and 2BºC to ensure that the couverture starts its crystallization and to obtain

a better final texture. Always bear in mind the fol/owing: a lower temperature for white and milk chocolate couvertures, a higher temperature for dark chocolate

temperatura, coberturas negras, mayor temperatura)

couvertures.

4. USES

usos

Para todo tipo de tartas, postres o copas. La textura final no es líquida debido al batido de claras. Para el montaje de las tartas podemos usar una manga con boquilla gruesa. Buena estabil idad en frigorífico.

lt can be used for any kind of cakes, entremets ar cups. lts final texture is not liquid

due to the beaten egg whites. When assembling cakes, we can use a piping bag fit ted with a wide nozzle. lt is perfectly stable while stored in refrigeratar.

mausses para rellena de pastelería Mousse a base de trufa cruda 1 . CARACTERÍSTICAS La principal característica de este mousse es su escaso contenido de cobertura de chocolate, para que una vez elaborado sea espatulable a temperatura de frigo rífico. 2. FORMULACIÓN Ingredientes

Peso g 1 200

Nata

Cobertura 70% Peso cobertura

Manteca de cacao (M.C.C.)

Coberturas negras

71 % cacao / 42% (M.C.C.)

240

70% cacao I 42% (M.C.C.)

288

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

240

mousses far pastry filling Mousse based

The main characteristic of this mousse is a very little chocolate couverture content,

so that it can be spreadable at fridge temperature after being prepared. 2. FORMULATION

lngredients

Weight g

Cream

1.200

Couverture 70% Couverture weight

240

292

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

344

50% cacao / 3 1 , 5 % (M.C.C.) Coberturas de leche

460

1 0,5

41 % cacao / 38% (M.C.C.)

404

40% cacao / 35,8% (M.C.C.)

444

8,5

36% cacao / 3 1 ,59% (M.C.C.)

444

8,5

3 1 % cacao / 3 1 ,6% (M.C.C.)

288

292

308

Dark couvertures

71% cocoa I 42% (C.B.)

70% cocoa I 42% (C.B./

64.5% cocoa I 36.5% (C.B.)

59.5% cocoa I 36% (C.B.)

53% cocoa I 34.5% (C.B.)

344

460

10,5

41% cocoa I 38% (C.B.)

444

8,5

36% cocoa I 31.59% (C.B.)

444

8,5

31% cocoa I 3 1 . 6% (C.B.)

50% cocoa I 31.5% (C.B.) Milk couvertures

404

40% cocoa I 35.8% (C.B.)

White couverture

Cobertura blanca

Cocoa flavor: • • Aeration:

Sabor a cacao : • • Aireación:

Cocoa butter (C.B)

240

308

on uncooked truffle

1 . CHARACTERISTICS

oo o o

3. PREPARA TION

oo o o

-Whip the cream on medium speed until the texture reaches a semí-whipped stage. -Separately, heat the chocolate couverture to approximately 50155°.

3. FABRICACIÓN

- Poner a montar la nata a velocidad media hasta conseguir una textura semi mon tada. - Aparte calentar la cobertura a unos 50/55ºC. - Añadir una parte de nata a la cobertura y emulsionar con un batidor para formar una base. - Finalmente incorporar el resto de nata y reservar en frigorlfico. La temperatura final de este mousse o trufa aireada será de 22 a 26ºC. En este caso, con únicamente dos ingredientes sólo podemos calentar la cobertura. Como tenemos un menor porcentaje de manteca de cacao respecto a los mous ses para tartas, si la temperatura final es menor no pasa absolutamente nada. (Recordamos siempre, coberturas blancas y de leche menor temperatura, cober turas negras, mayor temperatura)

-Add a part of cream into the couverture and emulsify with a hand whisk to form a base.

-Final/y add in the rest of cream and store in refrigerator.

The final temperature of this mousse or aerated truffle should be from 22 to 26ºC .

I n this case, with so/e/y two ingredients w e can only heat t h e chocolate couvertu re. As its cocoa butter content is lower than that of the mousses for cake assem bling, it is not a problem if the final temperature is lower. Always bear in mind the

following: a /ower temperature for white and milk chocolate couvertures, a higher

temperature for dark chocolate couvertures. 4. USES

This mousse or aerated truffle is suitable for filling écfairs, swiss ro/Is and other

c/assic cakes and tarts. tt is fairly stable while stored in refrigerator, but not enough as to be used to assemble cakes.

4. USOS Este mousse o trufa aireada nos sirve para rellenar lionesas, brazos de gitano y tartas clásicas tipo "San Marcos". Tiene una buena estabilidad en frigorífico pero no la suficiente para el montaje de tartas.

Mousse a base de trufa cocida 1 _ Características Presenta las mismas características que el mousse de trufa cruda. Utilizamos la

Mousse based on cooked truffle 1 . CHARACTERISTICS

lts main characterist1cs are thase of the mausse based on uncooked truffle. The

misma receta pero con el sistema de elaboración en caliente.

some recipe is fallowed but involving a cooking process.

2. FORMULACIÓN

2. FORMULATION

Ingredientes

Peso g

lngredients

Weight g

Nata

1 .200

Creom

1.200

Couverture 70%

Cobertura 70% Peso cobertura

Manteca de cacao (M.C.C.)

Coberturas negras

Couverture weight

Butter Cocoa

240

71 % cacao / 42% (M.C.C.)

240

70% cacao / 42% (M.C.C.)

288

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

292

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

308

53% cacao / 34,5 % (M.C.C.)

344

50% cacao / 3 1 ,5 % (M.C.C.)

460

1 0,5

4 1 % cacao / 38% (M.C.C.)

(C.B.)

240

292

288

308

71% cocoa I 42% (C.B./

70% cocoa I 42% (C.B.)

64.5% cocoa / 36.5% (C.8./

59.5% cocoa I 36% (C.8./ 53% cocoa I 34.5% (C.B./

344

50% cocoa I 31.5% (C.B.)

460

10,5

4 1 % cocoa I 38% (C.8./

Milk couvertures

Coberturas de leche 404

40% cacao / 35,8% (M.C.C.)

444

8,5

36% cacao / 31 ,59% (M.C.C.)

444

8,5

40% cocoa I 35.8% (C.B./

444

8,5

3 1 % cocoa I 31.6% (C.8./

404

36% cocoa I 31.59% (C. B.)

White couverture

Coberturas blanca 444

8,5

31 % cacao / 31 ,6% (M.C.C.)

Sabor a cacao: • •

Cocoa flavor: • •

Aireación: o o o o

Aeration: o o o o

3. FABRICACIÓN

3. PREPARAT/ON

- Hervir la nata liquida. - Verter una pequeña cantidad a intervalos sobre la cobertura sólida picada hasta conseguir una correcta emulsión. - Añadir el resto y enfriar de inmediato hasta estabilizar la temperatura entre O y 4ºC . - Dejar madurar l a trufa en frigorífico unas 1 2 horas como mínimo para cristalizar la materia grasa de la nata y la cobertura. - Montar en una batidora la cantidad necesaria como si se trata de una nata. 4. USOS Nos sirve para rellenar lionesas, brazos de gitano y tartas clásicas tipo "San Marcos". Tiene una buena estabilidad en frigorífico pero no la suficiente para el montaje de tartas. Utilizar como relleno. Personalmente prefiero este mousse de trufa coci da al de trufa cruda, pues es muy práctico en su uso.

Dark couvertures

-Boil the cream.

-At intervals, pour a sma/1 amount over the salid couverture -previous/y cut into

pieces- until a proper emulsion is obtained.

-Add in the rest and immediately coo/ down until stabilizing the temperature bet ween O and 4 °C.

-Let the truffle mature in refrigerator far at least 12

hours to allow the fat contained in the cream and

the couverture to crystal/ize.

-Beat the necessary amount in a mixer as if it were cream.

4. USES

lt can be used as a fitting far éclairs, swiss ro/Is and

other classic tarts and cakes (such as 'San Marcos'

tart).

lt is fairly stable while stored in refrigerator, but not

enough as to be used to assemble cakes. Use as a

filling.

1 personal/y prefer this mousse to the one based on uncooked truffle, as ít is always very convenient.

- - -

-- - --

-- -- - ---- - �--- - ---

Mousse a base de cacao en polvo 1 . CARACTERÍSTICAS Es una solución rápida para el relleno de productos de pastelería. El sabor del cacao en polvo no es comparable al de una buena cobertura, pero es una posibi lidad ante una situación de u rgencia. 2. FORMULACIÓN Para la mayoría de cacaos en polvo hemos estimado u n 6% de cacao en el total del mousse.

-�

------

1. CHARACTER/ST/CS lt is a very quick salutian when it

comes

cocaa powder

Cream

1.000

Cacao en polvo

Cocoa powder

Sugar

100

1 00

Sabor a ca cao: • • •

Cocoa flavor: • • •

Aireación: o o o o

Aeration: o o o o

3. FABRICACIÓN

3. PREPARA T/ON

Tamizar el cacao con el azúcar en polvo. Mezclar con la nata liquida y poner a montar a velocidad media hasta la textura deseada. La temperatura final de este mousse debe ser la propia de la nata para montar, de

texture. The final temperature of this mousse shauld be the same as that of the whipping cream, from o to 4ºC.

4. USOS

4. USES

gitano y todo tipo de tartas, alisando con espátula. Mantiene una buena estabilidad en frigorífico pero no la suficiente para el monta je de tartas.

Weight g

Sift the cocoa together with the powdered sugar. Mix with the cream and start beating an medium speed until obtaining the desired

O a 4º C.

Una vez mezclado, reservar en nevera y utilizar para rellenar lionesas, brazos de

to filling pastry products. The flavor of

2. FORMULATION We hove estimated a cacoa content af 6% within the mausse far most types of

lngredients

Azúcar

l••

cocoa powder cannot be compared with that of a good chocolate couverture, but it can mean a relief when facing an 'emergency'.

Peso g 1 .000

Mousse based on cocoa powder

Ingredientes Nata

Once it has been mixed, stare in refrigerator and use as a filling far éclairs, swiss ro/Is and al/ kind of cakes by smoothing with a spatula. lt

fairly stable whi/e stored in refrigerator, but not enough as to be used to

assemble cakes.

estudia sabre la trufa base para pastelería La trufa base para pastelería, a diferencia de las trufas para bombones, debe pre sentar una textura menos dura, ya que nos servirá para alisar tartas, pasteles, etc. Su consumo se realiza a una temperatura inferior, generalmente de O a 4ºC. Por ello hemos reducido el porcentaje de manteca de cacao

y ma ntequilla

en la

receta.

A truff/e for making cakes and pastries, as opposed to truffles for bonbons, must present a softer texture, seeing as it wi/1 serve to smooth down cakes, pastries, etc. lt is consumed at a lower temperature, which is general/y between O and 4ºC. Far this reoson, we have reduced the percentage of cocoa butter ond butter in the recipe.

Podemos aplicarla de dos maneras:

• Fluida antes de cristalizar, para el montaje de tartas y pasteles como el caso de la tarta Ooooocumare. • Cristalizada para alisar tartas, relleno de pasteles, etc. Si se usa para alisar tartas, después de cristalizarla en nevera hay que calentarla en el microondas a potencia moderada o reservarla hasta que alcance temperatu ra ambiente para que sea espatulable, evitando removerla. En el caso de que la trufa se separe, ver el capitulo de "trufas o ganaches" en el

apartado de chocolatería.

A continuación incluimos una receta base de trufa para pastelerla en la que hemos calculado el porcentaje de manteca de cacao óptimo en función de cada tipo de cobertura usada, para que cada uno pueda decidir con qué cobertura quiere trabaja r en cada caso, ya sea negra, de leche o blanca.

Sólo hay que añadir a la receta base l a cobertura elegida (con su correspondien te porcentaje de cacao)

study of the truffle used far making cakes and pastries

y en la cantidad indicada.

We can apply it in two different ways: -In a fluid state, before crystallizing it, for the purpose of assembling cakes ond pastries, as in the case of the Ooooocumore cake. -In a crystallized state, to be used for smoothing down cakes, as fil/ings in cakes, etc. lf it is to be used for smoothing down cakes, once it has crystallized in a fridge, it wi/1 have to be heated in a microwave oven at a moderately high temperature or stored until it reaches room temperature and is subsequently spread. Care must be token not to stir it. In the event that the truftle shou/d start breaking up, see the chapter on 'truffles or ganaches', in the section on chocolate-making. Below, we have included a basic recipe for truffle far cake and pastry making, for which we hove calculated the optimum percentage of cocoa butter, depending on what type of couverture is used, so that everyone can decide with which couvertu re, i. e. dark, milk or white, he or she wants to work, depending on each different

Ingredientes

Peso g

Nata líquida 35% U.H.T.

1 .000

Cobertura Azúcar invertido

1 00

Mantequilla fresca

200

Peso cobertura

Manteca de cacao

Coberturas negras

(M.C.C.)

890

71 % cacao / 42% (M.C.C.)

890

70% cacao 1 42% (M.C.C.)

1 .080

64,5% cacao / 36,5% (M.C.C.)

1 .1 1 0

59,5% cacao / 36% (M.C.C.)

1 .200

53% cacao 1 34,5 % (M.C.C.)

1 .290

50% cacao / 3 1 ,S % (M.C.C.)

1 .620

4 1 % cacao / 38% (M.C.C.)

Coberturas de leche 1 .560

40% cacao I 35,8% (M.C.C.)

1 .860

36% cacao / 31 ,59% (M.C.C.)

2.400

3 1 % cacao / 3 1 ,6% (M.C.C.)

Coberturas blanca

case. Al/ that is /eft to add to the recipe is the couverture that has been chosen (with its corresponding percentage of cocoa), and to specify the right amount.

lngredients

Weight g

U.H. T. Cream, fat content of 35%

1.000

Couverture lnvert sugar

100

Fresh butter

200

Couverture weight

Cococ

Dark couvertures

butter (C.8) 890

71 % cocoa/42% (C.B.)

890

70% cocoa/42% (C.B.)

1. 080

64.5% cocoa/36.5% (C.B.)

1.110

59.5% cacoo/36% (C. B.)

1.200

53% cocoa/34.5% /C.B.)

1 .290

50% cocoa/3 1.5% (C.B.) Milk couvertures

1.620

4 1 % cocoa/39$ (C. B.)

1.560

40% cocoa/35.8% (C.B.)

1 .860

36% cocoa/3 1.59% (C.B.)

2.400

31 % cocoa/3 1. 6% /C. B.)

White couvertures

En el caso de las coberturas negras hemos calculado una media de un 1 7% apro ximado de manteca de cacao en el total de la trufa. Para las coberturas más ricas

With regard to the dark chocolate couvertures, the cocoa butter has been colcu/a

ted to constitute approximately 17%, on average, of the total weight of the truffle.

en sólidos hemos reducido hasta un 1 6%.

For couvertures richer in solids, we hove reduced this percentage to approx. 16%.

En el caso de las coberturas de leche y blancas hemos calculado entre un 1 9 y un

As for the milk and white couvertures, the cocoa butter has been cafculated to

21 % de manteca de cacao en el total de la trufa. En las coberturas más ricas en sólidos hemos bajado hasta el 1 8,5% y en las menos ricas llegamos hasta valores de 21 % de manteca de cacao. El proceso de elaboración de la trufa es el sistema tradicional con cocción: - Hervir la nata liquida con el azúcar invertido. . verter a intervalos sobre la cobertura picada (en el caso de las coberturas blan cas y de leche, al tener que incorporar más cantidad, se recomienda fundir una parte de la cobertura en el microondas). . Realizar correctamente la emulsión y cuando la temperatura de la mezcla esté a unos 40ºC, agregar la mantequilla en pomada. - Reservar la trufa en frigorífico tapada con film plástico a piel. Nota: Podemos aumentar el porcentaje de azúcar invertido en la receta hasta el doble y utilizar esta trufa base para la elaboración de trufas heladas.

constitute between 19% and 21 % approximately, of the total weight of the truffle.

For couvertures richer in so/ids, we hove reduced this percentage to 18.5%, and ,n

the ones that hove a /ower amount of solids, the percentage of cocoa butter is as high as 21%.

The procedure for making the truff/e is the traditional one, which involves cooking

the truff/e.

-Boil the creom together with the invert sugar.

-Pour the mixture over the ground couverture at intervals (in the case of white and

milk couvertures, due to having to add greater amounts, we recommend melting part of the couverture in the microwave oven/.

-Carry out the emulsifying process properly, and when the mixture is at about 40°C, add the butter in the form of cream.

Cover the truffle with plastic wrap and store in a fridge

Note: We can increase the percentage of the invert sugar in the recipe by up to dou

b/e the original amount, and use this truffle base to make frozen truffles.

ta rta s

cakes

Receta para 6 tartas de 1 8 cm de lado altura de 4 cm /

bizcocho financier ligero de chocolate y avellanas light financier sponge cake with chocolate and hazelnut

Recipe for 6 co*kes, 18 cm wlde and 4 cm high

ingredientes

490 310 40 30 600 80 200 220

260

elaboración

g g g g g

g g g g

polvo de almendra azúcar en polvo almidón de maíz cacao en polvo DR.21 claras de huevo pasteurizadas azúcar invertido mantequilla noisette cobertura negra 52% cacao avellanas tostadas

Pasar por el robot el polvo de almendra con el azúcar en polvo, añadir el almidón y el cacao polvo. Incorporar las claras crudas a temperatura ambiente con el azúcar invertido, y alisar la masa sin montar. Añadir a la masa la mezcla de mantequilla noisette y cobertura fundidas a unos 40/SOº C. Una vez mezclado, verter en moldes cuadrados de 1 6x1 6 cm y altura 2 cm (325 g por molde). Repartir encima las avellanas tostadas medio rotas. Cocer en horno a 180/190ºC.

albaricoque caramelizado caramelized apricot

elaboración

220

g g g g g g g g

260

310 40

30 600 80

200

albaricoque caramelo líquido vaina de vainilla

Cortar los albaricoques a octavos. Colocar en una sartén antiadherente. Saltear con el caramelo líquido y la vaina de vainilla hasta que queden dorados sin perder la estructura. Enfriar y reservar para insertar en la tarta.

almond powder powdered sugar cornstarch cocoa powder DR.2 1 pasteurized egg whites invert sugar noisette butter dark chocolate couverture, 52% cocoa toasted hazelnut

preparation

Process the a/mond powder ond the powdered sugar in a food processor. Add in the starch ond the cocoa powder. Mix in the row egg whites at room temperature together with the invert sugar. Smooth the dough without beating. Add the mixture of noisette butter and couverture (melted at about 40/SOºC) into the dough. When mixed, pour into 16x16-cm and 2-cm-high square molds (325 g per mold). Scotter the toasted hazelnuts in pieces over the surface. Bake in oven at 7 80!190ºC.

ingredients

ingredientes

cls cls c/s

íngredients 490

q.s. q.s. q.s.

apricot liquid caramel vanil/a bean

preparation

Cut the apricots into eighths. Place into a non-stick frying pan. Sauté with the liquld caramel and the vanilfa bean until they acquire a golden color without losing their structure. Let cool and store until inserted into the cake.

para el caramelo líquido

i n gredientes

far the liquid caramel

elaboración

0 . 50 mousse praliné de avellana y chocolate

400 300

azúcar agua

preparation

ingredients

390 1 20 790

g u g g

1 .800

540

ingredientes

300 75 3

praline emulsion

elaboración

agua vaina de vainilla hojas de gelatina cobertura de leche 40% cacao praliné caramelizado de avellana 50% nata semimontada 35% M.G.

g g

praliné caramelizado de avellana 50% agua hojas de gelatina

Añadir el agua caliente con la gelatina hidratada al praliné y emulsionar todo. Reservar en frigorífico. ingredientes

cls

sugar water

i n gredientes

Hervir el agua e infusionar la vainilla unos minutos. Disolver las hojas de gelatina. Verter sobre la mezcla de cobertura fundida y praliné de avellana. A unos 38ºC añadir la nata semimontada. Verter en moldes de 18 cm de lado y altura de 4 cm.

others

g g

Caramelizar en seco el azúcar hasta que forme una ligera espuma a los lados del cazo. Incorporar el agua caliente a intervalos y parar la cocción. Reservar y conservar en nevera.

elaboración

otros

400 300

Dry caramelize the sugar until a foam slightly forms around the sides of the saucepan. Add in the hot water ot interva/s and stop cooking. Store in refrigerator.

hazelnut and chocolate praline O. 5 mousse

emulsión de praliné

ingredients

pintura negra (ver receta en pág. 392)

390

790

g g

540

1 800

water vanilla bean gelatin sheets milk chocolate couverture, 40% cocoa 50% hazelnut caramelized praline semi-whipped cream with a fat content of 35%

preparation

Bring water to a boil and infuse the vanilla far a few minutes. Dissolve the gelatin sheets. Pour over the mixture of melted couverture and hazelnut praline. At about 38ºC, add in the semi-whipped cream. Pour into 18-cm-wide and 4-cm-high molds.

ingredients

300

75 3

g g

50% hazelnut caramelized praline water gelatin sheets

preparation

Add the hot water together with the hydrated gelatin into the praline and emulsify. Store in refrigerator.

i ngredients

q. s.

dark chocolate spray (see recipe on page 392)

MONTAJE

MONTAGE

Montar la tarta al revés en moldes de 18x18 cm y una altura de 4 cm. En el fondo del molde, colocar la pieza de silicona con la forma elegida. Verter el mousse de praliné de avellana y cobertura de leche. Repartir los dados de albaricoque y acabar tapando con el bizcocho. Una vez congelado, dar la vuelta y retirar la silicona, aterciopelar la tarta pintando con pintura negra a unos 40ºC y la tarta bien congelada. Decorar con la emulsión de praliné y un albaricoque.

lnverse montoge technique in 1Bx18-cm and 4-cm- high molds. On the bottom of the mold, place the silicone piece of the desired shape. Pour in the hazelnut and couverture praline mousse. Evenly scatter the apricot dice and finish by covering with the sponge cake. When frozen, turn over and remove the silicone piece. Apply the velvet technique by spraying the cake with dark chocolate at about 40ºC while the cake is sti/1 frozen.

Decorate with the pra/ine emulsion and an apricot.

HEMOS REDUCIDO EL PORCENTAJE DE MANTEQUILLA EN EL BIZCOCHO FINANCIER PARA QUE NO TENGA UNA DUREZA EXCESIVA, YA QUE ES LA BASE DE LA TARTA Y SE CONSUME EN FRÍO

C H O CO Y MARAC UYÁ coco-choco and passion frui't;

1 2 3

- - - ---......

C H O CO Y MARAC U YÁ coco-choco and passion fruit;

Receta aproximada para 6 tartas de 1 6 cm de diámetro y altura de 4,5 cm / Recipe far approximote/y 6 cakes, 16 cm wide and 4.5 cm high.

bizcocho borracho tipsy sponge

in gredientes

375 1 00 500 435 60 225 1 00 25

e l a boración

g g g g g g g g

azúcar yemas de huevo huevos harina floja almidón de maíz claras de huevo azúcar mantequilla

Montar las yemas con el azúcar e incorporar progresivamente los huevos. Aparte montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos batidos. Añadir la harina, el almidón y la mantequilla fundida. Dosificar en moldes de 1 4 cm de diámetro. Peso de la masa de 75 g por molde. Cocción en horno estático a unos 220ºC. Reservar en congelador.

almíbar de maracuyá passion fruit syrup

ingredientes

1 .000 400

g g

elaboración

puré de maracuyá (con un 1 0% azúcar) azúcar

Calentar unos 400 g de puré con el azúcar hasta disolución. Mezclar el resto y reservar en frío.

i nterior cremoso de chocolate chocolate cream filling

ingredientes

750 355

40 4

elaboración

g g

nata liquida 35% M.G. cobertura negra 70% cacao azúcar invertido hojas de gelatina

Hervir la nata liquida con el azúcar invertido. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas en abundante agua fria. Verter a intervalos sobre la cobertura picada emulsionando el conjunto. Dejar enfriar a unos 35 º C y verter unos 180 g de interior en aros de 1 4 cm de diámetro.

i n gredients

375 100 500 435 60 225 100 25

g g g

g g g g g

sugar egg yolks eggs cake flour cornstorch egg whites sugar butter

preparation

Beat the egg yolks together with the sugar and progressively add in the eggs. Separately, whisk the egg whites with the sugar. Blend both mixtures together. Add in the flour, the starch and the melted butter. Pipe into 14-cm-wide molds. The weight of the dough shou/d be 75 g per mold. Bake in static oven at about 220ºC. Store in the freezer.

i n gredients

1000

400

passion fruit purée (with 10% sugor) sugar

preparation

Heat 400 g purée together with the sugar until dissolved. Mix in the remaining purée and store in refrigerator.

i n gredients

750

355

40 4

g g

cream with a fat content of35% dark chocolate couverture, 70% cocoa invert sugar gelatin sheets

preparation

Combine the creom and the invert sugar and bring to a boi/. Add the ge/atin sheets (previously soaked). A t intervals, pour over the couverture in pieces and emulsify. Let coa/ down to 35ºC and pour approximate/y 180 g into 14-cm-wide rings.

0 . 40 mousse de coco coconut O. 40 mousse

ingredientes 1 .000

24 250

g g

750

puré de coco ( con un 1 0% de azúcar) hojas de gelatina meren gue 2x3 (ver recetas base pa g. 392) nata semimontada

elaboración Calentar una parte del puré de coco y disolver las hoj as de gelatina previamente remojadas. Incorporar el resto de puré. Montar el meren g ue 2x3 y la nata semimontada. Mezclar el puré en el meren gue e incorporar finalmente la nata a intervalos.

otros

ingredientes c/s

cls

others

MONTAJE

fruta variada gelatina de maracuyá

ingredients

1000

24 250

g g

750

coconut purée (with 10% sugar) ge/atin sheets meringue 2x3 (see recipe on page 392) semi-whipped cream

preparation

Heat a part of the coconut purée and allow the gelatin sheets (previously soaked) to dissolve in it. Add in the rest of the purée. Combine the meringue 2x3 and the semi whipped cream and beat. Mix the purée into the meringue and final/y add in the cream at intervals.

ingredients

q.s.

assorted fruit passion fruit jelly

MDNTAGE

Preparar aros de 1 6 cm de diámetro y una altura de 4,5 cm. A un lado disponer una tira de bizcocho y en la base un disco calado con el almíbar de maracuyá. Colocar encima el mousse de coco. Intercalar capas de mousse de coco con el interior cremoso de chocolate. Acabar pintando a pistola con pintura blanca y decorar con fruta variada y gelatina neutra con pepitas de maracuyá. Get rings ready, 16 cm wide and 4.5 cm high. Place a sponge strip on a side and a disk soaked in passion fruit syrup on the base. Place the coconut mousse on top. Alternate coconut mousse layers and chocolate cream filling /ayers. Finish by coating with white chocolate spray with the help of a spray gun and garnish with different pieces of fruit and neutral gelatin with passion fruit seeds.

1 2

Ingredientes para una plancha de 60x40 c m . / lngredíents far a 60x40 cm sheet cake.

bizcocho d e cacao con especias para stollen spiced cocoa sponge cake far stol/en

ingredientes

220 600 240 1 20

g g g g

yemas huevos azúcar azúcar invertido

280 1 80 20 c/s

g g g

harina cacao en polvo DR 21 especias para "Stollen" pasas maceradas en ron añejo naranja confitada a dados

370 240

g g

cls

elaboració n

claras de huevo azúcar

Montar las yemas con los azúcares. Incorporar los huevos pro gresivamente. Montar las claras con su azúcar. Mezclar los dos batidos, añadir la harina y las especias. Preparar planchas de 650 g sobre placas de 60x40 cm. Esparcir encima pasas maceradas con ron añejo y naranja confitada. Cocer a 220ºC.

Mezcla de especias: 6 g vainilla, 5 g haba tonka, 5 g piel de limón, 2 g macis, 2 g cardamomo.

mousse de cobertura 7 1 % cacao couverture mousse, 7 1 % cocoa

ingredientes

560 665 1 .050

elaboración

g g g

nata liquida 35% M.G. cobertura ne gra 7 1 % nata semimontada 35% M.G.

Hervir la nata y verter sobre la cobertura negra picada. Realizar una correcta emulsión. Verificar la temperatura y a unos 40/45ºC verter la nata semimontada.

ingred ients

220 120

g g g g

egg yolks eggs sugar invert sugar

370 240

g g

egg whites sugar

280 180 20 q.s.

g g g

flour cocoa powder DR 2 1 spices far "Sto/len" raísins mocerated in mature rum diced crystallized orange

600

240

q.s. preparation

Beat the egg yolks together with the sugars. Progressively add in the eggs. Whísk the egg whites together with its respective sugar. Combine both mixtures and add in the flour and the spices. Pour 650 g into 60x40-cm oven-trays in arder to prepare the sheet cake. Sprink/e with macerated raísins with mature rum and crystallized orange. Bake at 220ºC. Spice mix: 6 g vanil/a, 5 g tonka bean, 5 g teman rínd, 2 g ' mace, 2 g cardamom.

ingredients 560

665

1050

cream with a fat content of35% dark chocolate couverture, 71% cocoa semi-whipped cream with a fat content of 35%

preparatíon

Boil the cream and pour over the graund dark chocolate couverture. Emulsify accurately. Verify its temperature and pour in the semi whipped cream when at 40/45ºC.

ÉSTA ES LA TARTA MÁS CHOCOLATERA QUE HEMOS CREADO,

APTA

SOLO

PARA

AMANTES

INCONDICIONALES

DEL

CHOCOLATE.

HACE UNOS TRES AÑOS GUIDO KRIEBS, UN BUEN AMIGO Y

PASTELERO DE TRIER !ALEMANIA) NOS PASÓ UNA MEZCLA DE

ESPECI AS EXTRAÍDA DE UN VIEJO LIBRO DE PASTELERÍA

ALEMANA Y NOS MOSTRÓ CÓMO HACER EL STOLLEN CLÁSICO PARA

PERFUMAR

BIZCOCHO

CACAO,

HEMOS

APROVECHADO ESTA MEZCL A QUE COMBINA MUY BIEN CON EL CHOCOLATE.

trufa d e chocolate

ingredientes

750 75 810

chocolate truff/e

150

elaboración

g g g

nata líquida 35% M.G. azúcar invertido cobertura negra 64% cacao mantequilla fresca

Hervir la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura troceada. Emulsionar. Acabar incorporando la mantequilla a unos 40ºC. Dejar cristalizar y alisar unos 1 .300 g sobre la plancha de 60x40 cm.

MONTAJE

ingredients

750

75 810

150

preparation

cream with a fat content of35% invert sugar dark chocolate couverture, 64% cocoa fresh butter

Boíl the creom together with the invert sugar and pour over the couverture (cut into pieces). Emulsify. Finish by adding in the butter at about 40ºC. Aflow to crystallize and spread and smooth about 1300 g on the 60x40 cm sheet cake.

MONTAGE

Intercalar dos capas de mousse de chocolate con el bizcocho de cacao y especias (1 .000 g de

mousse por capa).

Congelar y finalmente alisar con la trufa de chocolate pasando el peine acanalado. Acabar con un poco de cacao en polvo. Decorar al gusto.

lnsert two chocolate mousse /ayers into the spiced cocoa sponge cake (1000 g of mousse per !ayer). Freeze and smooth with the chocolate truffle by drawing canals with a comb. Finish by sprinkling with some cocoa powder. Decorate as desired.

YO G U R Y C H O C O cerea/s yoghurt and choco

1 2

Receta aprox. para 6 tartas de 1 6 cm. de diámetro y altura 3,5 cm. /

bizcocho d e cereales cereal sponge cake

Recip e for opproximotely 6 cakes, 16 cm wide and 3.5 cm high.

ingredientes

1 44 70 40

g g g

yemas de huevo azúcar polvo piñones tostados

60 1 00 40 80 80 8 40 40

g g g g g g g g

miel yo gur muesli harina harina integ ral impulsor pasas nueces troceadas

216 40

elaboración

g g

claras pasteurizadas azúcar

Montar las yemas con la mezcla molida de azúcar polvo y piñones. Mientras hidratar el muesli con el yo gur y la miel. Montar las claras con el azúcar grano. Mezclar todo y añadir las harinas y el impulsor. Cocer en moldes redondos de 1 6 cm de diámetro con 1 40-1 50 g de bizcocho por molde. Cocción en horno estático a unos 200ºC. A la salida del horno empapar con el almíbar de miel a unos 50ºC para obtener un bizcocho bien calado.

almíbar de miel honey syrup

elaboración

g g g

egg yo/ks powdered sugar toasted pine nuts

216

g g

pasteurized egg whites sugar

60 100 40 80 80 8 40 40

g g g g g g g g

honey yoghurt muesli flour wholemea/ flour baking powder raisins walnuts in pieces

preparation

Grind the powdered sugar and the pine nuts, combine with the egg yolks and beat. Meanwhile, hydrote the muesli with the yoghurt and the honey. Whisk the egg whites together with the granulated sugar. Combine both mixtures, mix and add in the flours and the baking powder. Bake in 1 6-cm-wide molds. Use 140-150 g of sponge cake per mold. Bake in static oven at approximately 200ºC. After baking, dip into the honey syrup at about 50ºC to make sure it is we/1 soaked.

ingredíents

ingredientes

250 300 50

ingredients 144 70 40

g g g

miel a gua jarabe de g lucosa DE 44

Calentar, mezclar y reservar en frío.

250 300 50

g g g

honey water glucose syrup DE 44

preparation

Heat, mix and store in refrigerator.

ESTE MOUSSE ES QUIZÁS UNO DE LOS MÁS DELICADOS POR LA

IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA FINAL, YA QUE SE

TRABAJA A UNA TEMPERATURA MÁS FRÍA QUE EN EL RESTO.

EN CAMBIO EL MONTAJE DE LAS TARTAS ES MUY RÁPIDO Y COMERCIAL.

LA IDEA SURGE DE LA PROLIFERACIÓN DE YOGURES DE

CEREALES EN EL MERCADO. EN UN PRINCIPIO, PARA LA

INCORPORACIÓN DEL CHOCOLATE CON LECHE UTI LIZÁBAMOS PLACAS, PERO FINALMENTE, TANTO POR EL MONTAJE COMO

POR LA DEGUSTACIÓN FINAL. NOS HEMOS DECANTADO POR LA STRACCIATELLA , UNA TÉCNICA MUY HABITUAL EN HELADERÍA Y POCO USUAL EN EL MONTAJE DE MOUSSES.

O. 50 mousse de yogur y stracciatella de leche O. 50 mousse with

yoghurt and milk stracciatel/a

ingredientes

600 80 13 600 1 40

ingredients

600 80

yogur azúcar invertido hojas de gelatina nata semimontada 35% M.G. cobertura de leche 40% cacao rebajada al 1 0%"

g g g g

elaboración

600

g g g g

140

yoghurt invert sugar gelatin sheets semi-whipped cream with a fat content of 35% milk chocolate couverture 40% cocoa (reduced by 10%)

preparation

Calentar una pequeña parte de yogur con el azúcar invertido Disolver la gelatina previamente hidratada e incorporar al resto de yogur. Montar la nata asegurándonos que esté fría a unos Oº C. Al final de la operación incorporar la cobertura de leche en forma de hilo en la batidora, a una temperatura de unos 30º C. Acabar el montado de la nata ya con toda la cobertura incorporada. Mezclar los dos conjuntos y montar las tartas de inmediato.

Heat a small quantity of yoghurt together with the invert sugar. Dissolve the gelatin previously hydrated and odd into the remaining yoghurt. Whip the cream, make sure it is cold, at approximately OºC. After this, gently pour the milk chocolate couverture into the mixer bowl, at a temperature of approximately 30ºC. Now that the couverture has been added in, finish by whipping the cream. Combine and mix both mixtures and assemble the cakes at once.

LA COBERTURA DE LECHE HA SIDO REBAJADA CON MANTECA

DE CACAO AL 10%. PARA OBTENER LA CANTIDAD NECESARIA

PARA LA RECETA TOMAREMOS: 126

COBERTURA DE LECHE

40%CACAO

MANTECA DE CACAO FUNDIDA º

LA NATA DEBE ESTAR BIEN FRÍA. o c, PARA PODER PROVOCAR

UN CHOQUE TÉRMICO AL INCORPORAR LA COBERTURA DE LECHE Y OBTENER

UNA STRACCIATELLA

PERFECTA.

MENUDO, SI LA NATA O LA COBERTURA ESTÁN A UNA

TEMPERATURA EXCESIVAMENTE ALTA AL FINAL DE LA OPERACIÓN EL MOUSSE TOMA EL COLOR DE LA COBERTURA.

MONTAJE

MDNTAGE

Montar el bizcocho en plásticos de la misma medida ( 1 6 cm de diámetro y una altura 3,5 cm) y apretar bien los lados para evitar que se escurra el mousse. Verter encima el mousse de yogur y stracciatella de leche. Alisar y reservar en congelador. Acabar glaseando la tarta con gelatina neutra y decorar al gusto.

Assemb/e the cake in plastic molds of the same size (16 cm wide and 3.5 cm high) and tightly press the sides to prevent the mousse from dripping. Pour the yoghurt mousse and the milk stracciate/la over it. Smooth down and store in the freezer. Finish by glazing the cake with neutral gelatin and garnish as desired.

1 2

Receta aprox. para 6 tartas de 1 8cm de diámetro y 3,5 cm de altura /

bizcocho especiado de cacao sin harina f/ourless spiced cocoa sponge cake

Recipe for approximately 6 cakes, 18

ingredientes

360 1 00 1 40 350

1 20 10

elaboración

g g g g g g

cm wide and 3.5 cm high

claras paste u rizadas azúcar yemas pasteurizadas cobertura 70% cacao mantequilla fresca mezcla de especias

Realizar un batido con las claras y el azúcar. Mezclar con las yemas sin montar e incorporar las especias. Añadir con cuidado a la mezcla cobertura mantequilla fundidas. Realizar discos de 1 6 cm de d iámetro. Cocción en horno a 1 80ºC.

ingredients

360 100 140 350

g g g g

120 10

g g

pasteurizad egg whites sugar pasteurizad egg yo/ks chocolate couverture, 70% cocoa fresh butter spice mix

preparation

Whisk the egg whites together with the sugar. Mix in the egg yolks and add in the spices. Carefu/ly add into the melted butter and couverture mixture. Shape into 1 6-cm-wide disks. Bake in oven at 1 BOºC. SPICE M/X

ingredients

Mli:7rt nE 1=c:Ps::r1 r ingredientes

20 g cinnamon, 1 O g cardamom, 1 O g e/ove, 1 0 g Jamaica pepper

ingredientes

ingredients

20 g canela, 1 O g cardamomo, 1 O g clavo, 1 O g pimienta Jamaica

toffee de mandarina mandarín toffee

450 375 450 6 330 12

elaboración

g g g g g g

azúcar nata líquida 35% M.G huevo entero hojas de g elatina mantequilla piel de mandarina

Caramelizar el azúcar en seco. Des g lasar con la nata líquida caliente. Verter encima de los huevos y cocer el conjunto a la in g lesa hasta 85ºC. Añadir las hojas de g elatina. Enfriar hasta unos 40ºC e incorporar la mantequilla pomada y la piel acabada de rallar. Alisar con el turmix. Verter 220 g en cada molde de 1 6 cm de diámetro y altura 2 cm. Reservar en con g elación.

375

450

g g

450 6 330 12

g g g g

sugar cream with a fat content of35% eggs gelatin sheets butter grated mandarín

preparation

Dry caramelize the sugar. Deglaze with the hot cream. Pour over the eggs. Cook ó /'anglaise, to 85ºC. Add in the gelatin sheets. Coo/ down to 40•c, then add the so�ened butter and the freshly grated zest. Smooth with a blender. Pour 220 g into each 16-cm-wide and 2-cm-high mold. Store in freezer.

MONTAJE

MONTAGE

PARA LA DECORACIÓN DE ESTA TARTA HEMOS QUERIDO

Verter el mousse de chocolate en el fondo de los moldes con el motivo de silicona .

UNAS INICIALES QUE ASOCIAMOS A LA COMBINACIÓN DE

I ntercalar la crema de caramelo con mandarina y finalmente tapar con el bizcocho especiado.

APLICAR UN GRAFISMO QUE NOS SUGIRIERA UNA MARCA O

INGREDIENTES. LA IDEA FINAL ES QUE CUANDO DISEÑAMOS

UNA TARTA P ROCURAMOS QUE EL DISEÑO SEA LA PROPIA

Una vez congelado, retirar la silicona, glasear y decorar al gusto.

DECORACIÓN DE LA MISMA SIN MUCHOS MÁS ELEMENTOS.

(VER FOTO DETALLE DEL MOTIVO DE SILICONA, PAG. 21 4).

CH: CH OCOLATE, M: MANDARINA, 4: 4 ESPECIAS.

Pour the chocolate mousse over the bottom of the molds with the silicone motif.

CACAO SIN HARINA NO CONTIENE G L UTEN.

lnsert the mandarín toffee and final/y cover with the spiced cocoa sponge cake.

ESTA TARTA ES APTA PARA CELIACOS YA QUE EL BIZCOCHO DE

When frozen, remove the silicone motif, glaze and decorate as desired.

1 "'

' OUFI f�,

mousse de chocolate chocolate mousse

ingredientes

600

900

650

elaboración

crema inglesa base (ver pág. 392) cobertura negra 64% cacao nata semimontada 35% M.G.

Calentar la crema inglesa y verter sobre la cobertura ne gra picada. Emulsionar el conjunto y cuando esté a unos 40/45ºC añadir la nata semimontada. Montar las tartas de inmediato.

glaseado negro bri l lante

(Ver recetas base en pág. 392)

i n gredients 600

650

900

créme anglaise (page 392} dark chocolate couverture, 64% cocoa semi-whipped cream with a fat content of 35%

preparation

Heat the créme anglaise and pour over the couverture cut into pieces. Emulsify and add in the semi-whipped cream when at 40/45ºC. Assemble the cakes immediately.

/see

basic recipes on page 392)

glossy dark chocolate glaze

LEC H E Y AVE LLANA rnango, rnilk and hazelnut;

1 2 3 4

rnousse de rnango mango mousse

1 00

Receta aproximadamente para 6 tartas de 1 8 cm de diá metro y altura 3,5 cm / Recipe far opproximately 6 cakes, 18 cm wide ond 3.5 cm high.

sablée de levadura al café yeast sab/ée with coffee

ingredientes

750 450 300 90 4,5 24

g g g g g g

harina mantequilla azúcar polvo huevos impulsor café molido

1 00

200

cobertura de leche 40% cacao mantequilla anhidra praliné caramelizado de avellana 50% barquillo

elaboración

Proceder como en el caso sablée de almendra. Una vez realizado, reservar unas horas y estirar discos de 1 6 cm de diámetro y 5 mm de grosor. Cocer dentro de los moldes en horno a 1 60ºC.

praliné crujiente de avellana crunchy hazelnut praline

in gredien tes

70 430 elaboración

g g

Fundir la cobertura y la mantequilla anhidra por separado. Mezclar ambas y añadir el praliné de avellana y finalmente el barquillo. Preparar 1 2 discos muy finos de 1 6 cm de diámetro. Reservar en congelador antes de insertar en la tarta.

ingredients 750

450 300 90 4.5 24

g g g g g g

flour butter powdered sugar eggs baking powder ground coffee

preparation

Proceed as when preparing an almond sablée. When ready, store far a few hours and rol/ out into 16-cm-wide and 5-mm-thick disks. Bake in the molds in oven at 160ºC.

ingredients

100

430

g g

200

milk chocolate couverture, 40% cocoa anhydrous butter caramelized praline, 50% hazelnut wafers

preparation

Melt the couverture and separately melt the butter. Combine both, add in the hazelnut praline and final/y the wafer. Prepare 12 very thin disks, 16 cm wide. Store in freezer befare inserting into the cake.

101

mousse de mango con cobertura de leche

ingredientes

640

1 .200

1 .024

mango mousse wíth mílk chocolate couverture

elaboración

puré de mango (con un 1 0% de azúcar cobertura de leche 40% cacao nata semimontada 35% M.G. hojas de gelatina

Fundir la cobertura de leche a unos 40/45ºC. Aparte calentar unos 1 00 g de puré de mango y disolver la gelatina hidratada. Incorporar el resto del puré. Mezclar con la cobertura emulsionando el conjunto. A unos 35/40ºC añadir la nata semimontada. Montar las tartas.

g laseado de leche mílk chocolate glaze

(Ver recetas base en pág. 392)

MONTAJE

ingredientes

640

1 024

1200

mango purée with a sugar content o f 10% milk chocolate couverture, 40% cocoa semi-whipped cream with a fat content of 35% gelatin sheets

preparation

Melt the milk chocolate couverture at abaut 40/45ºC. Separately, heat approximately 1 oo g mango purée and disso/ve the hydrated gelatin in it. Add in the rest of the purée. Mix with the couverture in arder to e mulsify. Add in the semi-whipped cream when at 35/40ºC. Assemble the cakes.

/See recipes on page 392)

MDNTAGE

Montar la tarta a la inversa con un plástico en la base.

Disponer una capa de mousse e intercalar los dos discos de praliné crujiente de avellana.

Acabar tapando la tarta con el sablée de levadura. Reservar en congelador.

Glasear con el baño de leche y una tira de glaseado negro, decorar al gusto con trozos de mango

y detalles de café y avellana.

lnverse montage technique. Use a plastic sheet o n the base. Place a mousse /ayer and insert both crunchy hazelnut praline disks. Finish by covering the cake with the yeast sablée. Store in freezer. Glaze with the milk chocolate coating and a dark chocolate glaze strip. Garnish as desired with

sorne

mango cut into pieces and sorne sprinkles of coffee and hazelnut.

1 02

103

B LAN C O , E N E B R O Y LI M Ó N white chocolate, juniper and feman

1 2

104

Receta para 6 tartas de 1 6 cm de diámetro y una altura de 3 cm / Recipe for 6 cakes, 16 cm wide ond 3 cm high

sablée bretón natural natural breton sab/ée

i n gredientes

500 640 26 425 200

elaboración

g g g g g

mantequilla salada harina floja impulsor azúcar en polvo yemas

g g g g g

leche nata liquida 35% M.G. azúcar enebro en grano yemas de huevo pasteurizados almidón de maíz hojas de gelatina cobertura blanca 31 % claras pasteurizadas azúcar invertido

Mezclar en la batidora con la ayuda de la pala, la mantequilla, la harina y el impulsor. Trabajar hasta que estén integrados. Añadir el resto de ingredientes. Reservar en frigorífico unas horas. Estirar la masa a una altura de 7 mm y cortar discos de 1 6 cm de diámetro. Pintar con huevo y cocer en horno a 1 70/180º C.

mousse a base de crema pastelera [chiboust) creme-patissiere-based mousse {chiboust)

ingredientes

400 1 00 40 24 1 40

28 12 700 400 1 00

elaboración

g g g g g

Poner a hervir la leche, la nata liquida y el azúcar. lnfusionar el enebro troceado durante unos cinco minutos. Colar y realizar una crema pastelera mezclando las yemas con el almidón y unos 50 g de infusión. Verter esta mezcla sobre la infusión caliente y cocer la crema hasta unos 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas y volcar sobre la cobertura blanca emulsionando el conjunto. Finalmente mezclar con el batido de claras y azúcar invertido.

ingredients 500 640

425 200

g g g g g

salted butter cake flour baking powder powdered sugar egg yolks

preparation

Mix the butter; the flour and the baking powder in a mixer fitted with the paddle attachment. Process until hom*ogeneous. Add in the rest of ingredients. Store in refrigerator for a few hours. Rol/ the dough out to 7 mm high and cut out 16cm-wide disks. Brush with egg and bake in oven at 1 7011 BOºC.

ingredients

400 100

g g

40 24 140 28 12

g g g g g g

400

g g

700 100

milk cream with a fat content of 35% sugar juniper grains pasteurized egg yolks cornstarch gelatin sheets white chocolate couverture, 3 1 % coco a pasteurized egg whites invert sugar

preparation

Combine the milk, the cream and the sugar and bring to a boíl. tnfuse the juniper grains for approximately five minutes. Strain and prepare a creme péitissiere, mixing the egg yolks with the cornstarch and approximately 50 g infusion. Pour this mixture over the hot infusion and cook the cream up to 85ºC. Add in the hydrated gelatin sheets and pour over the white chocolate couverture in arder to emulsify. Final/y combine with the egg white and invert sugar mixture.

105

crema d e limón teman cream

ingredientes

1 60 250 200 1 20 170 2

elaboración

g g g g g g

zumo de limón azúcar huevos yemas mantequilla fresca hojas de gelatina

Exprimir el zumo de limón al momento y añadir al resto de ingredientes. Cocer todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina hasta unos 85ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas en agua. Dejar enfriar la crema hasta unos 40ºC y añadir la mantequilla. Emulsionar y reservar en frío.

otros

ingredientes

c/s c/s

others

cls

MONTAJE

frutas hilos de chocolate blanco ralladura de lima

ingredients 160 250 200 120

170 2

g g g g g g

lemonjuice sugar

eggs

egg yolks fresh butter gelatin sheets

preparation

Squeeze the lemon juice at once and add in the rest of ingredients. Cook ali the ingredients, except butter and gelatin, up to 85ªC. Add in the gelatin sheets hydrated with water. Let the cream cool down to 40ºC ond add in the butter. Emulsify and store in refrigerator.

ingredients

q.s. q.s. q.s.

fruit white chocolate threads grated lime pee/

MONTAGE

Una vez cocida la base de sablée, pintarla con cobertura blanca.

Disponer alrededor un plástico de PVC de 4 cm de altura. Colocar en el fondo la crema de limón.

Llenar con el chiboust.

Alisar y reservar en congelador.

Acabar glaseando con el baño de gelatina neutra y decorar con frutas. Once the sablée base has been baked, brush with white chocolate couverture.

Place a 4-cm-high PVC ring around. Place the lemon cream inside. Fil/ with the chiboust. Smooth and store in the freezer. Finish by glazing with neutral gelatin and garnish with fruit.

106

107

N EG RA black forest;

1 2 3

4 5 6

1 08

Receta aprox. para 6 tartas cuadradas de 1 6cm d e lado y altura 5cm / Recipe far opproximately 6 sheet cakes, 16 cm wide and 5 cm hrgh

bizcocho de melindros a l cacao cocoa sponge cake

ingredientes

200 60

g g

80 80 80 c/s

g g g

300 200

elaboración

g g

yemas pasteurizadas azúcar invertido

claras pasteurizadas azúcar

harina floja almidón de maíz cacao en polvo DR 21 griottes al kirsch 40% Vol.

ingredients

200 60

g g

pasteurized egg yolks invert sugar

300 200

g g

pasteurized egg whites sugar

80 80 80 q.s.

g g g

cake flour cornstarch cocoa powder DR 2 1 cherry griottes with kirsch, 40% Vol.

preparation

Mezclar las yemas con el azúcar invertido sin montar. Aparte poner a montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos conjuntos e incorporar la mezcla de harinas y cacao tamizados. Estirar una plancha de 60x40 cm y 8 mm de altura sobre un tapiz siliconado. Disponer sobre la plancha griottes al kirsh previamente escurridos y secados con papel absorbente. Cocer en horno estático a unos 220/230º C.

Beat the egg yolks and the invert sugar until creamy but not stiff. Separately whisk the egg whites together with the sugar. Combine both mixtures and add in the flour, the starch and the cocoa powder previously sifted and mixed together. Rol/ out to a sheet cake, 60x40 cm and 8 mm high, on a silicone mat. On the sheet cake, place cherry griottes with kirsch, previously strained and dried on absorbent paper. Bake in static oven at approximately 220/230ºC.

virutas extrafinas de chocolate

ingredientes

ingredients

superfine chocolate shavings

elaboración

c/s

cobertura negra 70% cacao

Fundir la cobertura a unos 40/45º C. Extender sobre una mesa de granito y alisar una capa muy fina con la ayuda de una espátula hasta que se observe que la cobertura empieza a cristalizarse. Realizar virutas con la ayuda de una rasqueta tal como muestra la fotografía. Reservar en frío para el montaje de la tarta.

q.s.

dark chocolate couverture, 70% cocoa

preparation

Melt the couverture at about 40!4Sº C. Spread on a granite worktop and smooth into a very thin /ayer with the help of a spatula, until the couverture starts to crystal/ize. Make shavings with the help of a scraper as shown in the picture. Store in refrigerator until assembling the cake.

109

0 . 50 mousse d e nata a l a vai n i lla y kirsh O. 50 cream mousse with vanilla and k,rsch

impresión d e mantequilla butter icing

ingredientes 250 2

g u

24 560

g g

1 . 1 00

1 30

nata liquida 35% M.G. vainas de vainilla de Papantla hojas de gelatina merengue 2x3 (ver recetas base pág. 392) nata semimontada 35% M.G. kirsh 40% Vol.

ingredients

250 2 24

560

g g

7 1 00

130

cream with a fat content of 35% Papantla vanilla beans gelatin sheets meringue 2x3 (see recipes page 392) semi-whipped cream with a fat content of 35% kirsch 40% Vol.

preparation

elaboración Hervir la nata e infusionar las vainas de vainilla. Disolver también la gelatina previamente hidratada. Aparte montar el merengue 2x3 y mezclar con la nata liquida a una temperatura de unos 30ºC. Incorporar la nata semimontada y finalmente el kirsh.

Boil the cream and infuse the vanilla beans in it. A/so disso/ve the gelatin, previously hydrated. Separately, beat the meringue 2x3 and mix with the cream at a temperature of approximate/y

ingredientes 200

ingredients g

mantequilla fresca en pomada cacao en polvo DR 2 1

elaboración Tamizar e l cacao e n polvo e incorporar sobre la mantequilla. Mezclar y reservar.

30ºC.

Add in the semi-whipped cream and final/y the kirsch.

200 50

g g

softened fresh butter COCOQ powder DR 2 1

preparation

Sift the cocoa powder and sprinkle over the butter. Mix and store.

PONEMOS LAS CEREZAS EN El BIZCOCHO PARA EVAPORAR

PARTE DEL ALCOHOL EN LA COCCIÓN (RECORDAR QUE EL °

ALCOHOL PURO SE EVAPORA A UNOS 78.6 C)

DE ESTA

MANERA EVITAMOS UN SABOR EXCESIVO A ALCOHOL EN LAS CEREZAS

A DIFERENCIA DE LA TRADICIONAL SELVA NEGRA, EN ESTA

VERSIÓN LAS VIRUTAS SE INSERTAN EN EL INTERIOR, CONSIGUIENDO ASÍ UN

INTERESANTE CONTRASTE

TEXTURAS ES FUNDAMENTAL QUE ESTAS VIRUTAS SEAN LO

MÁS FINAS POSIBLE, YA QUE DE OTRA FORMA AFECTARIA

TANTO AL CORTE DE LA TARTA COMO A SU TEXTURA EN BOCA.

112

MONTAJE

MONTAGE

Montar la tarta a la inversa con un plástico en la base. Disponer una capa de mousse y colocar encima virutas de chocolate, intercalando mousse y virutas tres veces. Acabar tapando la tarta con el bizcocho de melindres al cacao. Reservar en congelador. Dar la vuelta a la tarta y con la ayuda de una plantilla realizar un motivo con la impresión de mantequilla. Glasear con el baño de gelatina neutra y decorar al gusto.

lnverse montage technique. Use a plastic as a base. Place a mousse !ayer and lay chocolate shavings on top. Alternate mousse and shavings three times. Finish by covering the cake with the cocoa sponge cake. Store in freezer. Turn the cake over and stamp a butter icing motif with the help of a template. Glaze with the neutral gelatin and garnish as desired.

113

1 2 3 4

1 1

114

1 @D

----

Receta aproximadamente para 6 tartas de 1 8 cm de lado y altura 4 cm / Recipe for approximately 6 cakes, 18 cm wide and 4 cm high

bizcocho madalena de miel, canela y aceite d e ol iva olive oíl, cinnamon and honey 'magdalena' sponge cake

ingredientes

400 280 140

400 16 8 4 360

elaboración

g g g

g g g g

huevos pasteurizados azúcar polvo miel harina floja impulsor canela sal

aceite de oliva virgen extra

Mezclar los huevos con el azúcar polvo y la miel. Añadir la harina, impulsor, sal y canela en polvo. Finalmente incorporar el aceite. Preparar placas de 700 g con un poco de canela en polvo por encima. Cocer a 220/230º C.

cruj i ente de p i ñones crunchy pine nuts

ingredientes

165 4 90 4 6 45 75 180 270

elaboración

g g g g g g g g g

azúcar polvo pectina N.H. agua sal canela en polvo miel jarabe de glucosa 40 DE mantequilla piñones crudos

Poner a calentar el agua y verter en forma de lluvia el azúcar con la pectina. Añadir la sal, canela y el resto de azúcares. Finalmente incorporar la mantequilla y cocer hasta 11 OºC. Parar la cocción, añadir los piñones y verter unos 100 g en cada molde de 1 6 cm de lado. Cocer en horno a 1 60ºC.

ingredients

400 280 140

g g g

pasteurized eggs powdered sugar honey

400 8 4

g g g g

cake flour baking powder cinnamon salt

360

extra virgin olive oi/

preparation

Mix the eggs together with the powdered sugar and the honey. Add in the flour, the baking powder, the salt and the ground cinnamon. Final/y add in the oil. Prepare 700 g sheet cakes sprinkled with sorne ground cinnamon. Bake at 220!230ºC.

ingredients

165 4 90 4

6 45 75 180 270

g g g g g g g g g

powdered sugar NH pectin water salt ground cinnamon honey glucose syrup 40 DE butter raw pine nuts

preparation

Heat the water and sprinkle in the sugar together with the pectin. Add in the salt, the cinnamon and the rest of sugars. Final/y mix in the butter and cook up to 7 70ºC. Remove from heat, add the pine nuts and pour about 100 g into each mold, 16 cm wide. Bake in oven at 7 60ºC.

115

O. 50 mousse d e gianduja blanca con piñones white gianduja O. 50 mousse with pine nuts

ingredientes

390

1 20 20 830

270 1 20 1 800

elaboración

g u g g g

g g g

agua vaina de vainilla azúcar hojas de gelatina chocolate blanco 3 1 % cacao pasta de piñones mantequilla fresca nata semimontada 35% M.G.

Hervir el agua e infusionar la vainilla. Disolver las hojas de gelatina. Verter sobre el chocolate blanco y la pasta de piñones previamente mezclados. A unos 35 ºC añadir la nata semimontada. Reservar.

decoración d e serigrafía

ingredientes

silk-screen decoration

elaboración

1 16

c/s cls

pasta de cacao mantequilla en pomada

Pasar la pasta de cacao por el marco de serigrafía (ver técnica en pág. 289) sobre una hoja de plástico. Una vez cristalizada alisar encima la mantequilla y reservar en frío. Cortar a la medida deseada y colocar sobre la tarta congelada.

ingredients

390

120 20 830

g g g

270 120 1800

g g g

water vanilla bean sugar gelatin sheets white chocolate, 3 1 % cocoo pine nut paste fresh butter semi-whipped cream with a fat content of 35%

preparation

Boíl the water and infuse the vanilla in it. Dissolve the gelatin sheets. Pour over the white chocolate and the pine nut paste, previously mixed together. Add in the semi-whipped cream at approximately 35ºC. Keep aside.

ingredients

q.s. q.s.

cocoa paste softened butter

preparation

Run the cocoa paste through the sílk-screen template (see technique on page 289) on a plastic sheet. When crystallized, smooth the butter on top and store in refrigerator. Cut to the desired size and place on the frozen cake.

MONTAJE

MONTAGE

Montar la tarta en moldes de 1 8 cm de lado y 4 cm de altura, y con la ayuda del plástico de PVC dejar los lados en forma ovalada. Coloca el bizcocho madalena a los lados del molde y en la base. Verter el mousse e intercalar el crujiente de piñones. Acabar de incorporar el mousse y alisar la tarta. Reservar en congelador. Una vez congelada, colocar el motivo de serigrafía encima y glasear la tarta con gelatina neutra. Decorar al gusto.

Assemble the cake in 18-cm-wide and 4-cm-high molds and give the sides an oval shape with the help of a PVC strip. Place the 'magdalena' sponge cake on the sides and bottom of the mold. Pour in the mousse and insert the crunchy pine nuts. Finish pouring the mousse in and smooth the cake. Store in freezer. When frozen, place the silk-screen motif on top and glaze the cake with neutral gelatin. Decorate as desired.

117

1 2

118

Receta aprox. para 6 tartas de 1 8cm de diámetro y altura 3 , 5 cm / Rec,pe for approximotely 6 cakes, 18 cm wide and 3.5 high

bizcocho seco de almendra dry almond sponge cake

ingredientes

1 20

30 1 20

g g

1 90

g g

almendra con piel en polvo harina floja azúcar polvo claras de huevo pasteurizadas azúcar grano clara en polvo

elaboración

Montar en la batidora las claras con el azúcar mezclado con la clara en polvo y unas gotas de ácido cítrico. Aparte mezclar la almendra, harina y azúcar en polvo, si es posible pasar por el cutter para obtener un polvo fino. Mezclar los dos conjuntos y dosificar aros en una placa de horno. Cocer en horno a 1 60/1 ?0ºC.

trufa de origen venezuela sing/e-origin venezue/a truffle

ingredientes

500 445 50 1 00

elaboracíón

g g g g

nata líquida 35% M.G. cobertura negra 71 % azúcar invertido mantequilla fresca

Hervir la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura troceada. Emulsionar. Acabar incorporando la mantequilla a unos 40º C. Reservar.

ingredients

120

30 120

g g

unblanched almond powder cake f/our powdered sugar

190

g g g

pasteurized egg whites granulated sugar egg white powder

preparation

In a blender, whisk the egg whites together with the sugar, mixed with the egg white powder and a few drops of citric acid. Separately mix the a/mond, the f/our and the powdered sugar. lf possible, pass through the cutter in order to obtain a fine powder. Combine both mixtures and pipe into rings on an oven-troy. Bake in oven at 1 60/1 lOºC.

ingredients

500

445

50 100

g g

cream with a fat content of35% dark chocolate couverture, 71% cocoa invert sugar fresh butter

preparation

Combine the cream and the invert sugar and bring to a boil. Pour over the couverture cut into pieces and emulsify. Finish by adding in the butter at about 40ºC. Keep aside.

119

mousse d e origen venezuela single-origin venezuela mousse

ingredientes

600

570 900

g g

elaboración

otros

ingredients

600

570

900

creme anglaise (See basic recipes page 392) dark chocolate couverture, 71 % cocoa semi-whipped cream

preparation

Calentar la crema inglesa y verter sobre la cobertura negra picada. Emulsionar el conjunto y cuando esté a unos 40/45ºC añadir la nata semimontada. Montar las tartas de inmediato.

Heat the creme anglaise and pour over the dark chocolate couverture cut into pieces. Emulsify and add in the semi-whipped cream when at 40!45ºC. Assemble the cakes at once.

ingredientes

ingredients

c/s

others

crema inglesa base (ver recetas base pág. 392) cobertura negra 7 1 % nata semimontada

c/s c/s

MONTAJE

glaseado negro (ver recetas base pag. 392) granos de cacao hilos finos de chocolate

q.s. q.s. q.s.

dark chocolate glaze (See basic recipes page 392) cocoa beans thin chocolate shreds

MONTAGE

Preparar 6 moldes de 1 8 cm de diámetro y una altura de 3,5 cm, con un molde interior de 8 cm

de diámetro.

Colocar el bizcocho seco en la base.

Verter la trufa negra a unos 30/35ºC y dejar cristalizar.

Dosificar finalmente el mousse de chocolate y alisar. Reservar en el congelador.

Acabar cubriendo la tarta con el glaseado negro y decorar con granos de cacao y unos hilos con la técnica del mármol congelado.

Arrange 6 molds, 18 cm wide and 3.5 cm high, with an 8-crn-wide inside rnold. Place the dry sponge cake on the bottorn. Pour in the dark truffle at approxirnately 30135ºC and al/ow to crystallize. Final/y pipe in the chocolate mousse and srnooth. Store in the freezer. Finish by coating the cake with the dark chocolate glaze. Decorate with sorne cocoa beans and sorne chocolate shreds rnade with the frozen rnarble technique.

1 22

1 23

124

A LA B ER GAM OTA Y M E LO COTÓ N peach and bergarnot tea

125

Ingredientes para 6 tartas aproximadamente / lngredients far opproximately 6 cakes

bizcocho de cacao cocoa sponge cake

ingredientes

110 300 1 20 185 120 60

140 90

elaboración

g g g

g g g g g

yemas pasteurizadas huevos pasteurizados azúcar claras de huevo azúcar azúcar invertido

harina floja cacao en polvo D.R. 21

Montar a marcha media, las yemas y el azúcar, e incorporar los huevos a intervalos. Montar las claras con los 120 g de azúcar grano, el azúcar invertido y unas gotas de ácido cítrico. Mezclar los dos batidos y añadir la harina y el cacao tamizados. Formar planchas de 60x40 cm y una altura de 8 mm. Cocer a 220/230º C en horno estático. Una vez frío recortar dos bizcochos por tarta a la medida deseada.

interior gelificado de melocotón jel/ied peach fitting

i ngredientes

600 30 50 7

elaboración

almíbar a 1 5 ° Bé °

syrup at 1 5 Bé

g g g g

puré de melocotón zumo de limón azúcar hojas de gelatina

g g

agua azúcar

i n gredients

1 10 300 120

pasteurized egg yolks pasteurized eggs sugar

1 85 120 60

g g

egg whites sugar invert sugar

140 90

g g

cake f/our cocoa powder D.R. 21

g g

preparation

Beat the egg yo/ks and the sugar on medium speed and add in the eggs, one at a time. Whisk the egg whites with the 120 g of granulated sugar, the invert sugar and a few drops of citric acid. Combine both mixtures and add in the flour and the cocoa powder sifted together. Make 60x40-cm and 8-mm-high sheet cakes. Bake at 220/230ºC in static oven. When cold, cut the sheet cake into two sponge cakes of the desired size.

i ngredients

600 30 50 7

g g g g

peach purée lemonjuice sugar gelatin sheets

preparation

Calentar unos 1 00 g de puré de melocotón, disolver el azúcar e incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar el resto de ingredientes y el zumo de limón recién exprimido. Verter unos 100 g en los moldes de interior. Reservar congelado.

Heat approximately 100 g peach purée, dísso/ve the sugar in it and add in the gelatin previously hydrated. Combine the rest of ingredients and the just squeezed lemon juice. Pour approximately 100 g into the insíde molds. Store in freezer.

ingredientes

ingredients

1 .000 400

elaboración

Hervir el agua con el azúcar y reservar.

1000 400

g g

water sugar

preparation

Boil the the water together with the sugar and store.

1 26

0 . 40 mousse de té a la bergamota

i n gredientes

480

12 4

g u

876

bergamot tea D. 40

mousse

900

elaboración

g g

nata líquida perfumada al té Earl Grey cobertura blanca 31 % cacao hojas de gelatina gotas de aceite esencial de ber gamota nata semimontada 35% M.G.

Realizar una emulsión con la nata perfumada y la cobertura blanca. Si es necesario fundir la cobertura para facilitar la mezcla. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en a gua fría y las gotas de aceite esencial de ber gamota. Cuando la temperatura alcance los 30ºC, incorporar la nata semimontada. La temperatura final del mousse se sitúa en torno a los 20/22ºC (recomendamos leer detenidamente el estudio de los mousses). Montar las tartas de inmediato.

Para la infusión de té, partir de 700 g de nata líquida y 45 g de té Earl Grey. Calentar la nata a 90ºC, verter el té y dejar en infusión 4 minutos. Colar y separar los 480 g necesarios para la receta.

NOTA:

glaseado blanco brillante [Ver recetas bases en pag. 392)

glossy white chocolate glaze {see basic recipes on page 392)

Calentar el glaseado con cuidado hasta unos 40ºC, dejar enfriar hasta los 30ºC sin mezclar en exceso para no incorporar aire, y glasear sobre las tartas bien con geladas.

ingredients 480

876

900

Earl -Grey-tea-scented cream white chocolote couverture, 31% cocoa gelatin sheets drops of essential bergamot oíl semi-whipped cream with a fat content of 35%

preparation

Prepare an emulsion with the scented cream and the white chocolate couverture. Melt the couverture if necessary to help the mixing. Add in the gelatin sheets (previously hydrated with cold water) and the drops of essential bergamot oil. When the temperature reaches 30º C, add in the semi-whipped cream. The final temperature of the mousse should be approximately 20!22ºC (we strongly recommend to read the study on mousses). Assemble the co*kes immediately NOTE: For the tea infusion, use 700 g cream and 45 g Earl Grey tea. Heat the cream to 90ºC, pour in the tea and allow to infuse for 4 minutes. Strain and extract the amount needed (480 g).

Carefully heat the glaze up to approximately /et cool down to 30ºC (not beating excessively to avoid aeration). Use on the frozen cakes.

40ºC and

127

MONTAJE

MONTAGE

Preparar moldes de 21x9x17x17cm de lado y una altura 4 cm. Montar las tartas a la inversa colocando en primer lugar el mousse de té. A continuación insertar el interior congelado de melocotón Seguir llenando los moldes con mousse e intercalar los dos bizcochos de cacao calados con el almíbar neutro. Reservar las tartas en el congelador y bañar con el glaseado blanco. Decorar al gusto con fruta variada. Arrange 21x9x17x17-cm-wide and 4-cm-high molds. Assemble inversely. Start by p/acing the tea mousse on the bottom. Then insert the frozen peach filling. Continue filling the molds with mousse and insert both cocoa sponge cakes soaked in the neutral syrup. Store the cakes in the freezer and coat with the white chocolate glaze. Use assorted fruit to garnish.

1 28

V E R S I Ó N I NDIVIDUAL /

Pintura

i n gredientes

400

1 20

chocolate spray

elabora c i ó n

pintura blanca (ver receta base en pág. 393) pintura lacteada (ver receta base en pág. 393)

ingredients

400

white chocolate spray (see recipe on page 393) mi/k chocolate spray (see recipe on page 393)

120

individual cake

preparation

Combine and use over the frozen cakes at 40º C.

Mezclar y usar a unos 40ºC sobre las tartas congeladas.

MONTAJE

MONTAGE

Disponer en la base de los moldes de 4,5 cm

de diámetro y una altura de 6 cm el motivo

de silicona.

Montar las tartas a la inversa colocando en

primer lugar el mousse.

Insertar los interiores de melocotón en

vertical a una medida de 4 x 3 cm.

Acabar con el mousse y por último cerrar

con el disco de bizcocho de cacao calado con el almíbar neutro.

Una vez las piezas congeladas, retirar el

plástico y la silicona.

Pistolear y decorar al gusto.

Place the silicone motif on the bottom of the molds, 4.5

cm wide and 6 cm high.

Assemble the cakes inversely. Start by placing the mousse. tnsert the peach fillings in upright position, at a size of 4 x 3

cm.

Continue fitting with mousse and final/y sea/

with a cocoa sponge cake disk, soaked in neutral syrup. When frozen, remove the p/astic and the silicone. Spray and garnish as desired.

1 29

i n d ivi d u a l e s

individual cakes

1 32

D E ALBAR I C O QU E , TO M I LLO Y LI M Ó N lemon-thyme and apricot; sacher

1 33

Ingredientes aproximados para 48 unidades I tngredients for approximatefy 48 cakes

bizcocho sacher sacher sponge cake

ingredientes

270 225 340 110 1 70 340

1 70 60

elaboración

g g g g g g

g g

azúcar polvo yemas pasteurizadas claras pasteurizadas azúcar harina floja cobertura 64% cacao mantequilla cacao en polvo DR. 21

Mezclar la cobertura con la mantequilla, las yemas de huevo y el azúcar polvo. Montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos conjuntos y añadir la harina con el cacao en polvo. Dosificar en moldes redondos de 3,5 cm de diámetro, previamente untados con mantequilla. Cocción a 200º C.

mousse de ch ocolate untuoso greasy chocolate mousse

ingredientes

660

600

110 840

elaboración

g g

pasta bomba base (ver en página 392) cobertura negra 7 1 % cacao mantequilla fresca nata semimontada 35% M.G.

Poner la pasta bomba base a montar (asegurar una correcta pasteurización). Fundir la cobertura y mezclar con la mantequilla a unos 50/55º C. Incorporar una parte de nata sobre la mezcla cobertura/mantequilla emulsionando el conjunto. Incorporar al batido de yemas y al final añadir el resto de nata semimontada

1 34

ingredients

270 225 340 110 1 70 340

g g g g g g

170 60

g g

powdered sugor pasteurized egg yolks pasteurized egg whites sugar cake flour couverture 64% cocoa butter cocoa powder DR. 2 1

preparation

Mix the couverture with the butter, the egg yo/ks and the powdered sugar. Whisk the egg whites together with the sugar. Combine both mixtures and add in the f/our together with the cocoa powder. Pipe into round molds, 3.5 cm wide, previously greased with butter. Bake at 200ºC.

in gredients

660

600

1 10 840

g g

pote a bombe (see page 392) dark chocolate couverture, 7 1 % cocaa fresh butter semi-whipped cream with a fat content af 35%

preparation

Beat the péite ó bombe (make sure the pasteurization is carrect). Melt the couverture and mix with the butter at approximately 50!55ºC. Add sorne of the creom into the couverture and butter mixture in arder to emulsify. Add into the beaten egg yolks and final/y mix in the remaining semi-whipped cream.

gelificado d e a l baricoq u e a l tom i llo limón jel/ied apricot with lemon-thyme

ingredientes

500

30 6

g g

elaboración

puré de albaricoque (con un 1 0% de azúcar) azúcar gelatina hojas de tomillo limón

Calentar hasta 90 C el puré de albaricoque e infusionar el tomillo limón. Dejar unos cinco minutos y verter la gelatina previamente hidratada. Verter en moldes redondos de 3,5 cm de diámetro.

MONTAJE

ingredients

500

30 6 15

g g g

apricotpurée, 10% sugar content sugar gelatin Jemon thyme Jeaves

preparation

Heat the apricot purée to 90ºC and infuse the lemon-thyme in it. Let stand for about five minutes and pour the gelatin, previously hydrated, over it. Pour into round molds, 3.5 cm wide.

MONTAGE

Colocar en el fondo de moldes de P.V.C de 4,5 cm de diámetro y altura d e 4,5 cm el disco de bizcocho sacher. Dosificar una parte de mousse e intercalar el disco de gelificado de albaricoque. Acabar tapando con el mousse. Reservar en congelador. HEMOS PARTIDO DE UN MOUSSE DE CHOCOLATE A BASE DE

Acabar los pasteles con la técnica del mármol congelado, que consiste en alisar cobertura

PASTA BOMBA EN El QUE HEMOS INCORPORADO UN 5% DE

fundida negra 70% cacao sobre una placa de mármol congelada y antes de que se endurezca

TARTA COMO UNA ELABORACIÓN DE INVIERNO, CON UNA

alisar con un peine.

ANTIGUAMENTE EN LA ELABORACIÓN DE MOUSSES DE

Cortar a la medida deseada, envolver el individual y acabar dosificando un poco de glaseado

MANTEQUILLA EN LA RECETA BASE, YA QUE CONCEBIMOS ESTA

TEXTURA MÁS DENSA. LA MANTEQUILLA, MUY COMÚN

CHOCOLATE,

MOUSSE.

CONFIERE UNA MAYOR UNTUOSIDAD Al

negro en el interior, albaricoque, tomillo limón y unas láminas de oro.

RESPECTO Al BIZCOCHO SACHER, COMO SE INCORPORA COBERTURA DE CHOCOLAT E A LA MASA Y ES ADEMÁS RICO EN

MANTEQUI L LA, SI LO RESERVAMOS EN NEVERA, LA TEXTURA SERÁ EXCESIVAMENTE DURA. RECOMENDAMOS POR TANTO °

CONSUMIR LA TARTA A UNOS 12/14 C Y NO FRÍA DE NEVERA.

Place the sacher sponge cake disk on the bottom of PVC molds, 4.5 cm wide and 4.5 cm high. Pipe a part of the mousse on top and insert the jel/ied apricot disk. Finish by covering with the mousse. Store in the freezer. Finish the cakes fol/owing the frozen marble technique, which consists of smoothing melted dark chocolate couverture, 70% cocoa, on a frozen marble worktop and then smoothing with the help of a comb befare it hardens. Cut to the desired size, wrap the individual cake and finish by piping sorne dark chocolate glaze on the top. Use apricot, lemon-thyme and sorne gold leaf to garnish.

1 35

R EGALIZ Y F L O R D E NARAN� O rnint;, licorice and orange-tree flower

MONTAJE

MONTAGE

Forrar moldes de 5 cm de diámetro y una a ltura de 4,5 c m con el bizcocho joconde de cacao, dejando una parte abierta. Colocar un disco de bizcocho de cacao en la base calado con el almíbar neutro. Verter el bavaroise e insertar un disco de i nterior de agua de flor de naranjo. Terminar con el resto de mousse, alisar y reservar en frío. Decorar la tarta con fruta variada.

Une 5-cm-wide and 4.5-cm-high molds with the cocoa joconde sponge cake, but without Jetting the opposite sides touch each other. Place a disk of cocoa sponge cake soaked in neutral syrup on the bottom. Pour in the bavaroise and insert a disk of orange-tree flower water fitting. Finish by filling with the rest of mousse, smooth and store in refrigerator. Decorate the cake with assorted fruit.

1 36

137

Ingredientes para piezas de 5 cm de diámetro

bizcocho joconde a l cacao cocoa joconde sponge cake

y una altura de 4,5 cm /

Jngredients for 5 - cm-wide and 4.5-cm-high Individual cakes

ingredientes

310 1 60 230 70 225 70 50 45

elaboración

g g g g g g g g

huevos azúcar polvo almendra en polvo harina floja claras pasteurizadas azúcar mantequilla fundida cacao en polvo Selección 22

Mezclar los huevos con el azúcar, la almendra en polvo y la harina. Una vez la masa lisa, montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos conjuntos e incorporar la mantequilla fundida. Estirar sobre el tapete antiadherente unos 380 g de masa y espolvorear encima cacao en polvo, virutas de chocolate y pistacho picado. Cocer en horno estático a 260ºC de 2 a 3 minutos.

bizcocho de cacao cocoa sponge cake

ingredientes

110 300 1 20 185 1 20 60 1 40 90

elaboración

g g g g g g g g

yemas pasteurizadas huevos pasteurizados azúcar claras de huevo azúcar azúcar invertido

harina floja cacao en polvo D.R. 21

Montar a marcha media, las yemas y el azúcar, incorporar huevos a intervalos. Montar las claras con los 1 20 g de azúcar grano, el azúcar invertido y unas gotas de ácido cítrico. Mezclar los dos batidos e incorporar la harina y el cacao tamizados. Formar planchas de 60x40 cm a una altura de 8 mm. Cocer a 220/230ºC en horno estático. Una vez frío cortar discos de 4 cm de diámetro para colocar en la base de los pasteles.

i n gredients 310 160

230 70

225 70

50 45

g g

g g g g g g

eggs powdered sugar a/mond powder cake flour pasteurized egg whites sugar melted butter cocoa powder Selection 22

preparation

Mix the eggs together with the sugar, the almond powder and the f/our. When a smooth dough is obtained, whisk the egg whites with the sugar. Combine both mixtures and add in the melted butter. Rol/ out approximately 380 g of dough on a non stick mat and sprinkle with sorne cocoa powder, chocolate shavings and ground pistachio. Bake in static oven at 260ºC for approximately 2 or 3 minutes.

ingredients 110

300 120

g g g

pasteurized egg yolks pasteurized eggs sugar

185 120

g g

egg whites sugar invert sugar

140 90

g g

cake flour cocoa powder D.R. 21

preparation

Beat the egg yolks and the sugar on medium speed. Add in the eggs, one at a time. Whisk the egg whites with the 120 g o f granulated sugor, the invert sugar and a few drops of citric acid. Combine both mixtures and add in the f/our and the cocoa powder, previously sifted together. Make 60x40-cm and 8 -mm-high sheet cakes. Bake at 220!230ºC in static oven. When cold, cut into 4-cm-wide disks to be placed as the cake base.

1 38

interior O. 20 crema de agua de flor d e naranjo orange-tree f/ower water O. 20 cream filling

i n gredientes

500

6 7 1 30

g g g g

elaboración

crema inglesa (ver en pág. 392) hojas de gelatina agua de Flor de Naranjo nata semimontada 35% M.G.

Disolver las hojas de gelatina en una parte de la crema inglesa y enfriar el conjunto a unos 25ºC. Añadir el agua de flor de naranjo. Finalmente mezclar la nata semimontada y verter en moldes de 3,5 cm de diámetro (unos 8 g por molde).

bavaroise d e chocolate, menta y regaliz licorice, mint and chocolate bavaroise

ingredientes

crema inglesa (ver recetas base en pág. 392) menta piperita en polvo regaliz en polvo hojas de gelatina cobertura de leche 40% cacao nata semimontada

g g

agua azúcar

800

8 14 14 420

g g g g

900

elaboración

Calentar la crema inglesa base e infusionar la menta y el regaliz durante unos 5 minutos. Disolver las hojas de gelatina hidratadas en agua fria. Verter sobre la cobertura de leche. Emulsionar y a unos 20/25ºC añadir la nata semimontada. Montar las tartas.

almíbar a 1 5 ° Bé °

syrup at 1 5 Bé

i n gredientes

1 .000 400

elaboración

Hervir el agua con el azúcar y reservar.

i ngredients

500

6 7

g g

130

preparation

creme anglaise (see page 392) gelatin sheets Orange-Tree F/ower water semi-whipped cream with a fat content of 35%

Dissolve the gelatin sheets in a part o f creme anglaise and cool down to approximately 25ºC. Add in the orange-tree flower water. Final/y mix in the semi-whipped cream and pour into 3.5-cm-wide molds (about 8 g per mold).

i n gredients

800

14 14 420

g g g g

900

creme anglaise (see page 392) powdered peppermint powdered licorice gelatin sheets milk chocolate couverture, 40% cocoa seml-whipped cream

preparation

Heat the creme anglaise and infuse the mint and the licorice in it for about 5 minutes. Dissolve the gelatin sheets, previously hydrated with cold water. Pour over the milk chocolate couverture. Emulsify and add in the semi-whipped cream at opproximately 20!25ºC. Assemble the cakes.

ingredients

1000 400

g g

water sugar

preparation

Boíl the water together with the sugar and store.

1 39

D E N U EC E S Y C O B E RTU RA LACTEADA 1 2 3 4

walnut rnilk and rnilk couverture

140

•

Ingredientes para unos 48 pastelitos / lngredients for approximotely 48 individual cakes

bizcocho macaron de nueces walnut macaroon sponge cake

ingredientes

200 50

250 450

elaboración

leche de nueces wa/nut milk

g g g

claras de huevo azúcar clara en polvo

g g

polvo de nueces azúcar en polvo

g g g

nata líquida 35% M.G. leche nueces

i ngredients

200 50

g g g

egg whites sugor egg white powder

250 450

g g

wolnut powder powdered sugor

preparation

Triturar en el robot las nueces con el azúcar en polvo hasta conseguir un polvo fino y liso. Montar las claras con el azúcar y la clara en polvo. Mezclar los dos conjuntos hasta que la masa forme lazo y dosificar sobre tapete siliconado. Dejar reposar la masa hasta que forme corteza. Cocer en horno estático a unos 160/170ºC.

Crush the walnuts together with the powdered sugar in the food processor until a fine powder is obtained. Whisk the egg whites with the sugar and the egg white powder. Combine both mixtures until the dough forms a ribbon and pipe on o si/icone mat. Let the dough stand until a crust is formed. Bake in static oven at approximately 16011 70ºC.

i n gredientes

ingredients

700 700 400

elaboración

Sumergir las nueces en agua hirviendo unos segundos y reservar. Aparte hervir la nata y la leche y volcar sobre las nueces en un robot. Triturar hasta conseguir un granillo de nueces mezclado con la nata y la leche. Reservar en nevera unas 24 horas. Pasar por un colador fino para extraer unos 1 .000 g aproximadamente de leche de nueces. Lavar el granillo de nueces y secar en horno para ser utilizado en la elaboración de bizcochos o galletas.

700

700 400

g g

cream with a fat content of 35% milk walnuts

prepara ti o n

Dip the walnuts in boiling water for a few seconds and keep aside. Separately, bring the creom and the milk to a boil, pour over the walnuts in a food processor bowl and crush. Store in the refrigerator for obout 24 hours. Pass through a thin strainer to obtain approximately 1 000 g walnut milk. Wash the walnut bits and dry in oven to be used in the preparation of cakes or cookies.

141

O. 50 mousse de leche d e nueces

ingredientes

900 22 1 50 900

walnut milk O. 50 mousse

g g g g

elaboración

leche de nueces hojas de gelatina azúcar nata semimontada 35% M.G.

Calentar unos 200 g de leche de nueces y disolver el azúcar y las hojas de gelatina. Incorporar el resto y cuando la temperatura alcance los 25ºC aproximadamente añadir la nata semi montada.

otros

in gredientes

pintura de leche (ver pág. 393) glaseado de leche brillante (ver pág. 395)

c/s

others

c/s

MONTAJE

ingredients

900 22 150 900

g g g g

walnut milk ge/atin sheets sugar semi-whipped cream with a fat content of 35%

preparation

Heat about 200 g walnut milk and dissolve the sugar and the gelatin sheets in it. Add in the rest and final/y stir in the semi whipped cream when the temperature reaches approximately 25ºC.

ingre dient s

q.s

q.s.

milk chocolate spray /see page 393) glossy milk chocolate glaze /see page 395)

MONTAGE

Preparar moldes de silicona de media bola de 6 cm de diámetro.

Llenar con el mousse de leche de nueces y tapar con un disco de bizcocho macaron de nueces.

Reservar en congelador.

Desmoldar y pistolear con la pintura de leche.

Acabar colocando una tira de glaseado de leche. Decorar al gusto.

Arrange 6-cm-wide hemisphere silicone molds. Fil/ with the walnut milk mousse and sea/ with a disk of walnut macaroon sponge cake.

Store in

Remove

freezer.

from mold and spray with milk chocolate.

Finish with a thin milk chocolate glaze shot on top. Garnish as desired.

142

PARA ESTA PIEZA NO HEMOS INCORPORAOO COBERTURA

SALVO PARA LA PINTURA Y LA DECORACIÓN

HEMOS

PREFERIDO NO PERFUMAR EL MOUSSE DE LECHE DE NUECES

CON VAINILLA NI OTRAS ESPECIAS PARA PRESERVAR LA

SUTILEZA DE LA NUEZ.

143

D E CACAO , F R E SAS , V I NAG R E Y MAS CAR PO N E 1 2 3 4

savarin wi'th cocoa, s'trawberries, vinegar and rnascarpone

144

Ingredien tes para 48 pasteles /

Jngredients

masa sava r1 n dough far savarin

for 48 pieces ingredientes

500 50 40 14 800 200

elaboración

g g g g g g

harina de fuerza azúcar levadura sal huevos frescos mantequilla

almíbar a 1 5º Baumé (ver receta en pág. 139) cacao en polvo DR 21

Poner en la amasadora la harina, el azúcar, la sal y la levadura disuelta en un poco de agua. Añadir sólo una parte de los huevos hasta obtener una masa espesa. Pastar hasta que adquiera elasticidad. Añadir el resto de huevos a intervalos. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la pasta doble el tamaño. Incorporar a intervalos la mantequilla fundida tibia. Ligar la masa. Dosificar con la ayuda de una manga en los moldes de silicona hasta la mitad de su capacidad. Fermentar en la estufa unos minutos a no más de 28º C y 80/90% humedad. Cocción en horno estático a 200/21 OºC en doble placa.

a lmíbar de caca o cocoa syrup

ingred ientes

3.000 240

elabo ración

Disolver el cacao en el almíbar caliente. Reservar.

ingredients

500 50

40 14

800 200

g g g g g g

high gluten flour sugar yeast sa/t fresh eggs butter

preparation

Place the flour, the sugar, the salt and the yeast (disso/ved in some water) into the kneading machine. Add in just part of the eggs until obtaining a thick dough. Work until it acquires elasticity Mix in the rest of the eggs, one at a time. Let the paste stand at room temperature until it doubles in size. Add in the warm melted butter at inteva/s. hom*ogenize. Pipe into the si/icone molds with the help of a piping bag and fil/ to half-fu/1. Ferment in drying oven for a few minutes at a temperature never above 28ºC and a relative humidity of 80190%. Bake in static oven at 200/210ºC on a double oven-troy

ingredients

3000

240

syrup at 15º Baumé (see recipes page 139) cocoa powder DR 2 1

p reparation

Disso/ve the cocoa in the hot syrup. Store.

145

reducción de vinagre vinegar reduction

i n gredientes

500 1 00 1 00

elaboración

crema mascarpone mascarpone cream

g g

vina gre "FORUM" Cabernet Sauvignon jarabe de glucosa DE 44 azúcar

g g g g g g g

nata líquida 35% M.G. leche fresca azúcar yemas huevos queso Mascarpone hojas de gelatina

100 100

g g

'FORUM' Cabernet Sauvignon vinegar glucose syrup DE 44 sugar

preparation

Mix al/ the ingredients tagether. Bring to a boíl over a /ow heat. Concentrate to 75º Brix or until a texture suitable to be piped is obtained.

i n gredientes

ingredients

400 1 00 1 25 60 100 500 2

Hacer una crema in glesa con la nata liquida, leche, azúcar, yemas y huevos. Disolver en ella las hojas de gelatina. A los 40ºC añadir el mascarpone, alisar con una espátula o el triturador si se prefiere, y reservar 24 horas en frio para madurar. Montar en la batidora para el montaje del postre. i n gredientes

c/s cls

others

500

Mezclar todos los in gredientes. Hervir a fue go lento. Concentrar a 75 º Brix o hasta que se aprecie una textura dosificable.

elaboración

otros

ingredientes

c/s

cts

fresas menta fresca picada piel de limón hilos de cobertura negra 70% cacao

400

100 125 60 100 500 2

g g g g g g

cream with a fat content of35% fresh milk sugar egg yo/ks eggs Mascarpone gelatin sheets

preparation

Prepare a créme anglaise with the cream, the milk, the sugar, the egg yolks and the eggs. Dissolve the gelatin sheets in it. When at 40ºC, add in the mascarpone, smooth with a spatula and store for approximately 24 hours to /et mature. Beat in a mixer befare assembling the dessert

ingredients

q.s. q.s. q.s. q.s.

strawberries crushed fresh mint lemon rind dark chocolate couverture threads, 70% cocoa

146

MONTAJE

MONTAGE

Calar los savarin con el almlbar a 80ºC vertiéndolo en candideras y dejando que se hidraten las piezas por espacio de 15 a 20 minutos. Antes de retirar el almíbar cortar un savarin. Se debe apreciar que toda la masa tiene el mismo color a cacao y se ha hinchado considerablemente. Una vez frios, disponer encima un punto de reducción de vinagre. Acabar colocando un punto de batido de mascarpone en el centro, fresas, menta picada, piel de limón y un hilo de cobertura negra.

Dip the savarins in the syrup at BOºC by pouring it into deep pans with rocks and letting the savarins soak for approximately 15120 minutes. Cut a savarin before removing the syrup. lts dough should have an even cocoa color and it should have gained volume substantially. When cold, place sorne vinegar reduction on top. Fínish by placing sorne mascorpone cream in the center, sorne strawberries, crushed mint, lemon rind and a dark couverture thread.

1 47

148

ca sta ñ a s

LEC H E Y VI N O RAN C I O chestnuts, mi/k and mellow wíne

149

Ingredientes para una plancha de 60 cm x 40 cm / /ngredients for a 60x40 sheet cake

bizcocho rústico de almendra rustic almond sponge cake

ingredientes 500 375 75 200 400 280

g g g g g g

almendra polvo con piel azúcar polvo azúcar invertido harina floja huevos yemas

400 1 00 1 00

g g g

claras de huevo azúcar mantequilla

elaboración Montar por u na parte las yemas con el azúcar invertido e incorporar a intervalos los huevos. Preparar la mezcla de almendra en polvo con el azúcar y la harina. Aparte montar las claras con su azúcar y unas gotas de ácido cítrico. Mezclar los dos batidos. Incorporar los sólidos y finalmente la mantequilla fundida. Formar planchas de 8 mm de altura y hornear a 220ºC.

almíbar d e vino rancio

ingredientes 750

mellow wine syrup 1 00

milk chocolate truffle

vino rancio "Masia Pairal Can Carreras" o.o Emparda Costa Brava jarabe de g lucosa DE 44

ingredientes 500 50 780

g g g

1 00

nata liquida 35% M.G. azúcar invertido cobertura de leche 40% cacao mantequilla fresca

elaboración Hervir la nata liquida con el azúcar invertido. Verter a intervalos sobre la cobertura troceada y emulsionar. Finalmente a unos 40ºC añadir la mantequilla.

150

500

375 75 200 400 280

g g g g g

unblanched almond powder powdered sugar invert sugar cake flour eggs egg yolks

400 100 100

g g g

egg whites sugar butter

preparation Beat the egg yolks together with the invert sugar and add in the eggs, one at a time. Mix the a/mond powder together with the sugar and the f/our. Separately. whisk the egg whites with the 100 g sugar and a few drops of citric acid. Combine both mixtures. Stir in the so/id ingredients and final/y the melted butter. Prepare 8-mm-high sheet cakes and bake at 220ºC.

ingredients

elaboración Calentar el Jarabe de glucosa y disolver en el vino rancio.

trufa d e leche

ingredients

750

100

mellow wine "Masia Paira/ Can Carreras" Origin Empordá Costa Brava glucose syrup DE 44

preparation

Heat the g/ucose syrup and dissolve in the mel/ow wine.

ingredients

sao

50 780

g g

100

cream with a fat content of 35% invert sugar milk chocolate couverture, 40% cocoa fresh butter

preparation

Combine the cream and the invert sugar and bring to a boíl. At intervals, pour over the couverture cut into pieces and emulsify. Final/y add in the butter when at 40ºC.

i n gredientes

crema de castañas

415

100 150 90 10

chestnut cream

170 1 1O

elaboración

g g g g g

g g

puré de marrón 1 0% azúcar yemas de huevo huevos azúcar almidón hojas de gelatina

mantequilla fresca trozos de castaña

Preparar una crema pastelera con el puré, yemas, huevos, azúcar y almidón. Incorporar la gelatina hidratada y enfriar. A unos 40ºC añadir la mantequilla y los trozos de castaña. Los trozos de castaña son congelados y los hemos hervido con un poco de sal y un 1 0% de azúcar aproximadamente.

glaseado de leche

(Ver recetas base pág. 392)

milk chocolate glaze

EN ESTA TARTA PRETENDÍAMOS CONSEGUIR UN SABOR MUY

MARCADO DE CASTAÑA, PARA ELLO NOS HEMOS ALEJADO DEL

MARRÓN GLACÉ CONFITADO Y EXCESIVAMENTE AZUCARADO.

PARA LA CREMA HEMOS USADO EL PURÉ DE CASTAÑAS ELABORADO A PARTIR DE CASTAÑAS HERVIDAS CON UN 10%

AZÚCAR.

CONGELADAS.

LOS

TROZOS

SON

CASTAÑAS

ENTERAS

PARA EL ALMÍBAR UTILIZAMOS SÓLO VINO RANCIO, AL QUE

AÑADIMOS UNA PEQUEÑA PARTE DE JARABE DE GLUCOSA PARA EVITAR QUE SE CRISTALICE DURANTE LA CONGELACIÓN DE LA PLANCHA.

MONTAJE

ingredients

415

100 150 90 10 2

g g g g g

marran purée, sugar content of 10% egg yolks eggs sugar starch gelatin sheets

1 70 1 10

g g

fresh butter chestnut pieces

preparation

Make a créme pótissiére with the purée, the egg yo/ks, the eggs, the sugar and the starch. Add in the hydrated gelatin and cool down. When at 40ºC, stir in the butter and the chestnut pieces. The chestnut pleces are frozen - we have boiled them with a pinch of salt and 10% sugar approximately

(see basíc recipes page 392)

MONTAGE

Calar las planchas con el almíbar de vino rancio.

Intercalar una capa de crema de castaña (1 .000 g por placa) con otra de trufa de leche (también

1 .000 g por placa).

Congelar y tapar poros con un poco de trufa de leche.

Acabar alisando con el glaseado de leche.

D ecorar al gusto.

Soak the sheet cakes in the mel/ow wine syrup. Alternote a chestnut cream /ayer (1000 g per /ayer) and a milk chocolate truffle foyer (1000 g per /ayer as we/1). Freeze and sea/ pares with some milk truffle. Decorate as desired.

151

D E C H O CO LATE , WH I S KY Y T U R R Ó N 'turran',

whisky and chocolate tigret;t;on

1 52

1 53

bizcocho d e cacao cocoa sponge cake

ingredientes 1 1O 300 1 20

g g g

yemas huevos azúcar

1 85 1 20 60

g g g

claras de huevo azúcar azúcar invertido

1 40 90

g g

harina floja cacao en polvo D.R.21

elaboración Montar a marcha media, las yemas y el azúcar. Incorporar los huevos a intervalos. Montar las claras con los 1 20 g de azúcar grano y el azúcar invertido. Mezclar los dos batidos y añadir la harina y el cacao tamizados. Verter en los moldes de silicona. Cocer en horno a 200º/21 OºC.

mantequilla d e turrón 'turran' butter

ingredientes 200 200 300

g g g

nata líquida 35% M.G. turrón de j i jona mantequilla fresca en pomada

elaboración Hervir la nata y verter encima del turrón troceado. Realizar una emulsión como si fuera una trufa alisando la masa con un triturador. Una vez esté entre 20 y 25ºC, incorporar a la mantequilla en pomada y montar li geramente. Reservar para el relleno de los bizcochos.

almíbar d e whisky whisky syrup

ingredientes 750 250 150 400

g g g g

a gua azúcar jarabe de glucosa DE 44 Scotch whisky "The lmmortal Memory" 40% vol.

elaboración Hervir los azúcares con el a g ua, dejar enfriar y añadir el whisky. Reservar en frío.

lngredients

110 300 120

g g g

egg yolks

185

egg whites sugar invert sugar

140

g g

cake flour cocoa powder D.R.21

120

eggs

sugar

preparation

Beat the egg yolks an the sugar on medium speed. Add in the eggs, one at a time. Whisk the egg whites with the 120 g of granulated sugar and the invert sugar. Combine both mixtures and stir in the flour and the cocoa, previously sifted together. Pour into silicone molds. Bake in oven at 200°/2 1 0º.

ingredients 200

200 300

g g

cream with a fat content of35% xixona turran softened fresh butter

preparation

Boí/ the cream and pour over the turron cut into pieces. Emulsify, as when preparing truffle, and smooth the dough with the help of a spatula. When at between 20 and 25ºC, add in the softened butter and beat to soft peaks. Store until used for cake filling.

ingredients

750 250 150 400

g gr g g

water sugar g/ucose syrup DE 44 'The lmmortal Memory' Scotch whisky, 40% vol.

preparation

Combine water, sugar and glucose syrup and bring to a boil. Le cool and add in the whisky. Store in refrigerator.

1 54

trufa negra de base dark chocolate truffle

ingredients

ingredientes 500 50 540

g g g

1 00

nata líquida 35% M.G. azúcar invertido cobertura ne gra 64% cacao mantequilla fresca

elaboración Hervir la nata líquida con el azúcar invertido. Verter a intervalos sobre la cobertura troceada y emulsionar. Finalmente, a unos 40ºC, añadir la mantequilla.

otros

ingredientes

cls

g laseado ne gro brillante (ver pág. 394)

others

MONTAJE

500

50 540

g g

100

cream with a fat content of35% invert sugar dark chocolate couverture, 64% cocoa fresh butter

preparation

Boil the invert sugar together with the cream. At intervals, pour over the couverture cut into pieces and emulsify. Final/y, and at about 40ºC, add in the butter.

ingredients q.s.

glossy dark chocolate glaze (see page 394)

MDNTAGE

Cocer el bizcocho en moldes rectan g ulares de silicona, y a la salida del horno poner una placa encima para dejar la base plana. Desmoldar y calar con el almíbar de whisky hasta que el bizcocho quede empapado. Una vez frío, inyectar la mantequilla de turrón en el pastelito y reservar en nevera. Bañar con trufa base a unos 35ºC. Reservar nuevamente en la nevera y dar otro baño con el glaseado negro brillante a unos 35/40ºC. Decorar al g usto.

Bake the sponge cake in rectangular silicone molds. After baking, place an oven-troy on top in arder to flatten the base. Remove from mold and dip into whisky syrup until we/1 soaked. When cold, inject the turran butter into the cake and store in refrigerator. Coat with dark chocolate truffle at about 35ºC. Store in refrigerator and coat again with the glossy dark chocolate glaze at about 35/40º C. Garnish as desired.

1 55

va r1

other desserts

H ELAD O S frozen

M O U S S E E S P E CIAL PARA B O M B O N E S H ELADOS / BONBONS

bonbons

SPECIAL

MOUSSE

FOR FROZEN

ingredientes

860

1 50 800

1 . 1 00

elaboración

g g

pasta bomba base (ver receta en pág. 392) azúcar invertido cobertura 70% cacao nata semi montada

Preparar como un mousse de pasta bomba tradicional incorporando el azúcar invertido al batido de pasta bomba base.

1 58

ingredients 860

150 800

1 1 00

pote a bombe (see recipe on page 392) invert sugar chocolate couverture, 70% cocoa semi-whipped cream

preparation

Prepare like a traditionaf pote a bombe mousse, adding the invert sugar into the pote a bombe.

RELLENOS ESPECIALES PARA BOMBONES H ELADOS / FROZEN

SPECIAL FILLINGS FOR

BONBONS

PLÁTANO, MIEL Y LIMÓN BANANA. HDNEY ANO LEMON

ingredientes

400

50 1 60

g g

plátano maduro cortado a dados zumo de limón miel

elaboración

Cortar el plátano a dados y verter el zumo de l imón recién exprimido. Calentar la miel y mezclar al conjunto. Dejar enfriar y verter en el fondo de las cápsulas hasta llenar una tercera parte.

DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE

ingredientes

400 30

g g

dulce de leche brandy 40% Vol.

PRALINE-COFFEE

400 50 160

g g g

npe banana cut into dice lemon juice honey

preparation

Cut the banana into dice and pour over the just squeezed lemon juice. Heat the honey and mix in. Let cool down, pour into the capsule molds and fil/ to one third.

ingredients

400 30

g g

dulce de leche brandy 40% vol.

preparation

elaboracióri

PRALINÉ-CAFÉ

ingredients

Mezclar el brandy en el dulce de leche. Verter en el fondo de las cápsulas hasta llenar una tercera parte.

Combine the brandy and the 'dulce de /eche'. Pour into the capsule molds and fil/ to one third.

ingredientes

ingredients

400

1 00

praliné de avellana caramelizado 50% café expreso

400

100

50% caramelized hazelnut praline expresso coffee

preparation

elaboración

Verter el café caliente sobre el praliné y emulsionar como una trufa. Dejar enfriar y verter en el fondo de las cápsulas hasta llenar un tercera parte.

Pour the hot coffee over the praline and emulsify as when preparing a truff/e. Let cool down ond pour into the capsule molds. Fil/ to one third.

TOFFEE DE MARACUYÁ

i n gredientes

ingredients

PASS/ON FRUIT TOFFEE

elaboración

400 440

g g

azúcar maracuyá

Caramelizar el azúcar y verter el zumo de maracuyá a intervalos. Dejar enfriar y verter en el fondo de las cápsulas hasta llenar una tercera parte.

400 440

g g

sugar passion fruit

preparation

Caramelize the sugar and pour ,n the passion fruit juice at lntervals. Let coo/ down and pour into the capsule molds. Fil/ to one third.

1 59

ingredientes

baño negro dark chocolate coating

1 .000 200

i ngredientes

baño leche milk chocolate coating

1 . 000 1 60

cobertura negra 70% cacao manteca de cacao

cobertura de leche 4 1 % cacao manteca de cacao

ingredients 1000

200

ingredients 1000

160

dark chocolate couverture, 70% cocoa cocoa butter

milk chocolate couverture, 41 % cocoa cocoa butter

ESTA GAMA DE BOMBONES HELADOS ESTÁ PENSADA PARA

SER ELABORADA EN UNA PASTELERÍA O RESTAURAN TE. NORMALMENTE LOS BOMBONES HELADOS INCLUYEN UN

INTERIOR CON BASE DE HELADO Y ESTO REQUIERE UNAS

INSTALACIONES INDUSTRIALES QUE NO ESTÁN A NUESTRO

ALCANCE

POR ELLO ESTA GAMA NO ES MÁS QUE UNA SOLUCIÓN EN LA QUE HEMOS ADAPTADO UN TIPO DE MOUSSE QUE POR SU

VISCOSIDAD SE PUEDE DOSIFICAR. ADEMÁS HEMOS AJUSTADO

SU PUNTO DE CONGELACIÓN AUMENTANDO LA CANTIDAD DE

AZÚCAR INVERTIDO EN LA RECETA HASTA LLEGAR A VALORES PROPIOS DE UN H ELADO, PARA QUE A LA SALIDA DEL

CONGELADOR TENGA UNA TEXTURA BLANDA.

LOS RELLENOS DE LA PARTE INFERIOR DE LA CÁPSULA SON

OPTATIVOS, PERO ESTÁN ADAPTADOS TAMBIÉN PARA QUE CUANDO EL PRODUCTO A L CANCE SU TEMPERATURA DE

MONTAJE

MDNTAGE

SERVICIO SOBRE LOS ·12 O · 1 4 C SEAN LÍQUIDOS O

SEMILÍQUIDOS.

Verter el relleno en las cápsulas y posteriormente rellenar con el mousse de chocolate. Congelar los bombones.

Bañar con las coberturas mezcladas con la manteca de cacao, a una temperatura de 40/45ºC. Colocar sobre un papel que tendremos dispuesto sobre una placa de mármol congelado.

Reservar en congelador a - 1 8º C. Antes de consumir aconsejamos dejar el producto un par de minutos a temperatura ambiente.

Pour the filling into the capsule molds and subsequently fil/ with the chocolate mousse. Freeze the bonbons. Coat with the couvertures mixed with the cocoa butter, at a temperature of 40!45ºC. Place on sorne paper on a frozen marble worktop. Store in freezer at -1 BºC. lt is advisable to leave at room temperature far a couple of minutes

befare eating.

1 60

1 2 3

4 5 6

rnousse especial

baño

specia/ rnousse

coat;ing

161

D E C H O C O LATE choco/at;e creme caramel

162

@D b

1 63

Ingredientes para 24 botes d e 1 00 gr aprox. /

flan de chocolate chocolate creme caramel

tngred,ents for 24 jars of approximate/y 100 g

ingredi entes

2000 240 12 380 360

elaboración

g g g

g g

leche azúcar estabilizante Cremodan Sim Ve g huevos pasteurizados cobertura 64% cacao

Calentar la leche y a unos 40ºC incorporar el azúcar mezclado con el estabilizante. Llevar el conjunto hasta unos 8Sº C y verter sobre los huevos. Colar. Emulsionar sobre la cobertura. Dosificar en los botes de cristal, donde previamente habremos vertido el caramelo líquido. Poner la tapa y llevar al horno de vapor.

caramelo líquido liquid caramel

ingred i entes

300 75

elaboración

g g

azúcar agua

Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua. Verter 8 g de caramelo en cada bote de cristal.

ingred ients

2000 240 12 380

360

g g

milk

sugar

Cremodan

Sim Veg stabilizer

pasteurized eggs chocolate

couverture,

64% cocoo

preparation

Heat up the milk. When at about 40ºC, add in the sugar mixed with the stabilizer. Heat to 85ºC and pour over the eggs. Stroin. Emulsify over the couverture. Pipe into jars, into which the liquid caromel shou/d hove been poured befare. Cover with its lid and place into the steam oven.

ingredients

300

g g

sugar water

preparation

Caramelize the sugar and deg/aze with the water. Pour 8 g coramel into each jar.

164

UTILIZAMOS UN ESTABILIZANTE PARA DAR MÁS VISCOSIDAD Y EVITAR QUE DURANTE LA COCCIÓN SE PRODUZCA UNA SEPARACIÓN DEL FLAN. ESTE ES UN EJEMPLO DE FLAN DE CHOCOLATE PERO LA VARIEDAD D E SABORES Y COMBINACIONES PUEDE SER INFINITA. LA PREGUNTA ES: lPOR QUÉ NO SE ELABORAN FLANES EN LAS PASTELERÍAS? SI UNO SE ACERCA A LAS GRANDES SUPERFICIES COMPROBARÁ QUE LA VENTA DE FLANES Y DE OTROS TANTOS PRODUCTOS DE PASTELERIA ES MUY HABITUAi.. TAL COMO APUNTABA EN EL PROLOGO DEL LIBRO CREO FIRMEMENTE QUE EL FUTURO DE LA PASTELERÍA PASA POR TENER UNA OFERTA CON UN BUEN EQUILIBRIO ENTRE PRODUCTOS FRESCOS DEL DÍA Y PRODUCTOS CON UNOS PLAZOS DE CONSERVACIÓN RAZONABLEMENTE LARGOS SIN MERMAR EN SU CALIDAD. Y PARA ELLO ES IMPRESCINDIBLE DOMINAR BIEN TODAS LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN. ESTE FLAN SE CONSERVARÁ EN PERFECTAS CONDICIONES DE O ° A 3 C DURANTE UNOS 21 DÍAS. VER REGLAMENTACIÓN TÉCNICO·SANITARIA PARA EL ETIQUETAJE. LA FOTO ES SOLO DESCRIPTIVA.

MONTAJE

MDNTAGE

Cocer durante 30 minutos aproximadamente a 1OOºC. Enfriar de inmediato, etiquetar y reservar en frigorífico. Cook for 30 minutes at approximately 1 OOºC. Rapidly coo/ down, /abe/ and store in refrigerator.

1 65

1 66

I NTEG RAL , M O U S S E D E C H O C O LATE , YO G U R D E CAB RA Y NARAN�A wholerneal sponge cake with chocolate rnousse, goat yoghurt and orange

167

bizcocho integral wholemeal sponge cake

ingredientes

200

1 10 300 1 50 1 25 65 65 15

elaboración

g g g g g g g

yemas de huevo pasteurizadas azúcar muscovado claras pasteurizadas azúcar harina de tri go inte gral harina floja almidón de maíz mezcla de especias

Blanquear las yemas con el azúcar sin montar. Montar las claras con los 1 50 g de azúcar. Mezclar las dos masas y añadir las harinas, almidón y especias. Estirar planchas en marcos de 8 cm de altura. Cocción a 220º/230ºC.

Mezcla de especias: 20 g de canela, 1 o g de nuez moscada, 1 O g de clavo, 1 O g de cardamomo.

almíbar de miel honey syrup

ingredi entes

1 .000 400

g g

elaboración

mousse guaranda guaranda mousse

a gua miel

200 1 10 300 150 125 65 65 15

g g g g g g g

pasteurized egg yolks muscovado sugar pasteurized egg whites sugar wholemea/ wheat flour cake flour cornstarch spice mix

preparation

Beat the egg yolks together with the sugar until creamy but not stiff. Whisk the egg whites with 150 g sugar. Combine both mixtures and add in the f/ours, the starch and the spices. Rol/ out to sheet cakes in 8-cm-high trames. Bake at 220º!230ºC. Spice mix: 20 g cinnamon, 10 g nutmeg, 10 g

e/ove, 10 g cardamom.

ingredients

1 000 400

g g

water honey

preparation

Hervir el a g ua con la miel, parar la cocción y reservar.

Boil the water together with the honey, remove from heat and store.

ingredientes

ingred ients

300

450

285

elaboración

crema in glesa (ver receta en pa g. 392) cobertura negra 71 % cacao nata semi montada 35% M.G.

Verter a intervalos la crema in glesa caliente sobre la cobertura picada y emulsionar el conjunto. Finalmente añadir la nata semi montada. Verter el mousse en tubos de P.V.C. de 4 cm de a ltura y un diámetro de 3 cm aproximadamente.

1 68

ingredients

300

285

450

creme anglaise (see recipe on page 392.) dark chocolate couverture, 71% cocoa, semi-whipped cream with a fat content af 35%

preparation

At intervals, paur the hot creme anglaise over the couverture cut into pieces and emulsify. Final/y add in the semi-whipped cream. Pour the mousse into PVC tubes, 4 cm high and approximatly 3 cm wide.

mousse muy ligero de yogur de cabra

ingredientes

200 25 5 50 25 1 00

very light goat yoghurt

mousse

elaboración

g g g g g g

yogur de cabra leche fresca gelatina claras de huevo azúcar nata liquida

Disolver las hojas de gelatina en la leche caliente y agregar el conjunto al yogur de cabra. Aparte montar las claras con el azúcar y mezclar con el yogur. Finalmente añadir la nata semimontada.

naranja confitada

i n gredientes

crystal/ized orange

c/s c/s c/s

elaboración

naranjas azúcar agua

Hervir la naranja a fuego lento unos 45/50 minutos. Cortar a dados y añadir el azúcar, aproximadamente por cada 1 00 g de naranja unos 40 g de azúcar. Confitar a fuego lento.

MONTAJE

ingredients

200 25 5 50 25 100

g g g g g g

goat yoghurt fresh milk gelatin egg whites sugar cream

preparation

Disso/ve the gelatin sheets in the hot milk and then add into the goat yoghurt. Separately, whisk the egg whites together with the sugar and mix into the yoghurt. Final/y add in the semi-whipped cream.

ingredients

q.s. q.s. q.s.

oranges sugar water

preparation

Boi/ the orange over a low heat for approximately 45150 minutes. Cut into dice and add in the sugar approximatly 40 g sugar per 100 g orange. Crystallize over a low heat.

MONTAGE

Colocar a un lado del vaso una tira de bizcocho integral empapada con el almíbar de miel. En el centro colocar un tubo de mousse de chocolate.

Verter el mousse de yogur de cabra alrededor y acabar con unos dados de naranja y un poco de cacao en polvo.

Place a strip o f wholerneal sponge cake, soaked in honey syrup, on a side o f the glass. Place a chocolate rnousse tube in the rniddle. Pour in the goat yoghurt rnousse and finish by placing sorne orange cubes and sprinkling with sorne cocoa powder.

1 69

D E ZA NAH O R IA- C H O C O NARAN�A- B R ETÓ N A L LA U R E L g/ass of carrot;-choco and orange-bret;on wit;h bay leaf

170

171

sablée breton a l l a urel sablée breton with bay leaf

ingredientes

500 640 26 425 200 16

elaboración

crema d e zanahoria carrot cream

chocolate cream with orange

mantequilla salada harina floja impulsor azúcar en polvo yemas de huevo laurel molido

g g g g

puré de zanahoria azúcar jarabe de glucosa DE 44 hojas de gelatina

g g g g g g

leche fresca nata líquida 35% M.G. yemas pasteurizadas azúcar invertido hojas de gelatina cobertura de leche 40% cacao ralladura de piel de naranja

500 640 26

425 200 16

g g g g g g

salted butter cake flour baking powder powdered sugar egg yolks crushed bay Jeaves

preparation

Sablée the salted butter (cut into dice) with the cake f/our, the baking powder and the crushed bay leaves. Add in the powdered sugar and the egg yolks, mix until hom*ogeneous. Rol/ out between two plastic sheets and store in refrigerator for a few hours. Rol/ out to a 7 mm thickness and bake in rings in oven at 1 BOºC.

ingredientes

ingredients

400 50 30 3

g g g g

carrot purée sugar glucose syrup DE 44 ge/atin sheets

preparation

Pelar las zanahorias y ponerlas a hervir hasta que estén blandas. Realizar un puré y pesar los 400 g, añadir el azúcar y el jarabe de glucosa. Disolver la gelatina previamente hidratada y reservar.

Pee/ the carrots and boil until soft. Make a purée and weigh unti/ 400 g are obtained. Add in the sugar and the glucose syrup. Disso/ve the gelatin, previously hydrated, and store.

ingredientes

ingredi ents

400 1 00 1 25 50 4 600 12

elaboración

Hervir la nata y la leche e infusionar la piel de naranja unos minutos. Colar y hacer una crema inglesa con el resto de Ingredientes calentando hasta 85ºC.

1 72

ingredients

Sablear la mantequilla salada a dados con la harina floja, el impulsor y el laurel molido. Añadir el azúcar en polvo y las yemas de huevo, mezclar justo hasta que se integren los ingredientes. Estirar entre dos plásticos y reservar en frigorífico durante unas horas. Laminar la galleta a unos 7 mm y cocer en aros del tamaño adecuado en un horno a 1 80º C.

elaboración

cremoso d e chocolate a l a naranja

g g g g g g

400 100

g g

125 50 4 600

g g g g

fresh milk cream with a fat content of35% pasteurized egg yo/ks invert sugar gelatin sheets milk chocolate couverture, 40% cocoa grated orange pee/

preparation

Boil the cream and the milk and infuse the oronge pee/ for a few minutes. Strain and make a créme anglaise with the other ingredients by heating up to 85ºC.

otros others

ingredientes

MONTAJE

hilos de cobertura de leche. sal Maldon.

ingredients

mílk chocolate couverture threads. Maldon salt.

MONTAGE

Trocear la galleta de laurel una vez cocida y mezclarle un poco de sal Maldon. En el fondo de un vaso disponer la crema de naranja, colocar encima el cremoso de chocolate y finalmente la galleta de laurel troceada. Acabar con los hilos de cobertura de leche.

Cut the bay leaf sablée into pieces and mix in sorne Maldon salt. Place the orange cream over the bottom of the glass, put the chocolate cream on top and final/y the sablée pieces. Finish by placing the milk chocolate couverture thread.

173

características generales para la elaboración de los rellenos Para comprender mejor cada una d e las diferentes familias d e rellenos d e bom

main aspects when

preparing fillings

To understond eoch of the different kinds of bonbon-filling cotegories, we w,//

alwoys consider the following ospects: 1 . Texture

bón, trabaj aremos siempre sobre estas características:

2. Flavor

1. Textura

3. Appearance

2. Sabor

4. Preservation

3. Formato

1 . TEXTURE

4. Conservación

1 . TEXTURA La textura es la primera sensación que experimentamos al degustar un producto y está directamente relacionada con sus propiedades físicas y su estructura. En función del tipo de relleno elegido encontramos un abanico de texturas muy variadas; cremosas, untuosas, crujientes, líquidas, gelatinosas, pastosas, airea das. Más adelante analizaremos con más detalle cada familia. En este aspecto es i mportante la temperatura de consumo. Salvo los bombones a base de mantequilla, todos los rellenos de bombón que recogemos en este libro están pensados para ser consumidos a una temperatura de 1 8 a 20º C. Finalmente, como opción personal, creo que en una gama de productos es impor tante mostrar un abanico de texturas diferenciadas. Nosotros como profesionales debemos disponer de los conocimientos necesarios para crearlas.

Texture is the first sensation we experience when tasting a product and it is dlrectfy related to its structure and physical characteristics.

Depending on the chosen filfing, we find a number of very different textures: cre

amy; oily; crunchy; liquid, jel/y; pasty; aerated. Each of the categories wi/1 be discus

sed later.

In this regard, the serving temperature is important. Except butter-based bonbons,

al/ chocolate fillings described in this book are to be eaten at a temperoture bet

ween 1 BºC and 20º C.

Final/y; 1 believe that it is important to show differentiated textures within a range of products. And we, as professionals, must know how to create them.

2. TASTE Toste is the whofe of sensations perceived through the specific organs focated in the mouth and nostrils.

2 . SABOR

The physical connection between the olfactory and toste organs makes it very dif

El sabor es e l conjunto d e sensaciones q u e percibimos mediante los órganos específicos situados en la boca y las fosas nasales. La conexión flsica entre los órganos olfativos y gustativos hace que sea muy difi cil separar el gusto del olor. Por tanto hablaremos de sabor y aroma como un todo inseparable. Otras sensaciones no formalmente gusto-olfativas como las térmicas o táctiles podrán asimismo influir en el gusto y el aroma.

ficuft to separate sme/1 from toste. Therefore, we wi/1 refer to toste and aroma os a whole.

Other non-formal/y taste-o/factory sensations such as tacti/e ar thermal moy

influence toste and aroma as we/1.

3. FORMAT Format wi/1 be crucial as regards the visual aspect of the product once it is finished.

According to the characteristics of the fi/ling, we may:

3 . FORMATO El formato será decisivo en el aspecto visual del producto una vez terminado. En función de las características del relleno, podremos: 1 . Dosificar en marco para cortar con guitarra 2. Dosificar y formar con manga 3. Dosificar en moldes encamisados 4. Dosificar en cápsulas para posterior bañado 5. Dosificar en almidón 6. Dosificar en moldes de silicona 7. Laminar la masa 8. Extrusionar a máquina

1 . Pipe into frame to be cut with the help of a guitar s/icer

2. Pipe and shape with a piping bag

3. Pipe into lined mofds

4. Pipe into capsule molds far later coating 5. Pipe into starch

6. Pipe into sificone molds 7. Rol/ out the dough

8. extrude in machine We wi/1 indiscriminately use any of these systems depending on the characteristics of the filling and the means at our disposal.

The combination of the aforementioned techniques can create new imaginative

and productive shapes.

Dependiendo de las caracterlsticas del relleno y de nuestros medios para elabo rarlo optaremos por alguno de estos sistemas.

176

1, 2

3, 4

1. DOSIFICAR EN MARCO PARA CORTAR CON GUITARRA PIPE INTO FRAME TO CUT WITH GUITAR SLICER 2. DOSIFICAR Y FORMAR CON MANGA PIPE ANO SHAPE WITH PIPING BAG 3. DOSIFICAR EN MOLDES ENCAMISADOS PIPE INTO LINEO MOLOS 4. DOSIFICAR EN CÁPSULAS PARA POSTERIOR BAÑADO

5, 6

PIPE INTO CAPSULE MOLOS FOR A LATER COATING S. DOSIFICAR EN ALMIDÓN PIPE INTO STARCH 6. DOSIFICAR EN MOLDES DE SIUCONA PIPE INTO SILICONE MOLOS 7. LAMINAR LA MASA ROLL OUT THE DOUGH 8. EXTRUSIONAR A MÁQUINA EXTRUDE IN MACHINE

7, 8

177

En esta lista incluimos los métodos más usados en el ámbito artesanal, pero está

4 . PRESERVA TJON

claro que cada uno de ellos se puede adaptar a las necesidades especificas de cada producción. La combinación de las técnicas anteriores puede dar nuevos formatos más imagi nativos o más productivos.

Preservation is fundamental tor the preparation of chocolate produets.

Unlike other confectionery products, which are eaten in a short time and a/so pre

served in refrigerator andlor freezer, our fillings, usual/y prepared with the some

raw materials, require a longer preservation period and storage conditions at hig

4 . CONSERVACIÓN La conservación es u n factor primordial e n l a elaboración d e productos d e choco latería. A diferencia de las especialidades de pastelería, que se consumen en un corto plazo de tiempo y además se conservan en frío positivo y/o negativo (frigorífico y congelador), a nuestros rellenos, a menudo fabricados con las mismas materias primas, les exigimos unos plazos de conservación más largos y en unas condicio· nes de estocaje con temperaturas más altas. Aparte, como el consumidor a menudo no tiene la percepción de que un bombón es un producto fresco, su consumo a veces se eterniza una vez realizada la com pra. Cada una de las familias de rellenos que trataremos más adelante tiene plazos de conservación diferentes. Hay productos ricos en azúcares como los mazapanes, fondant o nougat u otros que son secos como los pralinés y giandujas. Desde el punto de vista microbioló· gico son poco frágiles y se conservan bien. Sin embargo, otros como las trufas o ganaches son delicados debido a su alto por centaje de agua. En cualquier caso, para asegurar una correcta conservación debemos trabajar cuatro pu ntos comunes en todos los rellenos: • Higiene • Acción de la temperatura • La medida del pH en la masa • Aw o actividad del agua

her temperatures.

Besides, since consumers often perceive bonbons as a fresh product, they are not

eaten immediately after purchased.

Each one of the filling categories that wi/1 be discussed /ater, hove different preser vation periods.

There are produets rich in sugars such as marzipan, fondant or nougat and others

which are dry such as pralines and giandujas. From the microbiolagical point of

view, they are not very fragi/e and easy to preserve.

In any case, to ensure proper preservation we must bare in mind tour points com mon to al/ fillings: • hygiene

• temperature action

• leve/ of pH in the dough

• Aw (Activity of water)

1. Hygiene To achieve a better preservation of our products, we can control activity water, for·

mu/ate correctly. prepare mixtures or emulsions properly. but without optimum

hygiene in al/ the processes, the remaining factors are o f no value.

Given the importance of these matters, which are a/so common to al/ preparotions

in this book, we hove devoted a whole chapter to hygiene.

2. Temperature Action What is it? Each one of the fillings is subjected to specific preparation processes. In some, we warm the dough ti// pasteurization va/ues whereas in others this is not so. The

action of temperature is essential for the proper preservation of products, espe·

1 . Higiene Para conseguir la mejor conservación de nuestros bombones, podemos controlar la actividad del agua (Aw), formular correctamente, realizar las mezclas o emulsio· nes de forma adecuada, pero sin una higiene óptima en todos los procesos, los demás factores carecen de valor. Dada la i m portancia de estas cuestiones, que son además comunes a todas las elaboraciones que aparecen a lo largo del libro, hemos dedicado un capitulo a la higiene, al final del libro.

2. Acción de la temperatura ,Qué es? Cada uno de los rellenos se somete a unos procesos de fabricación determinados. En algunos d e ellos calentamos la masa hasta valores de pasteurización pero en otros no es así. La acción de la temperatura es primordial para la buena conserva·

cially those containing water.

Pasteurization and sterilization are two thermal treatments used to decrease the

microbio/ogical content af toad and thus make it safer and with a /onger she/f-life.

Both treatments are based on the reaching of certoin temperature far a certain period of time. Temperoture and time are inversely propartional in both cases.

Thus, to achieve the same effect, we may apply a treatment at high temperoture

for o short time or a treatment ot lower temperature for a much longer time. Below we find some equivalent thermal treatments: 100 minutes ot 60ºC

seconds) at 90 C. º

10 minutes at 70ºC

1 minute at 80 C º

= 0. 1

minute (6

In toad containing acid pH (lower than 4.5), thermal treatments are much more effective and, tor the sorne temperature, time can be reduced significantly.

ción de los productos, sobre todo los que contienen agua. Pasteurización y esterilización son dos tratamientos térmicos utilizados para dis· minuir la carga microbiológica de un alimento y hacerlo, por tanto, más seguro y con una vida comercial más larga.

178

Ambos tratamientos se basan en alcanzar una determinada temperatura, duran

The main differences between both treatments are:

te un tiempo también determinado. Temperatura y tiempo son inversamente pro

Sterilization

porcionales en ambos casos. Así, para conseguir un mismo efecto, se puede apli

lt eliminates ali kinds of microorganisms, even their resistont forms os spores.

car un tratamiento a temperatura elevada durante poco tiempo o bien un trata

Temperotures are obove 700ºC. The products con be preserved ot room temperoture.

miento a temperatura más suave durante un tiempo mucho más prolongado. Detallamos algunos tratamientos térmicos equivalentes:

1 oo minutos a 60ºC ; 1 O minutos a 70ºC ; 1 minuto a 80ºC ; O, 1 minutos (6 segun

Shelf- life is very long (over o yeor). To reach temperotures above 100ºC, it is necessary to sterilize in pressure cookers, outocloves, etc.

º dos) a 90 C.

En alimentos de pH ácido (menor de 4,5) los tratamientos térmicos son mucho

Pasteurization

más efectivos y, para una misma temperatura, se puede reducir bastante el tiem Detallamos a continuación las principales diferencias entre ambos tratamientos.

lt eliminotes o// pathogen microorganisms and part of the non-pathogen microbio/ floro. Temperature is general/y below 100ºC.

Esterilización

The products must be kept cold. Shelf-life ronges between a few doys ond a few weeks.

po.

Elimina todo tipo de microorganismos, incluso sus formas de resistencia como las esporas. Se aplican temperaturas más altas de 1 OOºC. Se puede conservar a temperatura ambiente.

lt is possible to posteurize in o pon, on oven, bain-morie, or in an industrio/ pasteu rizer. How to measure it

La vida comercial es muy larga (más de un año).

We wi/1 use a penetrotion thermometer to verify the required temperotures to

Para lograr las temperaturas mayores de 1 OOºC se tiene que esterilizar en apara

ensure proper pasteurizotion or sterilizotion.

tos a presión (ollas a presión, autoclaves .. ) .

3. The measure of pH in the dough Pasteurización

What is it?

Elimina los microorganismos patógenos y parte de la flora microbiana no patóge

pH is the meosure of the ocidity or basicity of o product. lt Is determined by o seo/e

na. En general se aplican temperaturas inferiores a 1 OOºC.

ronging from O to 14. The lower the volue, the more acid the product wi/1 be.

Debe conservarse en refrigeración.

How to measure it

La vida comercial de los productos oscila desde unos días a unas pocas semanas.

We wi/1 use a pH-meter at 20ºC once the product is prepared.

Se puede pasteurizar en una olla, en un horno, en un baño maria, en un pasteuri

General/y. the lower the pH in our fillings, the better their preservation wi/1 be. A

zador industrial...

good exomple is truffle poste; it is we/1-known thot its preservation is good partly

,Cómo lo mediremos?

owing to their high concentrotion of sugars ond a/so to their pH, normal/y betwe en 3 ond 3.3. This parometer is very common in our sector though many times not

Con un termómetro de penetración verificaremos las temperaturas requeridas

born in mind.

para asegurar una buena pasteurización o esterilización.

3. La medida del pH en la masa

General/y speoking, our fillings should ideal/y mointoin pH values below 4.5.

,Qué es? El pH es la medida de la acidez o basicidad de un producto. Cuanto más bajo es su valor, más ácido es el producto.

For this reoson, we hove added o bit of lemon juice to sorne truf fles in arder to lower pH. This wi/1 not always be possible since al/ af our truffles wou/d hove a slight acidulous toste.

lCómo lo mediremos?

lt is important to bear in mind that preservotion is not only the pH volue but the addition/combination of al/ the different poro

Está determinado por una escala que va de O a 1 4.

Con un pHmetro una vez elaborado el producto y a una tem peratura de 20º C.

meters.

En general podemos decir que en nuestros rellenos cuanto más bajo es el pH, mejor será su conservación. Un ejemplo son las pastas de frutas, todos sabemos que su conservación es buena en parte debido a su alta concentración de azúca res y también a su pH que normalmente se sitúa entre 3 y 3,3.

179

Este parámetro es muy común en nuestro sector aunque muchas veces no lo ten gamos en consideración. En general podemos decir que Jo ideal sería que nuestros rellenos man tengan valores de pH inferiores de 4,5.

Por ello se verá que en algunas trufas hemos incorporado un poco de zumo de limón para bajar el pH. Esto no siempre será posible, ya que sino todas nuestras trufas tendría n un ligero sabor acidulado. Es importante destacar que la conservación no es sólo el valor de pH, sino la suma de todos los diferentes parámetros.

4. Aw o actividad del agua ,Qué es? La actividad del agua es un valor fundamental en la tecnología de los alimentos, que nos ofrecerá una in dicación sobre la durabilidad de los productos. El agua que contienen los alimentos puede estar libre o e nlazada. Medir la actividad del agua permite conocer la presencia de agua libre en un pro ducto, el agua que no está vinculada a los otros constituyentes. El agua libre es el agua disponible que los micro-organismos aprovechan para vivir y reproducirse. Cuanto más alto es este valor más agua disponible tendrá el producto y más limi tada será su conservación . Este valor se mide en una escala que va de O (producto sin agua libre) a 1 (el agua pura, compuesta sólo de agua libre). Las iniciales Aw equivalen al inglés (Actlvity water) aunque en bibliografía france

4. Aw or Activity of water What is it? Activity water is an essential value in faod technology, and it will give us a hintJsign of the durability of the products.

The water contained in food may be free or tíed.

Measuring actívíty water lets us know if there is free water in a produet, that is to

say, water which is not linked to the other constituents.

Free water is the water available far mícroorganísms to /ive and reproduce.

The higher this va/ue, the more avai/able water the product wi/1 contain and the

more limited its preservation will be.

This value is measured in a sea/e ranging between O /product without free water) and 1 {pure water, only containing free water).

ft is we/1-known that the inítíals Aw stand far Actívíty of water although in French

books we wi/1 find HRE {Humidité relative d'equilibre). The foflowing are sorne we/1-known examples:

Aw of pure water:

Aw of creams, mousses:

O. 90 or higher (average)

Aw of muffins, cakes:

between 0.70 and 0.80 (average)

Aw of hard caramel:

0.40 (media)

Aw of truffles:

between 0.70 ond 0.90 (average)

Aw of marzipan:

0.70 (media)

Aw of chocolate:

0.30 (media)

Until recently, this value was only us ed by the /ndustry to determine the durobility

of its packed products. In our sector, as mentioned at the beginning of the book, lt

sa encontraremos las siglas HRE (Humidité relative d equilibre).

is becoming more and more necessary to control and ensure the right preservation

Veamos unos ejemplos conocidos por todos:

parotions with longer preservation periods and thus be more competitive and pro

Aw del agua pura:

Aw cremas, mousses:

0,90 o más (media)

Aw de las trufas:

entre 0,70 y 0,90 (media)

Aw de magdalenas, cakes:

0,70 a 0,80 (media)

Aw del mazapán :

0,70 (media)

Aw de un caramelo duro:

0,40 (media)

Aw del chocolate:

0,30 (media)

Hasta hace poco tiempo este valor era usado sólo por la in dustria para determi nar la durabilidad de sus productos envasados. En nuestro sector, tal y como comentamos al inicio del libro, cada día se hace mas necesario controlar y asegu rar una correcta conservación de los productos en el tiempo. Sin perder la noción de que somos artesanos, podemos conseguir una gama de elaboraciones con unos plazos de conservación más largos para así ser más competitivos y fabricar más racionalm ente. Nuestra filosofía desde siempre ha sido la de no emplear aditivos para la elabora ción de nuestros productos, salvo los que por s u aporte tecnológico son impres cindibles como las pectinas, ácidos, enzimas, etc. Para reducir el valor Aw de los productos y mejorar su conservación trabajaremos con las diferentes materias primas a nuestro alcance, principalmente azúcares, por lo que no será necesario el uso de conservantes. No obstante, en el aparta do de materias primas recogemos alguna información al respecto.

of products. Bearing in mind thot we are craftsmen, we may obtain a range of pre

duce more rationally.

Our philosophy hos afways been not to use additives when preparing our products,

except those technological/y essential such as pectin, acids, enzymes, etc.

To reduce the Aw value of the products and ímprove their preservation we wilf

work with different avai/able raw materials, mainly sugars, thus, we wi/1 not need

to use pres ervatlves. However, we hove included sorne information in the s ection on raw materials.

Salt a/so has a great control capacity over water and this is why it has traditionafly

been used when preparing sausages and salted meat. Obvious/y, it cannot b e used in confectionery except to boost flavor.

This value is not only important in chocolate fillings but a/so in ali the products that are packed and which are subjected to preservation products such as muffins,

cakes, sponge cakes, etc.

Knowing and working our products on the basis of activity water a//ows us to pre

vent microbio/ growth in a product and to control color, toste ond deterioration of

texture with time.

Microorganisms appear when the fo//owing values are reached: Yeast:

between 0.65 and 0. 70 Aw

Bacteria:

0. 85 Aw

Mold:

between 0.75 and 0.80 Aw

180

La sal tiene también una gran capacidad de control sobre el agua y por eso se ha empleado tradicionalmente en embutidos y salazones. Por razones obvias no es posible s u empleo en pastelería salvo para usarla como potenciador del sabor. Este valor no es sólo importante en los rellenos de bombón sino e n todos los pro ductos que envasamos y están sujetos a problemas de conservación como mag dalenas, cakes, bizcochos, etc. conocer y trabajar n uestros productos en base a la actividad del agua nos permi tirá evitar el crecimíento microbiano de un producto y poder controlar el color, el gusto y la degradación de la textura con el tiempo. Los microorganismos aparecen a partir de los siguientes valores: Levaduras:

0,65 a 0,70 Aw

Moho:

0,75 a 0,80 Aw

Bacterias:

0,85 Aw

Siempre por debajo de 0,85 aseguramos que las bacterias no puedan prosperar o se multipliquen con dificultad. Es importante no confundir el valor Aw con el agua total de la receta. La medida de Aw no pretende medir el porcentaje de agua de la receta sino el control que los ingredientes de la misma tienen sobre ella. Valores bajos de Aw significan agua controlada y dificultades de crecimiento para los microorganismos. Dos alimentos con el mismo porcentaje de agua pueden tener diferente Aw y por lo tanto se conservarán de manera diferente. Para resumir este apartado diremos que cuanto más bajo es el valor de Aw en un producto, mejor será su conservación.

,cómo lo mediremos?

Los aparatos de medición de Aw son costosos y si no se necesita medir este valor

muy a menudo no es rentable la alta inversión.

Una solución puntual es llevar las muestras a un laboratorio físico-químico, donde pueden facilitarnos este valor. Existe en Francia un programa informático desarrollado por J.P. Richard que da un valor aproximado de Aw al formular recetas de bombones antes de elaborar el producto. Este programa está pensado principalmente para los rellenos trufados realizados con la técnica en frío (sin evaporación de agua). En Chocolate Academy lo hemos solucionado adquiriendo u n aparato de medi ción de Aw portátil, con un precio muy inferior a los aparatos de laboratorio. Este instrumento nos sirve para medir el Aw de todo tipo de productos de pastelería de forma rápida y sencilla. La operación es muy simple, una vez elaborado el relleno, lo dejamos cristalizar unas horas tapado con film plástico a piel para evitar evaporación y a una temperatura de 20ºC. Colocamos una muestra en el deposito y efectua mos la medición durante aproximadamente unos 30 minutos hasta estabilización. Si tenemos valo res de Aw demasiado altos tendremos que volver a formular el producto, fabricar una nueva mues tra y repetir la operació n .

By keeping values below 0.85 we prevent bacteria from living or reproducing easily.

We must not confuse the Aw va/ue with the total amount of water of the recipe.

The measure of Aw is not intended to measure the percentage of water of the reci

pe but the control that its own ingredients hove upan it. Low A w va/ues mean con trolled water and growth difficulties far microorganisms.

Two faods with the sorne percentage of water may hove different Aw and therefo re they wi/1 be preserved differently.

To sum up, we may soy that the /ower the Aw value in a product, the better its pre

servation wi/1 be.

How to measure it

Aw measuring instruments are expensive and if it is not necessary to measure this value very o�en, such investment is not profitable.

A possib/e so/ution is taking the samp/es to a lab where the va/ues can be supplied to us.

In France there is software developed by J.P. Richard which gives us an approxima

te Aw va/ue when formulating chocolate recipes befare preparing the product. This

software is mainly designed far fillings containing truffles prepared with que not involving cooking (without water evaporation).

a techni

At Chocolate Academy we hove acquired a portab/e Aw measuring instrument at

a much /ower price than Job instruments and, thus, hove so/ved the prob/em. This

instrument can be used to measure the Aw of any kind of confectionery products quick/y and easily.

lts operation is very easy. Once the filling is prepared, we cover it with plastic wrap

to prevent evaporation and /et it crystallize at 20ºC. We put a sample in the tank and measure for about 30 minutes until reaching stabilization. lf Aw values are too

high, we wi/1 hove to farmulate the product again, prepare a new sample and repe· at the process.

As we study each of the different filling categories, we wi/1 infarm you about their Aw and, if necessary. we wi/1 explain how to correct the recipe to reduce this value.

Being the most widely used and problematic in this regard, we wi/1 pay special attention to the category of truffles and ganaches.

The great interest in the Aw measurement is easi/y understood when we are befa

re a double dough of the same product. tf we hove a two-layer bonbon, it is essen tial to balance to the same va/ue - o r as e/ose/y as possible- the two components to

prevent water transference between the fillings.

The Aw value measures the tendency to transfer water through the steam phase among the different /ayers of a complex product.

That is why adjusting the Aw of a product is directly related to the environment to

whlch it wi/1 be exposed. The transference of humidity transference between the product and the room air, wi/1 depend on the diffe rence between Aw and the relative humidity.

Far example, if we hove a common sponge cake that has a 0.74 Aw va/ue and we store it in a room

with a re/ative humidity (RH) of 74%, there wi/1 not be any exchange between the free water of the

product and the environment.

A medida q u e estudiemos cada u n a d e l a s dife

rentes familias de rellenos ofreceremos la infor

mación de su Aw, y en caso necesario explicare mos cómo rectificar la receta para reducir este

valor.

181

una mayor atención en la familia de las trufas o ganaches.

lf the RH is higher, the sponge cake wi/1 ocquire moisture and with time there wi/1 be o risk of bacteria/ growth, on the contrary, if the RH is lawer than the Aw of the

El gran Interés de la medida de Aw s e concibe fácilmente cuando estamos en pre

praduct, this wi/1 dry with time.

Por ser la más utilizada y a la vez la más problemática en este aspecto pondremos

sencia de masa doble en un mismo producto. Si tenemos un bombón de dos capas, es esencial equilibrar, al mismo valor o lo más cercano posible, los dos componentes para evitar que haya transferencia de agua entre los rellenos. El valor Aw mide la tendencia a transferir agua a través de la fase vapor entre las

To achieve the characteristics previausly mentlaned: texture, toste, formot, preser· vation, we must work on two fundamental aspects: FORMULATION and PREPARA TION.

distintas capas de un producto complejo.

'1 . FOFIMUL.A TION

Por eso el hecho de ajustar el Aw de un producto está relacionado directamente con el ambiente en el que va a estar expuesto. La transmisión de humedad del producto con el aire ambiente y el aire ambiente con el producto, depende de la

Formulation a/lows us to ca/culote in percentages the different ingredients used in

diferencia entre Aw y Humedad Relativa.

the recipe and thus obtain a clear picture of what our product wi/1 be Jike. We hove used percentages for 4 or 5 years in al/ aur confectionery and chocolate

Por ejemplo si tenemos un bizcocho tipo tortada que tiene un valor de Aw de 0,74 y lo estocamos en un ambiente con una H.R. (humedad relativa) de 74% no habrá

recipes, which hove allowed us to hove o greater capacity for the analysis of each

intercambio entre el agua libre del producto y el ambiente.

product. lt is as easy os using o simple Exce/-like spreadsheet.

Si la H.R es más alta, el bizcocho tomará humedad y con el tiempo existirá el ries go de crecimiento bacteriano, pero por contra si la H.R. es más baja que la Aw del producto, éste con el tiempo se secará. Para conseguir las caracterlsticas mencionadas anteriormente de Textura, Sabor,

During this process we must bear In mind the follawing faetors: 1. Know the characteristics of the raw materials to be used /see section on Row

Materials}. 2. Choose the raw materials needed for each preparatian.

Formato, Conservación debemos trabajar dos aspectos fundamentales: LA

3. Formulate the recipe an the basis of some texture and flavor criterio.

FORMULACIÓN y LA FABRICACIÓN.

1 . FORMULACIÓN

4. Farmulate the recipe on the basis of the expected preservation period. lt is in the formulation stage when we must predict the desired preservatian period. 5. Choose the preparation system to be followed and set the parameters needed

La formulación nos permite tener en términos porcentuales los diferentes ingre

to control temperature, processes, etc.

dientes que intervienen en la receta y obtener asi una radiografía clara de cómo será nuestro producto.

2. PFIEPAFIATION

Desde hace unos 4 o 5 años porcentualizamos todas nuestras recetas de pastele rla y chocolatería, lo que nos permite una mayor capacidad de análisis en cada producto. Es tan sencillo como disponer de una simple hoja de cálculo tipo "Excel".

During this process we must bear in mind the following: • Work according to the established hygiene criterio. • Weigh ingredients rigorous/y.

Durante este proceso hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

•

1 . Conocer las caracterlsticas de las materias primas a utilizar (consulte apartado

cooking, etc.}.

de Materias Primas).

• Cover doughs once finished for their proper crystallization, cooling,

2. Escoger las materias primas necesarias en cada elaboración. 3 . Formular la receta en base a unos criterios de sabor y textura. 4. Formular la receta en base a los tiempos previstos de conservación. Es en la for mulación cuando debemos prever e l plazo de tiempo de conservación deseado. 5. Escoger el sistema de fabricación que vamos a seguir y dar los parámetros

Carry out the process properly /mixtures, emulsions, respect temperatures when

maturing, etc. lf you wi/1 coat the fitting by hand or with the help of a machine, paint the base with point for trame molds /see page 529). Turn over and cut. • Try to speed up the process as much as possible in order to finish the product ond •

store it quickly at the desired temperature and humidity.

necesarios de control de temperaturas, procesos, etc.

2. FABRICACIÓN Durante este proceso hay que tener en cuenta: • Trabajar según los criterios de higiene establecidos. • Pesar rigurosamente los ingredientes. • Realizar el proceso adecuadamente (mezclas, emulsiones, respeto de las tempe raturas si hay cocciones, etc.). • Tapar o cubrir las masas una vez terminadas para su correcta cristalización, enfriamiento, maduración, etc. • Si se va a bañar a mano o a máquina el relleno, pintar la base con la pintura de marcos (ver en página 529). Dar la vuelta y cortar a la medida deseada. • Intentar agilizar al máximo el proceso para terminar el producto y estocar rápi damente a la temperatura y humedad deseada.

182

• princi pales familias de rel lenos Para facilitar l a comprensión d e esta parte teórica, hemos clasificado las diferen tes familias de productos según su relleno. No están todos los rellenos posibles pero si los que hemos tratado en este libro.

main filling categaries To moke this theoreticol section easier to understand, we hove classified the diffe

rent product according to their filling. Not ali possible fillings are mentioned, but we hove included o// the fi/lings described in this b ook.

We have divided them in two large groups: • WATER·BASED FILL/NGS

Los hemos dividido en dos grandes grupos:

• FAT·BASED FILL/NGS

• RELLENOS BASE AGUA • RELLENOS BASE GRASA

Rellenos de base agua. Son aquéllos en cuyo interior aparece algún ingredien·

te que contiene agua, o que durante su proceso de fabricación interviene el agua aunque posteriormente sea evaporada durante la cocción.

En algunos de ellos veremos que durante el proceso es necesario realizar una emulsión, como en las trufas o ganaches, y en otros tendremos soluciones de azú· car concentradas y mezcladas con otros elementos, como el bombón de licor, las

Water-based fillings. One of their ingredients contains water; or water takes part

during the preparation process a/though it is later evaporated.

With sorne of them, it is necessary to do an emulsion during the process, such is

the case with truffles or ganachés, while with others we wi/1 obtain concentrated

sugar solutions mixed with other e/ements, such as liquor bonbon, fruit paste, etc.

As we study the different kinds, we wi/1 see al/ this in detail. Among the water

based fillings we find the following types:

pastas de frutas, etc.

· TRUFFLES OR GANACHES

A medida que entremos en los diferentes tipos veremos todo esto con deteni·

· JELL/ED PR0DUC15

miento. Dentro de los rellenos con base agua encontramos los siguientes tipos:

· FONDANT

· L/QUOR

· TRUFAS O GANACHES

· SOFT CARAMEL

· GELIFICADOS

· BUTTER

· FONDANT

· NOUGAT

· LICOR

· MARZIPAN

· CARAMELO BLANDO · MANTEQUILLA · NOUGAT · MAZAPÁN

Rellenos de base grasa. Son los que en su interior no hay ningún ingrediente

que contenga agua, por lo tanto se componen de sólidos (azúcar, sólidos de fru tos secos, etc.) y grasas de diferente naturaleza. Serán mezclas de aceites y gra sas con sólidos en suspensión. Los rellenos de base grasa son: • PRALINÉS

Fat-based fillings. None of their ingredients contain water, thus, they are made

up of so/ids (sugar; dried fruit solids, etc.) and fat of different kinds. They wi/1 be

mixtures of oils and fots with suspended so/id ingredients. The fat-based fillings are:

· PRALINÉS

- GIANDUJAS

lt is important to be aware of the current labelling regulations.

· GIANDUJAS Es importante que cada uno se remita a la legisla· ción de su pais si va a etiquetar sus productos.

183

bom bones

bonbons

what is soft carame/?

¿qué es un caramelo b landa?

In terms of texture, there are two main kinds of caramel - soft and hard. Given that

Existen dos grandes tipos d e caramelos según s u textura, caramelos blandos y duros. En nuestro caso, al usar el caramelo como relleno para turrones, bombo nes o tabletas, nos interesan sólo los blandos. El principio de un caramelo blando es el de una sobresaturación de azúca res sobre una base láctea a la que incorporamos u n a materia grasa para regular la textura final y para evitar asi una crista lización excesiva del azúcar. Para elaborar los caramelos blandos partimos de una caramelización en seco del azúcar o directamente de u n a disolución del azúcar en los lácteos que durante la cocción se carameliza parcialm ente. Más adelante se le incorpora la materia grasa y eventualmente chocolate, elementos de aroma, pastas de frutos secos, etc. En general podemos decir que los caramelos blandos son productos que en boca deben dar una sensación de sabor lácteo caramelizado más o menos pronuncia do con ausencia de textura granulada.

we are using caramel as a filling for turrons, bonbons or bars, we are only interes ted in the soft kind. The basic concept of soft caramel is that of an over-saturation of sugar in a dairy base, to which we add fat to regulate the final texture and thereby avoid an exces sive crystollization of the sugar. In arder to make the soft carame1, we start off by dry-caramelizing the sugar while dry, or immediately dissolve it in the substances containing milk, which during the cooking process hove partially caramelized. Later on, the fat is added and final/y the chocolate, aromatic elements, nut paste, etc. On the whole, it is safe to soy that soft caramel is a product that should hove a

more or less pronounced caramelized milky toste, and there should be no hint of a granulated texture.

1 . TEXTURE

1 . TEXTURA

The texture of soft caramel should be elastic, consistent and chewy, and wi/1 be determined mainly by the type of cooking process and the ratio, in terms of per

La textura de los caramelos blandos debe ser plástica, consistente y masticable, y vendrá determ inada principalmente por la cocción y la relación en porcentaje de las diferentes materias primas empleadas.

centages, between the different raw materials used.

Cooking process: Normal/y, the cooking temperature can oscillate between 1 1 7°C and 130ºC. From 120ºC onwards, it is no longer possible to add fat because the latter wi/1 not bind

Cocción: Normalmente la cocción puede oscilar de 1 1 7 a 1 30 C. A partir de 1 20 C ya no °

es posible incorporar grasa por que ésta no se ligará a la masa al haber evapora do demasiado. Por esta razón, normalmente se incorpora la mantequilla a unos 1 1 4ºC. Aparte de la influencia de las materias primas, en general podemos decir que cuanta más alta es la cocción, más duro queda el caramelo. En cuanto a la textura es más interesante un caramelo un poco duro, ya que se

to the dough, as too much of it wi/1 have evaporated. Far this reason, the butter is normal/y added at about 1 14ºC.

Raw materials SUGARS

There can be a variety of different sugars in the recipe. The main one, in terms of

quantity, is sucrose, which acts as a bulking agent. The different types of glucose

manipulará mejor y en boca no hará hilo al masticar.

syrup help to regulate the crystal/ization and the final texture of the caramel.

Materias primas

DAIRY PRODUCTS

The liquid cream or milk serves to dissolve the sugars during the coaking process,

- AZÚCARES Los azúcares de la receta son diversos, el principal cuantitativamente es la saca rosa que actuará como agente de masa. Los jarabes de glucosa ayudarán a regu

and provides the mi/k proteins which are responsible for helping caramel to thic ken. To a certain extent, even though the two cases are very different, the casein

lar la cristalización y textura final del caramelo.

wi/1 perlorm the same funetion as pectin does in fruit pastes.

· LÁCTEOS

SUBSTANCES WITH A FAT CONTENT

La nata liquida o la leche servirán para disolver los azúcares durante la cocción y aportar la proteína de la leche que será la responsable de ayudar a espesar el caramelo. De alguna forma, salvando las distancias, la caseína hará aquí la función que realiza la pectina en las pastas de frutas.

This is responsible for regulating the texture and serves to refine the dough as we/1

as to prevent the sugar from crystallizing. The more that is used, the creamier and more palatable the caramel wi/1 be.

We use butter, except in the case of milk couverture caramel, where the cocoo but· ter contained in the couverture stabilizes the texture.

- MATERIA GRASA

In many cases, hydrogenated palm oíl is used for making soft caramel, so that the

Será las responsable de regu lar la textura, servirá para afinar la masa y evitar tam

melting point is high (which helps to harden the caramel) and not much fat has

bién la cristalización del azúcar. A mayor cantidad, más untuosidad y palatabilidad

been added.

tendrá el caramelo.

Nosotros usaremos mantequilla salvo en el caso del caramelo de cobertura de leche en el que la manteca de cacao contenida en la cobertura estabilizará la tex tura.

1 86

@D a

En muchos caramelos blandos se utiliza grasa de palma hidrogenada para tener

Others:

un punto de fusión alto, lo que ayuda a endurecer el caramelo con poca incorpo

500/UM BICARBONATE: The case in contained in the milk can be precipitated b y the

ración de grasa. . Otros: _ BICARBONATO DE SODIO: La caselna que contiene la leche se puede precipitar por la acción del calor o cuando su pH es menor de 4,6. En los caramelos tenemos una larga cocción y a veces le añadimos a la masa purés de frutas. Por eso utiliza mos bicarbonato de sodio para elevar el pH de la masa hasta valores de 6 a 6,8. - LECITINA D E SOJA: Se usa en muy pequeña cantidad para asegurar una buena emulsión de las materias grasas e n la masa, ya que a l tratarse de masas con esca so contenido en agua al final de la cocción a veces se separa la mezcla. También nos servirá para evitar que el caramelo se pegue menos en los dientes. Normalmente se incorpora mezclada en la mantequilla. - GELATINA: En algunos casos también se añade una cantidad de gelatina al cara

action of the heat or when its pH is lower than 4.6. The cooking time for caramel is

long ond sometimes we add fruit purée to the dough. For this reason, we use

sodium bicarbonate in order to raise the pH of the dough until it reaches between

6 and 6.8.

SOY LECITHIN: lt is used in very sma/1 quantities to ensure the fats emulsify correctly in the dough, due to the fact that, as this kind of dough scarcely has any water /eft in it at the end of the cooking process, the mixture sometimes separates

into different parts. lt a/so serves to prevent the caramel from sticking to one's

teeth. Normal/y, it is added after having been mixed in with the butter.

GELATIN. In sorne cases, a certain amount of gelatin is added to the soft caramel at the end of the cooking process, which helps to make the caramel chewier.

There is an infinite number of different types of caromel. At the end of the cooking

melo blando al final de la cocción, que nos ayudará a aumentar la masticabilidad.

process, we can add anything from cauvertures to nuts, species, etc.

Existen infinidad de variantes de caramelos. Al final de la cocción podemos añadir

2. TABTE

desde coberturas a pastas de frutos secos, café, especias, etc.

Soft caromel should, to a greater or /esser degree, have a milky, caramelized

2 . SABOR El sabor d e los caramelos blandos debe ser lácteo y caramelizado en mayor o

toste.

3. FORMA T

• The fillings made with soft caramel can be:

menor medida.

• Piped into a frame and then cut with a guitar slicer.

• Piped into lined molds.

3 . FORMATO

• Piped into capsule molds and subsequently coated.

Los rellenos a partir de caramelo blando se pueden:

• Rolled out the dough.

· Dosificar en marco para cortar con guitarra. • Dosificar en moldes encamisados. • Dosificaren cápsulas para posterior bañado. • Dosificar en almidón. • Laminar la masa.

4 . CONSERVACIÓN Los caramelos blandos son productos con u n elevado contenido e n azúcares por lo que la conservación a afectos de microbiologla no será un problema. Acción de la temperatura: Están sometidos a un tratamiento térmico alto que nos asegura una correcta pas teurización. pH:

El pH de los caramelos blandos es alto por el interés tecnológico de evitar que durante la cocción se precipite la caseína de los lácteos.

Se sitúa de 6 a 6,8 de pH. En realidad este alto valor no tiene importancia porque

• Piped into starch.

4 . PRESERVA TION Soft caramel is a product with a high sugar content, which means that its preser

vation in microbiological terms is not a problem.

Action of the temperature lt is subjected to thermal treotment to ensure that it is properly pasteurized.

pH Soft caramel has a high pH because this makes it have the effect of preventing the casein in the dairy products from precipitating during the cooking process.

lt has a pH between 6 and 6.8. In actual fact, this high reading does not hove any

significant effect because the concentration of sugars prevents the growth of

micro-organisms.

Aw The Aw reading of soft caramel is between

these, it can be preserved satisfactorily.

o.so and 0. 65.

With parameters like

la concentración de azúcares impide el crecimiento de microorganismos.

Aw:

El valor de Aw de los caramelos blandos se sitúa d e 0,50 a 0,65. En parámetros de

este tipo su conservación es correcta.

1 87

LA FORMULACIÓN

FORMULAT/ON

cocción:

lngredients

A continuación mostramos una receta base de un caramelo blando antes de su

The fol/owing is o base recipe for soft caramel befare it is cooked:

Ingredientes 750

41 ,6% nata líquida 35% M.G.

700

38,8% azúcar

150

08,3% jarabe de glucosa DE 42

200

1 1 , 1 % mantequilla fresca

00, 1 % bicarbonato de sodio

750

150

700 200 2

g g g

41.6% liquid cream with a fat content of 35% 38.8% sugor

08.3% glucose syrup DE42 1 1 . 1 % fresh butter

OO. 1 % sodium bicarbonate

lnitia/ liquid part Normal/y, from what we hove seen in ali the recipes we hove studied, the initia/

Parte liquida inicial Normalmente, por lo que hemos visto en todas las recetas estudiadas, la parte líquida inicial que comprende la nata o leche y en algunos casos una parte de infu siones o purés de frutas, supone entre un 30 y 40%. Más allá de estos valores la

liquid part, that is, the cream or milk and in sorne cases part of the infusions or fruit

purées, represents between 30 ond 40%. lf the percentage is any higher, the time

required for the cooking process is very long, because too much water has to evo

cocción es muy larga al tener que evaporar demasiada agua.

porate.

Azúcares

Sugars

Pueden darse varias combinaciones de azúcares, en un porcentaje total que osci

Severa/ different cambinations of sugars can be made, canstituting a total of bet

la entre el 35 y el 50%. Una parte de este total acostumbra a ser jarabe de gluco sa, de un 5 a un 20%. Este índice puede variar dependiendo de si en la receta se incluyen otros elementos que puedan provocar una cristalización del caramelo.

Materia grasa El porcentaje de materia grasa de los caramelos blandos se sitúa entre un 8 y un

ween 35 and 50% of the product. Part of this overa// percentage is usual/y glucose

syrup and represents between 5 and 20% of the combination. This percentage con vary depending on whether other /ngredients that can make the caramel crystalli

ze are inc/uded in the recipe.

Fat

The percentage of fat in soft caramel is between 8 and 20%, approximately.

20% aproximadamente.

Bicarbonato de sodio

Sodium Bicarbonate

El porcentaje de bicarbonato de sodio es de un O, 1 % en la masa.

The percentage of sodium bicarbonate is 0.1%.

Lecitina de soja

Soy Lecithin

El porcentaje indicado es de 0,2 a 0,5%.

The ideal percentage is between 0.2 and 0.5 %.

Al adaptar esta receta a cualquier fabricación, hay que tener en cuenta que duran te la cocción calculamos una pérdida de peso de un 20% por la evaporación del

When adapting this recipe to a particular produce, it is important to bear in mlnd

that during the cooking process about 20% of the initial weight will be lost, due to some of the water evaporating.

agua. Al final de la cocción el porcentaje de humedad de los caramelos blandos se sitúa

At the end of the cooking process, the percentage of moisture cantained in the so� caramel wi/1 oscillate between 7 and 10%.

entre un 7 y un 1 0%.

LA FABRICACIÓN

Para fabricar los caramelos blandos seguiremos estos pasos:

- Caramelizar en seco la totalidad del azúcar o una parte (en función del grado de sabor a caramelo deseado). - Aparte poner a calentar la nata con el bicarbonato y el jarabe de glucosa. - Verter sobre el caramelo y cocer a fuego rápido hasta que la cocción alcance los 1 1 4ºC. - A esa temperatura añadir la mantequilla y acabar de cocer hasta 1 1 8ºC. - Dejar entibiar y verter en u n marco o reservar (temperatura de dosificación 30º C para llenar moldes).

PREPARAT/ON In arder to make soft caramel, we take the following steps:

- We caramelize ali or part of the sugar when dry, (depending on how strong we want the carame/ f/avor of the product to be/.

- We subsequently heat the cream together wlth the bicarbonate and the g/ucose syrup.

- We pour the mixture over the caramel and heat over a high flame until it reaches a temperature of 1 14ºC.

- We add the butter at this temperature and we continue heating the mixture until

it reaches 1 1 BºC.

- We leave it to cool and pour it into a trame or store it (the temperature for meo

suring it out and pouring it into molds is 30ºC).

188

189

M O U DE COB ERTURA D E LEC H E Y MANTEQUI LLA SALADA rnilk choco/at;e couverture cararnel rnou and sa/t;ed but;t;er

AÑADIMOS A LA NATA DEL CARAMELO U N POCO DE BICARBO

NATO PARA HACER SUBIR EL PH Y EVITAR ASÍ QUE SE CORTE

MONTAJE

MONTAGE

DURANTE LA COCCIÓN_

LA VAINILLA SE INCORPORA AL FINAL PARA EVITAR L A PÉRD I DA DE AROMA DURANTE LA COCCIÓN.

Chocolate CH - Ramon Morato (espanol-ingles) [PDF] | Online Book Share (2024)

References